Jak pospolity żurek pożarł śląski żur
Śląski żur to poważna zupa, a nie żaden żurek - grzmi Grzegorz Jędrak, kucharz i wyznawca regionalnej kuchni.
Jest żurek?! -pytają od progu (niektórzy) goście Szynku Old Fashioned w Katowicach. - Nie ma! - burczy Grzegorz Jędrak, właściciel i kucharz tego przybytku, ostoi prawdziwej kuchni śląskiej. - Jest tylko żur! - dodaje. - Aaa, to poprosimy - wzdychają z ulgą klienci.
Pan Grzegorz za to wcale nie odczuwa ulgi, bo on śląski żur traktuje ze śmiertelną powagą, jak zresztą i całą kuchnię śląską. - Ten żurek się rozplenił niekontrolowanie - wzdycha. - I teraz wszystko jest żurkiem, i żur, i barszcz biały, i zalewajka. Ale najgorsze to tzw. "żurek śląski"! Nie ma czegoś takiego! Jak żurek, to na pewno nie śląski – dodaje.
Żeby pokazać, jak wygląda i smakuje prawdziwy śląski żur, przygotował dla nas z przyjemnością tę zupę, a z obowiązku - jeszcze barszcz biały i zalewajkę. Trzy miski z podobnie wyglądającą zawartością - tak przedstawiają się nasze "króliki doświadczalne". - Nie, nie, różnice widać na pierwszy rzut oka, choćby w konsystencji - strofuje mnie śląski ortodoks.
- Słowo żur wywodzi się z niemieckiego słowa "sauer", czyli kwaśny - mówi Grzegorz Jędrak. - Zupę tę robi się na zakwasie. Klasyczny zakwas był na mące żytniej, był bardzo gęsty, stąd i żur miał i powinien mieć taką konsystencję. To był wręcz taki eintopf, czyli danie jednogarnkowe, które wymagało tylko niewielkiego zagęszczenia mąką i rozfyrlania. Nim samym można się było najeść do syta.
Rzeczywiście, po zjedzeniu porcji takiego żuru nie ma mowy o skonsumowaniu jeszcze drugiego dania. Dodatkiem do ortodoksyjnego śląskiego żuru jest tylko biały wurszt, czyli biała kiełbasa pokrojona w talarki.
Żur śląski ma kilka odmian, np. żur żeniaty z dodatkiem kartofli i wędzonym podgardlem. W okresie postu jadło się postny żur, czyli sam zakwas z dodatkiem cebuli, ewentualnie z kartoflami. Elżbieta Łabońska z Chorzowa, autorka książki "Śląska kucharka doskonała", wymienia też żur na kapuśnicy, żur z flakami, a nawet... żurek na maślance.
- Żur to mo być żur. To mo być gęste. Niektórzy się ze mnie śmieją, że jak zrobię żur, to łycha w nim stoi jak w grochówie. Tak ma być! Żur z reguły się robiło na Śląsku w sobota. Za bajtla pamiętam, że u mnie w domu robiło się go jeszcze we wtorki - dodaje Jędrak. Kiedyś żur jadło się nawet na śniadanie.
Żurek, według niego, to nie jest nic innego jak kryptoreklama zup, które są poniekąd z tej samej linii, ale już są robione na zakwasach pszennych - czyli świętokrzyskiej zalewajki i małopolskiego białego barszczu. Do tej ostatniej dodaje się jeszcze chrzan (w barszczu zrobionym przez pana Grzegorza czuć go wyraźnie). Można go podać z jajkiem i całym kawałkiem białej kiełbasy. - To takie chłopskie jedzenie - kwituje Grzegorz Jędrak.
Prawdziwy śląski żur nie znosi towarzystwa jajka, czy, broń Boże, chleba.
