Wędliny jak po świniobiciu
Najważniejsze jest celebrowanie dobrego jedzenia, oddawanie się pasji - mówi Zbigniew Motyka, właściciel tradycyjnej masarni
- Tłukli się w tej piwnicy, że aż cały dom się trząsł – mówi z uśmiechem Ewa, żona pana Zbigniewa, wspominając początki firmy. Korzenie rodzinnej masarni sięgają lat osiemdziesiątych. Początki wolnego rynku zbiegły się z ukończeniem szkoły rolniczej przez Zbigniewa Motykę. Własne gospodarstwo rolne i chów trzody chlewnej dawał wówczas znaczne możliwości. Można było dokonywać uboju i samodzielnie sprzedawać mięso na targowisku przy ul. Owocowej w Zielonej Górze. Wspomniana piwnica rodziców zapewniała skromne zaplecze produkcyjne.
- W tamtych czasach żywa była jeszcze tradycja kręcenia domowych kiełbas. W każdej wsi funkcjonowali domokrążni rzeźnicy, których wołało się do uboju. Jako młody chłopak pomagałem im i to praktycznie od nich nauczyłem się podstaw zawodu. Sporą rolę odegrały też tradycje rodzinne. Dziadek Antoni pracował w syberyjskich masarniach, sporą wiedzę przekazał mojemu ojcu. Resztę wypracowaliśmy metodą prób i błędów – mówi Zbigniew Motyka.
Czasy się zmieniają
Na początku lat dziewięćdziesiątych pojawiły się obostrzenia ze strony służb sanitarnych. By im sprostać, Motykowie zaadaptowali na potrzeby produkcyjne poniemiecką stodołę.
- Kolejne wymogi postawiła Unia Europejska. Trzeba się było zadeklarować, czy zostajemy zakładem produkującym na potrzeby rynku lokalnego, czy idziemy w kierunku tzw. zakładu zatwierdzonego – opowiada pan Zbigniew. Nie było to proste, wymagało ogromnych nakładów, jednak podjęcie ryzyka opłaciło się. W firmie pojawiły się nowoczesne maszyny oraz ścisły nadzór nad jakością produkcji w oparciu o analizę zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, czyli z angielska mówiąc, HACCP.
- Służby weterynaryjne badają u nas wodę, próbki wędlin a nawet wymazy ze ścian w pomieszczeniach produkcyjnych – mówi przedsiębiorca. - W końcu karmimy ludzi. Musimy brać odpowiedzialność za nasze produkty.
Firma z Wrzesin prosperuje już 27 lat . To typowe przedsiębiorstwo rodzinne. Prócz małżeństwa Motyków pracują tu także ich dzieci Miłosz i Martyna, kandydat na zięcia Michał, jak również brat pana Zbigniewa i siostrzeniec.
- Najnowszym problemem jest brak ludzi do pracy – przyznaje właściciel masarni. – Każdy, kto coś umie, szuka zajęcia za granicą. A podaż specjalistów na rynku pracy jest zerowa. Nie ma już praktycznie możliwości zatrudnić na produkcji pracownika z papierami. Kiedyś w każdej szanującej się szkole o profilu spożywczym był kierunek kształcący specjalistów w zawodzie o dziwacznie brzmiącej nazwie: „aparatowy w przetwórstwie mięsnym”. Nie było chętnych. Uczniowie woleli gastronomię, hotelarstwo. Każdy chciał być szefem kuchni, jak celebryci z telewizji.
Tradycja idzie w niebyt
- Kiedyś w okolicy każdy trzymał żywiec – wspomina przedsiębiorca. – Dziś na palcach jednej ręki można policzyć takich, co trzymają jedną, dwie świnie. Hobbystycznie, na święta. Rolnicy stali się przedsiębiorcami, a konkurencja na rynku wymusiła konieczność sięgnięcia po nadzwyczajne środki. Stąd wcale niełatwo znaleźć kogoś, kto trzyma trzodę po 6 – 7 miesięcy, w przyzwoitych warunkach, karmiąc w naturalny sposób. Hodowla przemysłowa kładzie kres funkcjonowaniu domorosłych rzeźników, którzy hołdują tradycyjnym metodom. Z drugiej strony brakuje dobrego jakościowo surowca na tradycyjne wędliny. Radzimy sobie jednak dzięki wieloletniej współpracy z zaufanymi dostawcami.
Zbigniew Motyka z dumą oprowadza nas po swoim zakładzie. Sterylnie czyste pomieszczenia, nowoczesne maszyny, wędzarnie opalane drewnem. Jak podkreśla właściciel, firma łączy współczesne rozwiązania z dawną wiedzą kulinarną. To wszak nie przekreśla tradycyjnego charakteru produkcji.
- Maszyny pozwalają oszczędzać pracę fizyczną, gwarantują powtarzalność w procesie wędzenia, czy parzenia – mówi Z.Motyka. - Nie wykorzystujemy nastrzykiwarek, masownic, mnóstwo rzeczy robimy ręcznie.
W firmie nie ucieka się od czasochłonnych czynności. Samo peklowanie to cztery dni, podobnie podsuszanie. Dzięki temu można uniknąć stosowania konserwantów. W wędlinach klient nie znajdzie fosforanu. Ograniczono dodawanie azotynu sodu. Sól tylko dobrej jakości, bez chemicznych dodatków, ze znaczkiem dopuszczającym do stosowania w szkołach. Wszak bez składników dobrej jakości to nie byłoby to samo. Dlatego Motyka kupuje tylko te hermetycznie pakowane. Sam komponuje mieszanki, sam je mieli w młynku, który pamięta jeszcze Państwową Spółdzielnię Spożywców.
Kiełbasa żarska
Na liście wyrobów tradycyjnych, prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, znalazły się cztery produkty z Wrzesin: kiełbasa żarska, salceson wiejski, kiełbasa wiejska i szynka tradycyjna.
- Moja rodzina, podobnie jak i innych mieszkańców Wrzesin, to potomkowie repatriantów z dawnej Galicji – wyjaśnia przedsiębiorca. - Tak przed wojną, jak i po niej życie na wsi do łatwych nie należało. Brakowało jedzenia. Rolnik w dużej mierze musiał być samowystarczalny. Gdy dochodziło do uboju, z takiej sztuki starano się wyciągnąć maksimum. Zagospodarowywano podroby, głowiznę. Szynki wędzone latem raczej się nie zdarzały. Przygotowywano salceson, kiełbasy suche i podsuszane. Rzecz jasna, produkty te nie miały swoich nazw handlowych. Te pojawiły się wraz z certyfikatami stwierdzającymi ich regionalny czy tradycyjny rodowód. Jednak sama certyfikacja wiąże się choćby z pracą etnografa, który na podstawie wywiadów prowadzonych w terenie stwierdzał, że ten sposób przygotowania podrobów wywodzi się z kulinarnej historii tutejszych mieszkańców.
A skąd wzięła się „żarska”? Jak wyjaśnia pan Zbigniew, kiełbasę z chudego mięsa w jelicie wołowym robiło się u nich od zawsze. Samą nazwę ukuli klienci sklepu na żarskim targowisku, którzy pytali o „tę naszą, żarską”. To w hołdzie wiernym nabywcom ochrzczono produkt, który znalazł miejsce w ministerialnych annałach.
Kiedyś każdy we wsi potrafił zrobić kiełbasę. Świniobicie było prawdziwym obrzędem
Maszyny pozwalają oszczędzić wysiłku. Nie zmieniają jednak tradycyjnego charakteru produkcji
To są wędliny na medal
Z czego jesteśmy dumni:
Wyroby z Masarni Motyka znalazły uznanie podczas wielu konkursów i targów. „Żarska” i „Motykówka” nagradzane były przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego, czy jury Lubuskiego Konkursu Wędliniarskiego. Michał Kozłowicz zdobył pierwsze miejsce w naszym plebiscycie na „Mistrzów Handlu 2017”.
Sama firma nagrodzona została przez Forum Przedsiębiorców Powiatu Żagańskiego za wkład w lokalny rozwój. Za Motykami niezliczone prezentacje, degustacje i eventy propagujące żywność produkowaną w oparciu o tradycyjne receptury. Stoisko z wędlinami masarni z Wrzesin odwiedzali prezydenci, premierzy, eurodeputowani, unijni notable. By dotrzymać kroku wciąż postępującej świadomości konsumentów, firma przymierza się do produkcji wędlin z dziczyzny. Wyroby zawierać będą mięso wyłącznie od certyfikowanych dostawców. Kiełbasa z dzika, czy jelenia pakowana będzie w gustowne pudełka.
- Nasze wyroby trafiły już do Brukseli, Warszawy, Watykanu. Regularnie uczestniczymy w imprezach organizowanych przez Urząd Marszałkowski Województwa Lubuskiego. Znajdujemy tam wiernych nabywców, których zaopatrujemy całymi latami. Mimo to nie mamy ambicji, by zawojować rynek. Zysk stoi na poślednim miejscu. Bardziej liczy się pasja, celebrowanie jedzenia najwyższej jakości. Stąd ciągle sami sprzedajemy nasze produkty, sami je promujemy. Najbardziej cieszymy się, gdy ktoś doniesie nam, że właśnie przemycił naszą kiełbasę w jakieś egzotyczne miejsce na świecie i tam smakuje ona wszystkim tak samo jak i w Polsce - mówią zgodnie Ewa i Zbigniew Motykowie.
