Kimchi kontra swojska kiszona, czyli uczmy się od Koreańczyków
Koreańska kiszona kapusta kimchi, uznawana za jedno z najzdrowszych dań na świecie, a ostatnio także chyba najmodniejszych (w Krakowie można ją zamówić już bez najmniejszego problemu), dała mi ostatnio sporo do myślenia. Co takiego ma kimchi, czego nie ma nasza kiszona biała kapusta z marchewką? Fantazję!
Kwaśno-pikantno-słona kiszonka z kapusty i rzepy, a czasem także cebuli czy rzodkwi, z dodatkiem sporej ilości przypraw, w tym dominującego sproszkowanego chilli, lekko zagęszczona kleikiem ryżowym jest bardzo wyrazista, a przez to muszę przyznać - pyszna. Kimchi to prawdziwy festiwal smaków w jednym kęsie. Przy okazji, ponieważ jest fermentowana, gwarantuje także wzmocnienie odporności i doskonale wspomaga florę bakteryjną.
Nie jest dziwne, że zrobiła taką karierę. I choć nasze polskie kiszonki nie przegrywają z nią pod względem właściwości zdrowotnych, to przyznajcie, że najpopularniejsza wersja kiszonej białej kapusty, mimo że smaczna, jest po prostu nudna.
Nasi przodkowie mieli więcej fantazji - nie posiadając lodówek na zimę kisili wszystko, co wpadło im w ręce, w tym rzodkiewkę, brukiew, pomidory, kabaczki, a nawet śliwki. Do beczek z kiszonkami dodawali mnóstwo przypraw i liści. Eksperymentowali, łącząc warzywa i owoce, a smak słony przełamywali dodatkiem miodu, który doskonale przyspieszał fermentację.
Dziś, zapytani o polskie kiszonki, wymienimy głównie wekowane ogórki i kapustę. Brakuje nam też pomysłów na to, jak kiszonki podawać. Ogórki lądują w sałatce jarzynowej lub zupie, a kiszona kapusta kończy w pierogach albo bigosie na święta. Ot i cała ich historia. A to mało!
Jeśli czegoś możemy się od Koreańczyków nauczyć, podpatrując ich kimchi, to tego, by w kiszeniu się nie ograniczać. Dodawajmy
do kiszonej kapusty kwaśne jabłko, kminek, miód lub ostrą paprykę. Upchnijmy w słoikach rzodkiewki z czosnkiem, liśćmi laurowymi i tymiankiem. Po sfermentowaniu są przepyszne, uroczo różowe w środku i obłędnie chrupią. Oprócz ogórków gruntowych odważmy się ukisić także małe pomidorki, pokrojoną w kostkę dynię, cukinię albo zapomniane ostatnio patisony. Teraz jest moment, by to całe dobro zamykać w słoikach.
I nie dajmy wszystkim warzywom smakować tak samo, zalewając je octem z cukrem, zamiast marynować - kiśmy je. Dzięki fermentacji zyskamy na zdrowiu i smaku. A potem zróbmy jeszcze jedno - nauczmy się podawać kiszonki jako przystawkę do każdego niemalże dania. Zwłaszcza w sezonie przeziębień. Wszystkiego kiszonego i na zdrowie.