Życie ze smakiem. Niedaleko pada jabłko od pieczeni
Latem młode jabłka najlepiej smakują na surowo. Choćby takie papierówki! Jadłabym je najchętniej prosto z drzewa, leżąc na trawie pod jabłonką. Dobra… rozmarzyłam się trochę za bardzo. Za to jesienią jabłko lubię na ciepło. I to wcale nie na słodko. Niekończąca się wyobraźnia i kreatywność polskich szefów kuchni o tej porze roku mile zaskakuje. Co sezon w restauracyjnych menu jabłek jest coraz więcej.
Jabłka wracają triumfalnie nie w dziale z deserami, ale jako przystawka lub danie obiadowe. I wreszcie przestano wszystkie gatunki jabłek wrzucać do jednego worka. Z karty dowiaduję się, że moją kolację uzupełnia beforest, landsberska, cortland albo jonathan. Wybornie.
Co mnie urzekło ostatnio? Jabłko wydrążone, nafaszerowane kaszą jaglaną, prażonymi orzechami i podsmażoną cebulą, zapieczone w całości razem z roladą z polędwicy wieprzowej. Nie jako dodatek smakowy, soczysty wypełniacz, który po upieczeniu wyrzucamy, jak to bywa, gdy jabłkami nadziewamy kaczkę lub gęś, ale jabłko pieczone jako główny towarzysz mięsa na talerzu. W wersji dla wegan - to samo jabłko uzupełniało zapiekankę z białej fasoli i leśnych grzybów.
Miąższ jabłka jest jak gąbka - łapczywie wypija soki mięs lub warzyw, z którymi jest pieczone. Różowieje w towarzystwie buraka, nabiera leśnego aromatu obok borowików, robi się pikantne od czosnku, rumieni się jak cebula. Staje się lekko tłuste, wytrawne, słone, aromatyczne. Ale od siebie daje nie mniej. Słodko-kwaśny lub lekko winny - w zależności od odmiany - smak jabłka wzbogaca danie, a sok owocowy przepysznie się karmelizuje, dodając mu głębi.
Pisząc o jabłkach, jako dodatku do dań słonych, Ameryki nie odkrywam. Wątróbka duszona z jabłkami albo pieczona kaczka na jabłkowym musie np. z żurawiną i czerwoną kapustą to już klasyki. Ale co powiecie na sandacza pieczonego w gęstym soku jabłkowym, kaszotto z pęczaku z soczewicą i kawałeczkami uprażonego w przyprawach korzennych jabłka? Albo na zupę krem z ziemniaków i karmelizowanego jabłka z grzankami z serem pleśniowym? Ja zakochuję się w takich połączeniach.
Nie zapominając o deserach, zdradzę Wam, że tu również łakomiej patrzę na te mniej słodkie, mniej klasyczne, a bardziej wielowymiarowe w smaku. Jabłkowe crumble - czyli jabłka zapieczone pod owsiankowo-orzechową kruszonką, dobrze podkreśli nie tylko cynamon, miód czy imbir, ale także np. czerwony pieprz, tymianek i chlust dobrego alkoholu, np. jarzębinówki. Jabłko niejedno ma imię. Smacznej jesieni!