Wygrać wyjazd do Meksyku jednym koktajlem
Podpalają cynamon, żonglują butelkami, wędzą koktajle. Tak rodzi się barowa magia i sprawia, że tak bardzo lubimy panie i panów z drugiej strony baru.
Przed trzema barmanami pochodzącymi z województwa łódzkiego największe zawodowe wyzwanie. Już w przyszłym tygodniu zmierzą się w polskim półfinale konkursu World Class Competition. Zwycięzca poleci do Meksyku, na światowy finał.
Marka Bilskiego, skierniewiczanina mieszkającego w Poznaniu, do półfinału konkursu wprowadził koktajl oparty na tequili Don Julio oraz chęci osiągnięcia tzw. piątego smaku, czyli umami. To ani smak słodki, ani słony, ani kwaśny, ani gorzki. Po prostu umami. By go osiągnąć, Marek Bilski dodał do tequili kokosa, a także pieczonego ananasa i trawę cytrynową. Dzięki temu powstał lekki i słodki koktajl, ale nie za słodki.
I choć Marek Bilski ma dopiero 24 lata, to już posiada sześcioletni staż za barem. Gdy jeszcze uczył się w technikum gastronomicznym, zadebiutował w roli barmana na dyskotece pod Skierniewicami.
- Praca nie jest nudna, każdy dzień jest inny, a najważniejszy jest kontakt z ludźmi - tak Marek Bilski tłumaczy swoją decyzję.
Ten kontakt zapewnia mu WhiskyBar 88 w Poznaniu, gdzie obecnie pracuje. To właśnie tam, w otoczeniu 800 różnych butelek whisky, spotyka ciekawych ludzi. I jest w stanie opowiedzieć im niemal o wszystkich butelkach, ale nie wszyscy o nie pytają. Za 10-15 lat nadal chce być w zawodzie, ale niekoniecznie stać za barem i serwować koktajle. To już będzie czas na kierowanie jakimś miejscem. To jeszcze nie koniec planów i możliwości, później przyjdzie czas albo na własne miejsce, albo na własną firmę barmańską, szkoleniową. Kusi też posada ambasadora marki, ważne, by pozostać przy gastronomii.
Barmańską Alma Mater jest bez wątpienia Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów w Warszawie. Marek Bilski to jeden z absolwentów, a udział w kursie sprezentowali mu rodzice.
- Po kursie nie jest się barmanem, jest potrzebny po to, by złapać „zajawkę”, połknąć bakcyla - podkreśla. - Podczas kursu poznajemy receptury, techniki, podstawowe sztuczki, a resztę trzeba wypracować samemu. Uczymy się przez doświadczenie.
Wykładowcą w barmańskiej uczelni jest 26-letni Janusz Lemiesz, który pochodzi z Łodzi, a związał się z warszawskim barem Koszyki. I choć kursanci pytają o zawodowe sztuczki, on woli mówić o barowej magii i podwędzanych koktajlach.
- Można wędzić szkło, w którym podaje się koktajl lub naczynie, w którym się go przygotowuje albo po prostu przypalić cynamon - mówi Janusz Lemiesz. - W zależności od tego, na co barman się zdecyduje, będzie to tylko ciekawie wyglądało albo jednak wpłynie na smak. Nie dziwią już koktajle na bazie białka albo z kwiatami.
W barmańskiej Alma Mater można się nauczyć flairu, czyli żonglowania butelkami. To chyba najpopularniejsza barowa sztuczka, ale Janusz Lemiesz nie przywiązuje do niej ogromnej wagi. Woli mówić o barowej magii, którą tworzą m.in. suchy lód lub ogień. Ładnie płonie na przykład cynamon. Nauka w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów trwa dwa tygodnie. Przez dziesięć dni spędza się w szkole po pięć godzin dziennie, a drugie tyle trzeba ćwiczyć w domu. Tam przyszły barman dowie się np. jak prawidłowo odrywać liście mięty lub kroić owoce, w domu będzie żonglował butelkami i wypróbowywał proporcje. Ograniczeniem w tym fachu jest tak naprawdę własna wyobraźnia.
Sam przyznaje, że do zawodu trafił przypadkiem. Bartłomiej Wójcik, barman z restauracji Gronowalski w Łodzi, pojawił się za barem, gdyż chciał dorobić. Szybko jednak zorientował się, że w ten sposób może uwolnić wyobraźnię i wyrazić siebie. I choć za barem jest od trzech lat, to każdy dzień jest dla niego nauką. Ciągle poznaje nowe smaki, tworzy coś nowego na zasadzie prób i błędów. I nie jest to tylko praca, ale znacznie więcej.
Dobry barman - zdaniem Bartłomieja Wójcika - to nie tylko osoba, która zaserwuje klientowi drinka. Najpierw musi o niego zadbać, wyczuć jego potrzeby, ugościć go najlepiej jak potrafi. Trzeba być kreatywnym.
Barmanom jest obecnie trochę łatwiej. Przestali już pełnić rolę spowiednika lub powiernika, z jaką byli kojarzeni latami. Panowie nie wypłakują się im w rękaw, gdy przestaje im się układać z żoną lub wspólnikiem, panie nie skarżą się na niewiernych mężów.
Kultura picia alkoholu w Polsce zmienia się i zaczynamy coraz odważniej sięgać po nowe smaki i wyszukane alkohole. Bartłomiejowi Wójcikowi zdarzyło się obsługiwać klienta, który zażyczył sobie koktajl o nazwie Morning View, stworzony na bazie ginu, wywaru z prawdziwków z pastą miso. Marek Bilski w Grecji serwował mleczne shake na ciepło, a Januszowi Lemieszowi zdarzyło się podać gin z colą. To klient decyduje. A barman musi zachować powagę, nawet wtedy, gdy klient zamiast mojito zamawia „modżajto”, „moskito” lub chce napić się najlepszego ginu, koniecznie marki Jim Beam.