Fot. Natalia Dyjas O winnicy Miłosz i produktach, które ona rodzi, Krzysztof Fedorowicz opowiada z zapałem prawdziwego mistrza sztuki winiarstwa.
Dawniej byliśmy drugim po Szampanii producentem win musujących. Produkcji sprzyjał niezwykły klimat tych okolic
By znaleźć się w otoczeniu toskańskich wzgórz nie trzeba kupować biletów lotniczych, ani tłuc się przez pół Europy samochodem. Wystarczy wsiąść na rower albo w samochód, by już po chwili znaleźć się w przepięknie położnej miejscowości Łaz, niedaleko Zaboru. Pagórki pełne zieleni i lasy sprawiają, że w okolicy można się po prostu... zakochać. To właśnie tutaj, w winnicy Miłosz, jej właściciele postanowili stworzyć szampana według dawnych, lokalnych receptur. W końcu przed laty trunek ten święcił olbrzymie triumfy na europejskich stołach.
Po przyjechaniu na miejsce naszym oczom ukazują się spore połacie porosłe winną latoroślą. Zza nich wyłania się drewniana chata, bardziej pasująca do baśni niż podzielonogórskiej codzienności. Ale to właśnie tutaj powstają wina, które podbijają podniebienie coraz szerszej rzeszy smakoszy. Nie tylko z Lubuskiego, ale nawet z drugiego krańca Polski.
- Dawniej Zielona Góra była nazywana miastem-winnicą albo miastem-ogrodem - zaczyna swoją opowieść Krzysztof Fedorowicz z winnicy Miłosz. - Przed wojną było to małe, powiatowe miasto, a w okolicy znajdowało się 700 hektarów winnic.
Jednak powojenne losy tych plantacji były skomplikowane. Wiele z nich zaorano pod inne uprawy, o części w ogóle zapomniano. Dopiero teraz powraca się do tradycji uprawy, która królowała na tych terenach przez wieki... Wróćmy jednak do wina, które jest niezwykłą wizytówką Winnicy Miłosz. Białe, różowe, czerwone, wytrwane, półwytrawne... Każdy może w tej bogatej ofercie znaleźć coś dla siebie.
- Najlepsze wino jest ze stuletnich krzewów - przekonuje Krzysztof Fedorowicz. - Oczywiście z takich winorośli, które przez lata były odpowiednio pielęgnowane. Najważniejsze jest cięcie zimowe, po którym zostawia się jeden pęd najbliżej pnia. I tak co roku ten zabieg się powtarza. Winorośl owocuje regularnie dopiero po siedmiu latach. Wcześniej owoce trzeba nawet usuwać. Inaczej krzewy będą narażone na choroby czy mrozy. Usuwamy też grona, bo im ich mniej, tym wino jest lepsze. A z jednego kilograma owoców wyciśniemy 0,7 litra soku.
Uprawa winorośli to zadanie angażujące winiarza niemal przez cały rok. Rośliny trzeba chronić przed grzybami, uważnie pielęgnować, przycinać, by wydało owoce, z których będzie można wyprodukować wino, koniak czy nawet szampana.
- Robimy wina musujące, metodą szampańską - opowiada Krzysztof Fedorowicz. - Tradycja tego rodzaju win w Zielonej Górze jest bardzo bogata. Nasz region był, po Szampanii, drugim w Europie co do produkcji win tego rodzaju.
Nieprawdopodobne?
- Tu jest więcej słońca niż w Szampanii - przekonuje Krzysztof Fedorowicz. - Sprawdzałem to w instytucie meteorologii i gospodarki wodnej. Podano mi nasłonecznienie w danym roku. Parę lat temu mieliśmy 3100 godzin nasłonecznienia, kiedy średnia dla Szampanii jest to wynik 2600 godzin... Tak nam się wydaje, że Polska i wino nie mają ze sobą nic wspólnego, i że to połączenie jest bez sensu. Natomiast tu przez prawie tysiąc lat uprawa winorośli była najważniejszą z upraw. I myślę, że nie było to robione dla idei.
Dzisiaj lokalni winiarze starają się powoli odtwarzać i wracać do dawnej tradycji. Jedną z nich jest próba odtworzenia produkcji win musujących. I to właśnie je winnica Miłosz obok trunków białych, różowych, czerwonych, ale i cydru, na swoim terenie tworzy. W jaki sposób?
- Dawniej najpierw robiło się gotowe wina w beczkach, później do beczki dodawało się trochę drożdży i cukru (tak się robi dzisiaj w Szampanii), mieszało się to wszystko porządnie i trunek się butelkowało- opowiada Krzysztof Fedorowicz. - Chodzi o to, żeby wtórna fermentacja powstała już w butelce.
By była to tradycyjna metoda szampańska, to takie wino musi leżakować, razem z drożdżami, minimum dziewięć miesięcy.
- Po takim czasie wina trafiają na regały - mówi Krzysztof Fedorowicz. - Każda butelka jest przekręcana trzydzieści stopni, trzy razy dziennie przez miesiąc. Ta firma Gremplera robiła 800 tys. butelek rocznie i była największą i najstarszą wytwórnią tego rodzaju win w Niemczech.
Po wojnie przy ul. Moniuszki była już polska wytwórnia win, która korzystała ze sprzętu Gremplera i produkowała wina owocowe, ale i też nieco szlachetniejsze trunki. Ale to już fragment historii miasta, bo w 1999 roku winiarnia ostatecznie zakończyła swoją działalność. Wróćmy jednak do szampana, który wciąż na naszych terenach powstaje.
Po co okręca się tak często i w tak konkretny sposób owo wino musujące? Po to, by osad drożdżowy, który jest w butelce, zszedł do szyjki. Butelki najpierw są kapslowane.
- Następnie wkładamy je do maszynki, która zmraża nam tylko szyjkę - wyjaśnia Krzysztof Fedorowicz. - I to, co jest w szyjce, czyli osad. Odwracamy taką butelkę i ją otwieramy. Po otwarciu wyskakuje z niej korek lodowy właśnie z tym osadem. Później tę różnicę się dopełnia, ewentualnie dodaje trochę zagęszczonego słodkiego soku winogronowego, jeśli nie chcemy mieć wytrawnego szampana. Dopiero później się go na gotowo korkuje.
Drożdże, które dodaje się do trunku trzeba „karmić”, żeby miały one odpowiednią siłę, by, jak mówi Krzysztof Fedorowicz, poradzić sobie w beczkach.
Proces jest skomplikowany i zależny od wielu czynników. Ale ten trud wynagradza efekt finalny. Warto przekonać się o tym samemu. Winnica Miłosz często otwiera swe podwoje dla odwiedzających, można skorzystać z jej uroków chociażby podczas weekendów otwartych winnic. Z Zielonej Góry to tylko kilkanaście minut podróży samochodem. A dzięki niej choć na chwilę możemy przenieść się do krainy, w której czas po prostu się zatrzymał.