Fot. Muzeum Ziemi Lubuskiej Sylwestrowe toasty zielonogórskim szampanem wznoszono nie tylko w Winnym Grodzie. Więcej o naszych trunkach można dowiedzieć się w Muzeum Ziemi Lubuskiej
Winny Gród słynął z produkcji trunku z bąbelkami. Tutejsze szampany konkurowały nawet z tymi francuskimi. - Niestety, nie potrafimy nawet się tym pochwalić - mówi Przemysław Karwowski
Jak mówią smakosze, w jego bąbelkach kryje się skrawek nieba. Winiarze twierdzą, że w szampanie jest magia, a przy jego produkcji uczucie jest ważniejsze niż receptury i doświadczenie. I pomyśleć, że Zielona Góra sto, stopięćdziesiąt lat temu na szampańskim rynku była potęgą.
- Spór o pierwszeństwo produkcji niemieckich szampanów uważano w Niemczech za nierozstrzygnięty i dwie firmy, G. C. Kessler & Compagnie i Grempler & Co., nawet w XX wieku, w dokumentach firmowych, a także na materiałach reklamowych, stosowały dodatkowe określenia „najstarsza niemiecka wytwórnia win musujących” - mówi pasjonat winiarstwa Przemysław Karwowski. - Także niektóre powojenne niemieckie publikacje uważają tę sprawę za niewyjaśnioną.
Szukał receptury
Natomiast sam Karwowski nie ma wątpliwości. Tytuł ten należy się winom musującym pochodzącym z zielonogórskich winogron. Chociażby opierając się na wspomnieniach Carla Samuela Häuslera, odnalezionych w cyfrowej bibliotece uniwersytetu kalifornijskiego. Häusler dokładnie opisał, jak doszło do kontaktów z Zieloną Górą. Na dodatek zbiór tutejszych winogron był w 1824 roku osobiście przez niego nad-zorowany. Dwa lata później powstała spółka firmowana przez Häuslera oraz Friedricha Gottloba Förstera i jego szwagra Augusta Gremplera. Ten ostatni dysponował niewielką najpierw wytwórnią przy winnicy, gdzie produkował wino od roku 1818 pod własną marką.
Początkowo w Zielonej Górze trunki jedynie wytwarzano, a główny skład handlowy mieścił się w Jeleniej Górze, z której pochodził Häusler. To on był z pewnością lokomotywą przedsięwzięcia i wymyślił recepturę pierwszego niemieckiego szampana produkowanego na bazie wina jabłkowego. Ponieważ było ono zbyt kwaśne, eksperymentował: dosładzał je, a od 1818 zaczął dodawać właśnie winogrona z Zielonej Góry. Potrzebny surowiec dostarczał mu niejaki Roland. W 1829 zbudowano wielkie piwnice do leżakowania win musujących, mieszczące trzy tysiące okseftów wina w wielkich beczkach z węgierskiego dębu.
Talary i grosze
W ofercie handlowej z 2 stycznia 1828 roku czytamy: „Ze starszych roczników mamy jeszcze na składzie, choć niewiele, dobrej jakości rocznik 1819, w cenie 80 talarów, niewielki zapas rocznika 1822, niezbyt wysokiej jakości, oferujemy po 40 do 45 talarów. Wino z nieurodzajnych lat 1823-24 znajduje się prawie całkiem na wyczerpaniu, podobnie jak lekki rocznik 1825. Jest jeszcze jego niewielka ilość, średniej jakości, po 25-35 talarów. Bardzo dobry, ale niemal w całości wyprzedany rocznik 1826 można kupić w cenie od 25 do 36 talarów. (…) Nasze Grünberger mousse rocznik 1826, które jest bardzo zbliżone do Champagner mousse, i którego jakość cieszy się wielkim uznaniem, sprzedajemy w Hirschberg (...). Kosztuje 20 srebrnych groszy i jest pakowane w skrzyniach po 12, 25 lub 50 butelek. Zakupione w Grünberg kosztuje 21,5 srebrnych groszy”.
Spółka w tym trzyosobowym składzie funkcjonowała do 1834 roku, gdy Häusler opuścił ją i zajął się w Jeleniej Górze samodzielną działalnością gospodarczą. Tymczasem musujące wina z Zielonej Góry sprzedawały się, powiedzmy, średnio. Stąd wspólnicy postanowili podpatrywać mistrzów. Pierwszy krok nie był do końca fair, gdyż postawili na kojarzące się z Francją nazwy. Były zatem Reims, Eperanay i Versaney. Pomysł chwycił. Sięgnięto także po fachowców z samej Szmpanii. Najpierw był Joseph J. F. Jourdan, a po jego śmierci Charles Debannes.
7 grudnia 1873 roku umiera ostatni wspólnik - założyciel, tajny radca handlowy Friedrich Förster. Wytwórnia Förster & Grempler przyjmuje nazwę Grempler & Co., gdyż udziały zmarłego wcześniej Augusta Gremplera przejął jego syn August junior, a interesy Försterów zakończyły się bankructwem. To była jednak już marka. Szampany z Zielonej Góry były coraz bardziej znane, coraz więcej restauracji i hoteli zabiegało o tutejszy trunek. W latach 20. minionego wieku firma zatrudniała około 50 osób i średnio produkowała rocznie jakieś 250 tys. butelek szampana. Dziesięć lat później było to już 800 tysięcy. Doszło do tego, że Deutscher Sekt całkiem udanie konkurował z tym francuskim. Białe i czerwone szampany z Zielonej Góry nagradzane były wielokrotnie na światowych wystawach: w Paryżu (1855), Londynie (1867) i Wiedniu (1873).
Bąbelki w spadku
Grempler produkował wina musujące do końca II wojny światowej. Ale polskie wino musujące produkowano w zielonogórskiej Lubuskiej Wytwórni Win już w 1945 roku. W pierwszych latach powojennych robiono to na bazie przejętych zapasów poniemieckich. 200 tysięcy butelek czekało na tzw. degorżowanie. Wykorzystano także zapasy wina gronowego, napełniając nim na początku 1947 roku partię około 18 000 butelek.
- Wypuszczenie na rynek tego wina było znacznym osiągnięciem, jeżeli weźmie się pod uwagę, że nowa załoga wytwórni musiała opanować mało znaną wcześniej w Polsce technologię - tłumaczy Karwowski. - Remanent wina gotowego w butelkach z 1948 r. wykazywał jeszcze „półfabrykat szampana” w ilości 32 698 sztuk, a wyrobu gotowego 13 410 sztuk.
Jak wyglądała produkcja LWW w pierwszych latach jej istnienia, wiemy ze wspomnień Ludwika Skazińskiego, głównego księgowego wytwórni w latach 1947-1948. Do listopada 1946 roku połowa produkcji, zgodnie z umową z administracją sowiecką, trafiała do przedsiębiorstwa „Wojentorg”. Wino musujące cieszyło się powodzeniem, więc biorąc pod uwagę rozliczenie z Rosjanami, ówczesny dyrektor techniczny postanowił uruchomić jego produkcję, wykorzystując posiadane zapasy wina gronowego oraz butelek. Niestety, w maju 1947 roku około 15 000 butelek pękło w piwnicach. Dyrektor techniczny został natychmiast zwolniony, aresztowany i wytoczono mu sprawę sądową. Skazano go na 20 lat więzienia za spowodowanie strat w wysokości 6 mln ówczesnych złotych. Jak wspomina Skaziński, za pękanie butelek odpowiadały wyższe temperatury w piwnicy, które nie mogły być obniżone, gdyż brakowało części do uruchomienia agregatu chłodnicze-go. Dodatkowo dodano nierównomiernie i za dużo cukru do wtórnej fermentacji zwiększającej ciśnienie w butelkach, powyżej granicy ich wytrzymałości.
Wyrok sądu wojskowego tak przestraszył fachowców z branży, że następny dyrektor techniczny - Grzegorz Zarugiewicz - nie zgodził się odpowiadać za kontynuację produkcji wina musującego, a i Centralny Zarząd Przemysłu Fermentacyjnego w Warszawie nie znalazł chętnych, którzy by się tego podjęli...
Smak tradycji
Nasi winiarze odkurzają sekrety zielonogórskiego szampana od kilku lat; udało się to już kilku winnicom. Jako pierwsza sprzedawać szampana zaczęła winnica Miłosz w Łazie.
- Generalnie cała tajemnica kryje się we wtórnej fermentacji w butelce - mówi jej właściciel Krzysztof Fedorowicz. - Najpierw wino podstawowe musimy zaszczepić drożdżami, dodać niewielką ilość cukru, aby wzbudzić wtórną fermentację, tym razem już w butelce. Podczas co najmniej dziewięciu miesięcy leżakowania w butelce wytwarza się ciśnienie. Następnie trzeba usunąć drożdże, co jest najtrudniejszą częścią operacji...
Fedorowicz mówi o poszanowaniu tradycji. Dlatego zastrzegł też w urzędzie patentowym znak firmy Gremplera. I, gdy spotkał się z trzema spadkobiercami założycieli pierwszej firmy, nie bez dumy wręczył im po butelce zielonogórskiego szampana. Nawiasem mówiąc, wszystkie butelki szampana z Łazu zostały już „zaklepane” przez znane hurtownie.
- Właśnie w Szampanii kupiłem specjalne maszyny do korkowania, gdyż to także nie jest proste - dodaje Fedorowicz. - Trzeba górną część zamrażać, później kręci się każdą butelką przez miesiąc... W tym wszystkim tkwi sporo magii, zresztą i sama nazwa „Szampania” brzmi trochę jak zaklęcie...
Karwowski natomiast boleje nad tym, że na tym szampańskim rynku oddaliśmy pole także w walce o pamięć. Włosi swojego szampana odkrywali dopiero w roku 1865, kiedy Carlo Gancia w piemonckim Canelli wyprodukował pierwsze spuman-te metodą klasyczną. Ale dziś piwnice Braci Gancia, nazywane też podziemną katedrą, rada miejska zgłosiła do wpisania na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Piwnice Gremplera w Zielonej Górze są natomiast zdewastowane i pozostają w zapomnieniu...