Nie namawiamy do faszerowania łabędzi, ani do polowania na niedźwiedzie. Ale przeczytajcie, co w XVIII w podawano na stół
Przysmaki z kuchni Promnitzów
Faszerowany łabędź, potrawka z niedźwiedzia, pieczone drozdy... Wertujemy pięćset kart książki kucharskiej, która była zapewne zamknięta w szafie ochmistrzyni lub ochmistrz żarskiego dworu Promnitzów. Powstała w roku 1744 i wcześniej była jedynie zbiorem pojedynczych kart z recepturami.
Tylko instrukcja
Była to raczej instrukcja dla kucharzy niż klasyczna książka kucharska. Na końcu znajdziemy dodatkowe wskazówki co do nakrywania stołu w poszczególnych fazach posiłku, informacje, w jakich półmiskach należy podawać konkretne potrawy. Osobno dla stołu kwadratowego i okrągłego, na dwanaście lub 24 osoby.
W roku 1744 żarski dwór Promnitzów, a konkretnie Erdmana II Promnitza, wyznaczał trendy w tej części Europy, do niego równały inne. Żary znalazły się w rękach Promnitzów w 1558 roku. Kupił je ówczesny biskup wrocławski, niejaki Baltazar von Promnitz. Nastały złote czasy dla miasta. Powstała pierwsza w mieście drukarnia, tędy prowadził szlak pocztowy łączący Polskę z Saksonią. Wówczas także zbudowano słynny pałac tworzący z zamkiem Dewinów - Bibersteinów imponujący kompleks. Inwestycja polegała na modernizacji średniowiecznej budowli, a także budowie nowego pałacu. Budowa, począwszy od stworzenia projektów, a kończąc na finale, zajęła architektom i budowniczym przeszło 20 lat. Efekt był oszałamiający. Wrażenie robił nie tylko cały kompleks, ale także przylegające do niego tereny.
Erdmann II był zaufanym dworzaninem króla polskiego i elektora saskiego Augusta. Tworząc swój dwór wzorował się przy tym na reprezentacyjnych dworach francuskich, gdzie za ideał uchodził ten Ludwika XIV. Żarski uważany był wówczas za jeden z najświetniejszych sasko-polskich dworów magnackich - panowały tutaj przepych, blichtr i ceremoniał. W pałacu mieściła się kolekcja płócien i rzeźb mistrzów. Niemal bez przerwy gościły tutaj włoskie i francuskie zespoły operowo-baletowe. Promnitz utrzymywał stałą kapelę, składającą się z polskich, czeskich i niemieckich muzyków. Do chwili przybycia słynnego Georga Philippa Telemanna zawiadywał nią teoretyk muzyki Wolfgang Kaspar Printz. To nie były byle jakie nazwiska, to były gwiazdy.
Wyobraźmy sobie... Gra muzyka, mamy skromne przyjęcie, na jakieś 24 osoby...
Cóż serwowano eleganckim gościom? Książę Erdmann II słynął z myśliwskiej pasji i nic dziwnego, że na stole królowała dziczyzna we wszelkiej postaci, i to nie tylko drozdy czy niedźwiedzie. Dziki, jelenie, zające, kuropatwy... Potrawy były zapewne dopasowane do gustu właścicieli, ale tak naprawdę oddają smak epoki, oczywiście ten smak obowiązujący na magnackich dworach. Książki kucharskie znane z innych części Europy, z tego samego okresu, zawierają identyczne potrawy. Ba, zielonogórscy archiwiści znaleźli drukowaną już książkę z XIX wieku, w której znalazł się - słowo w słowo - identyczny przepis jak w rękopisie przechowywanym w Winnym Grodzie. Czyli musiały one krążyć po dworach, przywozili je z sobą znani kucharze, o których w tamtych czasach zabiegano jak o znamienitych muzyków czy malarzy. Potrawy w naszej książce nie zostały podzielone na przystawki czy zupy, ale ułożone alfabetycznie. Podobnie nie ma ustawionego konkretnego menu na okazje, na przykład na święta.
Przepisy z myszką
Bigosu nie znajdziemy, ale jest sporo potraw znanych nam do dziś. Na przykład sztuki mięsa, kotlety, ryby smażone w ten sam co dziś sposób, obtaczane w mące. Zdziwić mogą przyprawy, wiele razy w dziwnych konfiguracjach. Na przykład mus rodzynkowy przyprawiany liściem laurowym. Do mięsnych potraw gałka muszkatołowa w dużych ilościach, dużo imbiru. I co rzuca się w oczy... Do bardzo wielu dań dodawano albo sok z cytryny, albo skórkę cytrynową.
Kuchnia zdecydowanie nie była dietetyczna. Mnóstwo smalcu i masła. To ostatnie było to tzw. masło myte, czyli po wyrobieniu było kilkakrotnie płukane wodą. Było bardziej trwałe.
Desery to przede wszystkim musy owocowe czy desery nazywane kompotami. Z tym, że nie były to jak dziś kompoty do picia, ale owoce gotowane w niewielkiej ilości wody, z cukrem z rozmaitymi dodatkami.
Proporcje na oko
Warto także się przyjrzeć jednostkom miary. Pojemność płynów była podawana w Nößel, czyli odpowiedniku staropolskiej półkwarty. Jakieś pół litra. Masę z kolei serwowano w funtach, czyli nieco poniżej pół kilograma. Można spotkać opis „pół ćwierci funta”.
Przepisy nie są zanadto szczegółowe, widać, że adresowane były do ludzi znających swój fach. Najczęściej podawano składniki w sztukach. Czyli - na przykład - weź jedną rybę, jak jest duża to pół. Autor nie był drobiazgowy, o czym świadczy wskazówka: „weź tyle jabłek, ile jest potrzeba”. Lub „postaw na ogniu, a jak już będzie prawie miękkie dodaj...”. Tutaj liczyły się wyczucie i doświadczenie kucharza.
Kotlety z karbonadą, tarta z migdałami, ale też instrukcja preparowania łba niedźwiedzia w ten sposób, aby był on ozdobą stołu. Brrr.
A przepis na krem z... wina? To może być inspirujące i... rozgrzewające.
Zresztą mamy szansę poznać życie naszych przodków od kuchni. Najstarsza polska księga kucharska to Compendium ferculorum, albo zebranie potraw. Wydana została w Krakowie w 1682 roku. Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki. Książka składa się z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy.
Smażone karasie (Karauschen gebacken)
Rybę należy przygotować jak zawsze, jeśli jest duża, przekroić ją na dwie części, inaczej zostawić w całości. Osuszyć suknem, posypać grubo mąką, następnie postawić na ogniu smalec i kiedy będzie on rozgrzanym, położyć na nim karasie, i smażyć aż się zrumienią, to znaczy tyle, ile trzeba, żeby były gotowe. Następnie ciepłe należy podawać na stół.
Kompot z jabłek (Compote von Apffel)
Wziąć tyle jabłek, ile potrzeba, obrać i pokroić na cztery części, a części te wydrylować, następnie postawić na ogniu garnek z cukrem i odrobiną wody, które to składniki muszą się połączyć. Teraz należy włożyć do tego jabłka i trzymać, aż będą prawie miękkie. Jak zmiękną, należy je wyjąć łyżką i ułożyć w miseczce lub talerzu. Kawałki jabłka poprzekładać cienkimi plasterkami cytryny, poczekać aż ostygną, a następnie podawać.
Krem z wina (Creme von Wein)
Postaw na ogniu półkwartę dobrego wina i zostaw je w spokoju, w międzyczasie w innym garnku ubij 18 żółtek, stopniowo dolewając białka. Odlej jedną łyżeczkę wina, wciśnij do niego sok z jednej cytryny, dokładnie wymieszaj, wsyp półćwierci funta cukru, wlej to do żółtek ciągle mieszając, aż do całkowitego połączenia. Następnie wlewaj to wszystko powoli do wina, trzymając na ogniu mieszaj, kiedy zacznie gęstnieć, zdejmij z ognia, skrop zimnym winem. Następnie przez cedzak porozlewaj do naczyń, wymieszaj i wygładź nożem, pozostaw do wystygnięcia. Przed podaniem przyozdobić cytryną i listkami laurowymi.
