Karp w sąsiedztwie „ślepego śledzia” - smak wigilii z dzieciństwa

Jeść najbardziej lubię karpia smażonego w dzwonkach, ale w kuchni zafiksowałem się na udowadnianiu, że nie musi straszyć ośćmi. Mielę i przygotowuję pulpety, burgery, pasztety - mówi Kamil Klekowski, kucharz współpracujący z opolską grupą rybacką, nagrodzony w tym roku pucharem ministra gospodarki morskiej i śródlądowej za koftę z karpia i ciecierzycy w trzech smakach.

Trudno się z panem umówić na rozmowę w przedświątecznym czasie...
Od listopada niemal dzień w dzień prowadzę szkolenia kulinarne dla kucharzy, uczniów szkół gastronomicznych, np. we wtorek w szkole w Gorzowie Śląskim uczyłem przyrządzania potraw z opolskiego karpia według zasady „zero waste” (bez odpadów - red.). Przygotowuję kolacje degustacyjne z kucharzami z opolskich restauracji w ramach cyklu firmowanego przez Rybacką Lokalną Grupę Działania „Opolszczyzna” - ostatnią 12 grudnia w restauracji „Na Wyspie” w Niemodlinie. 4 grudnia z grupą rybacką promowaliśmy region opolski - przede wszystkim karpia - na 25-leciu Komitetu Regionów w Brukseli, na zaproszenie urzędu marszałkowskiego. Wśród gości z całej Europy znalazło się wielu fanów naszej opolskiej ryby.

To pan jest największym jej fanem, choć według niektórych to ryba pełna ości, którą czuć mułem...
Opolskiego karpia odkryłem jako jeden z produktów lokalnych, kiedy w restauracji Hotelu Spałka w Kluczborku pracowałem jako szef kuchni. Lubię ryby słodkowodne i lubię wyzwania, a karp nim był, kiedy w 2017 roku z Opolską Regionalną Organizacją Turystyczną organizowaliśmy w hotelu I Festiwal Kuchni Regionalnej i Tradycyjnej. Serwowaliśmy potrawy na bazie produktów tradycyjnych. Był na niej karp niemodliński. Był przełom maja i kwietnia. Kupno karpia odpowiedniego do sprawienia było wyzwaniem. Teraz to się zmieniło, bo promując z rybacką grupą karpia jako rybę „nie tylko od święta”, namawiamy opolskich restauratorów, żeby serwowali ją przez cały rok, a opolskich hodowców do zmiany cyklu produkcyjnego, także na całoroczny.

Jakie potrawy można przyrządzić z karpia, oprócz smażonego dzwonka, po żydowsku czy grecku?
Jest ich wiele. Mnie najbardziej smakuje tradycyjny, obtaczany w bułce i mące i smażony. Ale jako kucharz bardzo lubię robić pulpety, burgery czy pasztet z karpia, żeby rozprawiać się z mitem, że ości są przeszkodą nie do pokonania. Po odpowiedniej obróbce - np. mieleniu czy nacinaniu filetu do skóry przed smażeniem - można się ości pozbyć. Próbowałem robić nawet kiełbasę, choć pierwsza nie wyszła idealna. Za to moja inspirowana kuchnią turecką kofta z karpia i ciecierzycy w trzech smakach (pikantna, ziołowa, klasyczna) na targach PolFish w maju zdobyła puchar ministra gospodarki morskiej i żeglugi śródlądowej. Do konkursu należało zgłosić dania, które łatwo będzie wprowadzić do stałej sprzedaży np. w sieciach handlowych czy punktach gastronomicznych. Przygotowałem też zupę rybną i karpia w sosie w słoiku.