Fot. Dominika Wójciak
Aż wstyd, że tego roku, do tej pory, opublikowałam jeden zaledwie przepis ze szparagami! W tym tygodniu zacznę z wysokiego pułapu, w kulinariach zwanego poziomem gourmet. Zostawiam was z przepisem trudnym, pracochłonnym i… niebiańsko dobrym.
To przepis na wyjątkowe okazje i wymaga nieco wprawy, natomiast po osiągnięciu tejże na waszych talerzach wylądują szparagi najlepsze, jakie znam. Idealne! Przepis pochodzi z mojej książki „Sezonowe Warzywo” gdzie znajdziecie cały rozdział receptur po-święconych wyłącznie szparagom. Spieszcie się, bo szybko znikają.
Szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim
Składniki: 1 pęczek zielonych szparagów (ok. 400 g), 1 łyżka oliwy z pierwszego tłoczenia, 4 świeże jajka, 1 łyżka białego octu winnego, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, sól, świeżo mielony czarny pieprz
Składniki na sos: 200 g masła, 1 mała szalotka, 50 ml białego octu winnego, 3 żółtka, sól, biały pieprz
Najpierw przygotuj sos holenderski. Zacznij od sklarowania masła. Wrzuć kostkę masła do rondelka i rozpuść, powoli podgrzewając. Usuń pianę, która pojawi się na wierzchu, i podgrzewaj dalej, ale nie za mocno, tak by masło pozostało jasnozłote. Na dnie rondelka zbierze się białko mleczne, które szybko się przypala. Zlej więc sklarowane, przezroczyste masło do innego rondelka, a pozostałą na dnie warstwę białka wyrzuć.
Gdy masło się topi, obierz i posiekaj drobno szalotkę. Wrzuć ją do innego rondelka, dodaj szczyptę soli i ocet. Zagotuj i odparuj do objętości 1 łyżki płynu. Odcedź, mocno dociskając na sicie, i umieść płyn w metalowej lub szklanej misce razem z żółtkami. Miskę umieść nad garnkiem z gotującą się wodą (kąpiel wodna) i ubijaj trzepaczką, aż masa stanie się jasna i podwoi objętość (jak kogel-mogel). Zdejmij miskę z kąpieli i, cały czas ubijając, bardzo cienkim strumieniem wlewaj klarowane masło. Dodawaj je porcjami i energicznie mieszaj powstającą kremową i puszystą emulsję. Gdyby sos stawał się zbyt gęsty albo zaczął się rozwarstwiać, dodaj 1-2 łyżki ciepłej wody.
Umyj szparagi i oderwij zdrewniałe końcówki. Wymieszaj z oliwą, solą i pieprzem i piecz na patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony.
Teraz pora na jajka w koszulce. Jajka wrzuć na 20 sekund do wrzątku, po czym odcedź. Dzięki temu białko zacznie się lekko ścinać i nie rozleje się potem we wrzątku. Zagotuj w rondlu świeżą wodę z octem. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i wbij jedno jajko do miseczki. Zrób w wodzie wir, mieszając łyżką w jednym kierunku, i w jego środek wlej jajko. Gotuj jajko na średnim ogniu przez około 3 minuty, tak by białko się ścięło, a żółtko pozostało płynne. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na papierowym ręczniku. W ten sam sposób ugotuj pozostałe trzy jajka.
Podgrzej delikatnie sos, ponownie umieszczając miskę w kąpieli wodnej. Na talerze wyłóż szparagi, a na nich po jednym jajku. Polej sosem holenderskim i posyp szczypiorkiem. Zajadaj od razu. Gorąco polecam popijać wytrawnym, mineralnym białym winem. Można musującym!