Zielona rewolucja na talerzu, czyli rośliny w natarciu

Hanna Wieczorek

Marta ma 27 lat. Gdzieś tak w liceum, pod wpływem koleżanek, postanowiła zrezygnować z mięsa.

- Początkowo nie miało to żadnego związku z etycznymi czy moralnymi pobudkami - uśmiecha się. - Potraktowałam to, jak kolejną dietę. Teraz już patrzę na to inaczej, to przede wszystkim kwestia sumienia.

Ola ma 19 lat i bezmięsna jest właściwie od zawsze. Jej rodzice są weganami. Dzieciństwo, jak dzieciństwo. Tylko mama musiała gotować jej śniadania, obiady, podwieczorki i nosić do przedszkola. A inne dzieci? Niektóre patrzyły na nią, jak na dziwaczkę, inne szczerze zazdrościły.

- Teraz jest łatwiej - uśmiecha się. - Są już przedszkola, najczęściej prywatne, które w swojej ofercie uwzględniają roślinną dietę. I nikt nie zmusza dzieci, by zjadły wszystko z talerza, także kotlecik.

Problem stary jak świat

Myli się ten, kto uważa, że wegetarianizm to nowomodna fanaberia. Zacznijmy od starożytnych, jeszcze przedhinduistycznych Indii. Tam w II tysiącleciu p.n.e. pojawili się wegetarianie, którzy mięsa nie tykali, ponieważ zabraniała im tego religia.

Na bezmięsnych możemy się także natknąć w starożytnej Grecji i Rzymie - słowem w Antyku. Homer w „Odysei” sławił Lotofagów, którzy nie dość, że lubowali się w naturze, żyli w pokoju, to jeszcze jedli jedynie słodkie owoce magicznej rośliny zapomnienia - lotosu. Natomiast Diodor z Sycylii w swojej „Bi-bliotheca historica” opisywał ludy żyjące w Etiopii, których menu składało się wyłącznie z pewnych gatunków roślin.

Takich doniesień w antycznych tekstach jest zresztą więcej, jednak trudno nam w nie dzisiaj uwierzyć. Jedno jest pewne, nasi starożytni antenaci wierzyli, że narody, które nie tykają się mięsa są nader pobożne, sprawiedliwe i nie ma w nich za grosz agresji.

Potwierdzone są natomiast doniesienia, że Pitagoras (urodzony ok. 572 p.n.e) i wyznawcy jego doktryn, zwani Pitagorejczykami, ze względów etycznych nie jadali mięsa. Nie ma się jednak co oszukiwać. Wegetarian z wyboru było w Antyku niewielu. Zwykle ludzi uczonych, choćby filozofów. Ostatnim „udokumentowanym” wegetarianinem Antyku był Porforiusz (ur. około roku 232, starożytny filozof neoplatoński, astrolog).

W średniowieczu mięsa często nie jedli mnisi, którzy w ten sposób dążyli do czystości, doskonałości duchowej oraz zbawienia. W renesansie zaczęły wracać idee wegetarianizmu - mięsa z powodów etycznych nie jadał Leonardo da Vinci. Dopiero pod koniec XIX wieku idee wegetariańskie zdobyły sobie licznych wyznawców. Był wśród nich także znany niemiecki kompozytor - Richard Wagner, który zresztą walczył także o zaprzestanie doświadczeń na zwierzętach.

Kolega dał mi książkę

Wojtek ma 24 lata. Pracuje i studiuje. Z mięsem na dobre pożegnał się cztery lata temu, ale z jego diety nie zniknął nabiał.

- Kolega dał mi książkę o diecie, mięsie i zabijaniu zwierząt, trochę musiał popracować nade mną, żebym ją przeczytał - uśmiecha się. - Po tej lekturze i po filmie nakręconym w rzeźni wiedziałem, że więcej nie wezmę mięsa do ust. Choć przyznaję, że czasem ciągnie mnie do kotletów, szczególnie podczas rodzinnych obiadów, kiedy ja wsuwam wa-rzywka, a mama z siostrą mają na talerzu de volaille.

Ada ma 23 lata. Przerwała na chwilę studia i gotuje w wegańskiej restauracji. Mięsa nie je od ponad dwóch lat i wcale nie ciągnie jej do wędlin czy kotletów.

- Ostatnia z rodziny zrezygnowałam z mięsa - opowiada. - Najpierw siostra przeszła na dietę roślinną, później rodzice. Ja początkowo nie wyobrażałam sobie życia bez potraw z wieprzowiny, drobiu czy wołowinki. W końcu jednak i ja uznałam, że żegnam się z mięsem, bo jedzenie zwierząt jest niezdrowe i nieetyczne.

Kaśka skończyła już trzydziestkę, z mięsem pożegnała się pięć lat temu. Podkreśla, że zrobiła to ze względów zdrowotnych.

- Jak moją decyzję przyjął mąż? - uśmiecha się. - Spokojnie, to racjonalny człowiek. Uznał, że mięso, które dzisiaj możemy kupić, szczególnie to z hi-permarketów, nie jest ani smaczne, ani zdrowe, więc nie ma powodów, by je jeść. Nasza domowa lodówka jest więc roślinna.

Mięsa nie je także córka Kasi - 5,5-letnia Asia. Koleżanki i koledzy i ich rodzice nie traktują jej jak dziwoląga. Raczej są zaciekawieni i chętnie sięgają po wegetariańskie i wegańskie specjały, które Kaśka przygotowuje na różne przedszkolne uroczystości.

Częstuję, a potem mówię

Bodaj dwadzieścia lat temu Polskę pasjonował spór między pewnymi dziadkami, a rodzicami wegetarianami, którzy nie karmili dziecka mięsem.

Dziadkowie w sądzie walczyli o prawa do opieki nad katowanym roślinną dietą, ich zdaniem, dzieckiem. Zresztą i dzisiaj lobby mięsożerców jest zdecydowane walczyć do ostatka z bezmięsnymi. We Włoszech dwa lata temu wegetariańska matka została zmuszona przez sąd do podawania mięsnych posiłków przynajmniej raz w tygodniu.

Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia, dieta laktoowowegetariańska i laktowegetariańska, jeżeli jest dobrze zbilansowana może być stosowana u dzieci i młodzieży. Co więcej lekarze przyznają, że dieta wegetariańska u dzieci (pamiętajmy, że musi być dobrze zbilansowana), może nawet przynieść pewne korzyści dla naszego zdrowia. Choćby mniejsze ryzyko otyłości, chorób serca, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy typu 2.

Niewątpliwymi zaletami takiego sposobu odżywania się są: obniżona zawartość tłuszczów i kwasów nasyconych, niska zawartość cholesterolu, za to wysoka błonnika i węglowodanów złożonych, magnezu, antyoksydantów, witaminy C i E, odpowiedni stosunek sodu do potasu oraz mniejsze narażenie na obecne w mięsie i wędlinach węglowodory aromatyczne, nitrozoaminy, antybiotyki i leki weterynaryjne, pasożyty (włośnie). Trudno to wszystko nawet spamiętać...

Co więcej przeprowadzono badania naukowe, których wyniki nie powinny być dla nas zaskoczeniem. Otóż okazało się, że u wegetarian śmiertelność z powodu chorób serca jest o 31% mniejsza wśród mężczyzn i o 20% wśród kobiet. Co więcej, osoby stosujące dietę roślinną mają niższy poziom cholesterolu o 14 - 35% i o 5 do 10 mm Hg mniejsze ciśnienie.

Nie ma róży bez kolców

Potrzebne jest tu jeszcze słowo wyjaśnienia. Otóż pediatrzy naciskają na „dobre zbilansowanie” diety wegetariańskiej, szczególnie dla dzieci, ponieważ jej bezmyślne stosowanie może także przysporzyć problemów zdrowotnych. Dieta roślinna bogata w błonnik ogranicza kalorie w naszym menu.

To świetnie, ale... Dzieciom te kalorie są potrzebne, ponieważ potrzebują one sporej dawki energii do wzrostu i rozwoju. Takich pułapek jest więcej. Weźmy żelazo. Potrzebne jest nam ponieważ to dzięki niemu krew transportuje tlen. Oczywiście rośliny dostarczają nam żelazo, jednak to zawarte w mięsie jest lepiej przyswajalne. Oczywiście można to skompensować, choćby poprzez podawanie dzieciom preparatów witaminy C, która kilkakrotnie zwiększa wchłanianie żelaza oraz jedzenie pieczywa pełnoziarnistego i suszonych owoców.

To wszystko nie zmienia faktu, że dobrze zbilansowana dieta roślinna niczym nie zagraża naszym dzieciom, przeciwnie, jest korzystna dla ich zdrowia. Mimo to, w wielu rodzinach nadal krzywo patrzy się na rodziców, którzy nie karmią dzieci mięsem. Czy Polacy mają problemy z zaakceptowaniem przejścia na dietę roślinną najbliższych?

- Przez jakiś czas mieszkaliśmy z dziadkiem - uśmiecha się Ola. - I pamiętam, jak raz dziadek ganiał za mną z kiełbasą. Koniecznie chciał mnie nią nakarmić...

Ola dodaje, że reszta rodziny bez większych problemów zaakceptowała roślinną dietę dziecka.

Kasia mówi, że jej ukochana teściowa czasem podaje jej i Asi pyszną „bezmięsną” zupę na kościach. Ale poza tym, nie ma żadnych problemów z zaakceptowaniem żywieniowych wyborów syna i synowej.

Wojtek dzieckiem już nie jest, ale w domu nikt nie robi problemu z powodu przejścia na dietę roślinną. Mama gotuje mu namiętnie roślinne leczo, a nawet specjalnie dla niego przygotowuje zupy wyłącznie na roślinnym wywarze, starsza siostra czasem smaży rewelacyjne kotlety z kalafiora i kaszy jaglanej. Tylko najmłodsza siostra lubi się poznęcać nad nim, zajadając wabiące zapachem kurze udka. Nawet dziadkowie starają się podawać podczas rodzinnych obiadów coś, co ich zdaniem jest potrawą wegetariańską.

- Nikt nawet nie robił żadnych uwag - mówi. - Tylko zastanawiali się, jak długo wytrzymam bez schabowego.

Marta z rodziną nie ma żadnego problemu. Przez jakiś czas nie przyznawała się do rewolucji wegańskiej w swoim życiu. Potem postanowiła stopniowo oswoić z tą zmianą najbliższych. Na uroczystości rodzinne przygotowywała wegańskie potrawy, najczęściej ciasta, bo lubi piec. Kiedy już wszyscy zjedli i pozachwycali się, jakie było wspaniałe, mówiła, że to kuchnia roślinna. Teraz czasem sami proszą, by coś im przygotowała, najczęściej chwalą, że smaczne i takie inne.

Ada śmieje się, że to raczej rodzina miała problem z nią, dopóki nie zdecydowała się na dietę wegańską. Dla niej reakcje otoczenia nie są żadnym problemem, ta sprawa właściwie nie istnieje.

To straszne słowo laktoowowegetarianie

Kiedy się bliżej przyjrzymy diecie roślinnej, zobaczymy, że trudno zliczyć jej rodzaje i odmiany. Wegetarian dzielimy na laktoowowegetarian zwanych również owolaktarianistami, laktowegetarian i owowegetarian. A do tego dochodzą jeszcze weganie, witarianie, frutarianie, liquidarianie i sprautarianie. Ufff, wyliczanka skończona. Teraz garść wyjaśnień.

Laktoowowegetarianie rezygnują z mięsa, jedzą natomiast niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego: nabiał, jajka, miód. Laktowegetaria rezygnują dodatkowo z jajek, natomiast owe-getarianie dopuszczają jedzenie jajek, odrzucają natomiast mleko i jego przetwory. Weganie rezygnują z jedzenia wszelkich pokarmów pochodzących od zwierząt. Ale uwaga, większość wegan odrzuca również wszystkie produkty, do produkcji których wykorzystuje się surowce pochodzenia zwierzęcego oraz kosmetyki testowane na zwierzętach. Witarianie odrzucają natomiast wszystkie potrawy gotowane, jedzą wyłącznie świeże produkty, frutarianie są najbardziej radykalni, nie dość, że nie tykają mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, nie jedzą także owoców i warzyw, których zerwanie uśmierciłoby roślinę. Liquidarianizm to odmiana witaria-nizmu. Ich dieta oparta jest na sokach, które zdaniem liquidarian, nie obciążają organizmu, a jednocześnie dostarczają mu wszystkich potrzebnych składników. Zostali nam jeszcze sprautarianie, którzy odżywiają się przede wszystkim kiełkami.

Ostatnio furorę robi jeszcze jedno „straszne” słowo - fleksitarianizm. To określenie ludzi, którzy są prawie wegetarianami, w ich jadłospisie mięso pojawia się najwyżej raz w tygodniu. Oblicza się, że Stanach Zjednoczonych 23 miliony ludzi to fleksitarianie, natomiast wegetarian jest już 7 milionów! Podobne trendy można zauważyć w Europie, choćby w Wielkiej Brytanii czy Holandii. Kilka lat temu w Wielkiej Brytanii przeprowadzono badania na temat żywieniowych tendencji Brytyjczyków. I coż się okazało? Charles Banksa, dyrektor firmy Food People, która ów sondaż zrobiła oświadczył, że wyśmiewany jeszcze dwadzieścia lat temu wegetarianizm teraz jest na topie.

- Spodziewamy się, że wegetarianizm i fleksitarianizm będą powszechnym megatrendem - oświadczył Banks.

W Polsce nie jest inaczej. Jak wynika z przeprowadzonych cztery lata temu badań, liczba wegetarian (we wszystkich możliwych odmianach) przyrasta błyskawicznie. W 2000 roku mięsa nie jadł jeden procent dorosłych Polaków, w 2013 już 3,2 proc. Według sondażu Instytutu Badania Opinii Homo Homini na zlecenie firmy LightBox około pół miliona Polaków (1,6 proc.) to laktoowowegetarianie, drugie tyle to weganie. W sumie więc wegetarianie stanowią już ponad milionową społeczność w naszym kraju.

Każdy je, jak chce

Ada uważa, że każdy decyduje, jaką dietę chce stosować. To jego sprawa i nikt nie powinien w to ingerować.

Kasia wszystkim (także mięsożercom) doradza, żeby słuchać swojego organizmu.

- Bo on doskonale daje nam znać, czego mu potrzeba - tłumaczy. -Jakich składników mu brakuje.

I jeszcze jedno, jej zdaniem nie ma sensu sięgać po egzotyczne owoce i warzywa. Musimy sobie zdawać sprawę z tego, że zanim dodają do Polski musza przebyć długą drogę i jeśli później wyglądają pięknie i świeżo na sklepowej półce, znaczy to, że ktoś użył środków konserwujących.

- Nie wierzę w owoce i warzywa, które tygodniami są świeże - podkreśla. - Uważam, że powinniśmy naszą dietę opierać na tym, co rośnie niedaleko nas. I przede wszystkim na sezonowych warzywach i owocach. Oczywiście najlepiej byłoby jeść warzywa z własnego ogródka czy działki, ale nie każdy taką działkę ma i nie każdy marzy o jej uprawianiu.

Kasia i na to ma sposób, bo od pewnego czasu można wśród lokalnych producentów znaleźć, którzy raz lub dwa razy w tygodniu sami przywożą ci zamówione warzywa i owoce do licznych punktów odbioru lub wręcz do domu.

Wojtka denerwują ludzie, którzy na siłę przekonują do swojego stylu życia. Także agresywni roślinożercy.

- Nie chcę, żeby ktoś mnie zmuszał do jedzenia mięsa, ale i sam nie zmuszam nikogo do odstawienia produktów pochodzenia zwierzęcego - mówi. - Każdy je, jak chce.

- Od pewnego czasu używam określenia dieta roślinna - mówi Kasia. - Nie warto zwracać uwagi na różnice między weganami, wegetarianami czy fruta-rianami. To nieistotne, tak naprawdę są tylko dwie kategorie ludzi stosujących kuchnię roślinną: ci, którzy zrezygnowali z mięsa z powodów etycznych i ci, którzy zmienili dietę z powodów zdrowotnych. To główny podział i powód sporów, czasem bardzo emocjonalnych.

Wegetarianie w natarciu

Biznes szybko zauważył modę na dietę roślinną. Ostatecznie LightBox, który zamawiał badanie na temat wegetarian w Polsce to firma cateringowa. W większych miastach bez trudu znajdziemy sklepy dla wegetarian, restauracje i bary serwujące wyłącznie roślinne potrawy. Jest też sporo firm internetowych, które powstały z myślą o tych, którzy nie jedzą mięsa. Dania dla wegetarian, nie tylko obiadowe, ale też i desery, znalazły się w karcie dań poważnych restauracji. Szef kuchni restauracji w Art Hotelu Grzegorz Pomietło podkreśla, że przygotowując menu na biznesowe czy rodzinne imprezy trzeba koniecznie uwzględnić dania dla osób, które nie jedzą mięsa i produktów zwierzęcych.

- Nie zawsze jest tak słodko - mówi Ola. - Nie tak dawno byłam w renomowanej restauracji, nie będę podawała jej nazwy, i poprosiłam o danie wegańskie. - Dokładnie wypytałam o skład zamawianej potrawy, kiedy ją przyniesiono w sosie zauważyłam coś dziwnego, takie jakby brązowe kropki. Zaczęłam drążyć temat, kelnerka w końcu poszła wypytać kucharza, co to jest. Okazało się, że było to mięso...

Wojtek wybiera wegetariańskie restauracje i bary. Jeśli musi jeść gdzie indziej, ogranicza się do potraw, które kiedyś nazwalibyśmy jarskimi - pierogów, kotletów ziemniaczanych, naleśników czy choćby kopytek.

Marta wzdycha, że największy problem stanowią niewielkie miejscowości, w których weganizm to najczęściej puste słowo.

- W takich wypadkach ograniczam się do bezpiecznego zestawu - śmieje się. - Zamawiam ziemniaki i surówkę.

- Najlepiej mówić, że jest się uczulonym na białko zwierzęce - dodaje Ola. - Wtedy nikt nie traktuje cię jak klienta z jakimiś fanaberiami, wiadomo, że każdy dba o zdrowie i przejmuje się cudzymi chorobami. Ale zawsze warto sprawdzić dokładnie, z czego przyrządzana jest potrawa, którą chcemy zamówić.

Wszyscy, którzy stosują dietę roślinną, doceniają sklepy dla wegetarian. Bo można tam kupić sprawdzone jedzenie, bez żadnych niespodzianek. Czasem nawet gotowce, które wystarczy podgrzać. To jednak nie znaczy, że rezygnują z domowych obiadków.

Ola i Marta jednym głosem przekonują, że przygotowanie wegańskich posiłków wcale nie jest trudne, ani bardziej pracochłonne, niż mięsnych dań. I wcale nie musi być jednostajne. Do wyboru jest naprawdę szeroki wachlarz produktów, którymi można zastąpić to, z czego zrezygnowały. Choćby mleczko kokosowe zamiast zwykłego mleka.

- Opowieści, że kuchnia wegańska jest bardzo droga to mit - mówi Marta. - Przecież nie musimy litrami pić mleka sojowego czy mleczka kokosowego. A kiedy jadę do rodziny na wieś, wystarczy, że wyjdę do ogródka, żeby znaleźć coś, co pozwoli przygotować wspaniały posiłek.

Ola potakuje i żartuje: - Nawet jeśli więcej wydaję na jedzenie, to zaoszczędzę na innych rzeczach, choćby skórzanych butach i torebkach.

Kasia dorzuca, że kuchnia roślinna daje naprawdę duże możliwości, może także zaspokoić tęsknotę niektórych we-getarian za mięsnymi smakami.

Bo przecież, są ludzie, którzy po prostu lubią smak schabowego. Zamiast niego mogą sobie zafundować kotlet z boczniaka, smakuje równie dobrze, a może nawet lepiej.