Wspaniałe trunki i diabelskie mikstury, czyli co pili i czym leczyli kaca współcześni pana Zagłoby?
O tym, jakie trunki królowały na polskich stołach przed wiekami, jak ich smaki są teraz wskrzeszane, rozmawiamy z profesorem Jarosławem Dumanowskim, kierownikiem Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.
Co popijali nasi przodkowie witając kolejne lata XV, XVI czy XVII stulecia? Na stołach królowały wtedy inne potrawy niż obecnie, z trunkami było podobnie?
Wszystko zależało oczywiście od warstwy społecznej i regionu. Elity na ogół piły wino, w XVI wieku w Rzeczypospolitej zaczyna się wielka kariera wina węgierskiego, poza tym popularne były także wina śródziemnomorskie – słodkie, korzenne, ziołowe. Dziś pewnie nazwalibyśmy je wermutami. Warto też dodać, że kiedyś ludzie nie mieli obiekcji i bardzo chętnie łączyli różne trunki, bądź je dosmaczali, stosując m.in. ostre przyprawy.
Wina węgierskie były szczególnie popularne na południu i wschodzie kraju, na północy natomiast, w wieku XVII i XVIII popularność zdobyły wina francuskie, a także reńskie. Wszystkie sprowadzano z daleka, ich transport był problemem, bo wina często się psuły. Na miejscu od wieków wyrabiano jednak miody pitne, również często dosmaczane – maliniaki, wiśniaki… Ich receptury były często niezwykle rozbudowane, to ogromna wiedza, która z czasem zaginęła. Swego czasu produkcja miodów została uprzemysłowiona, ale dziś coraz częściej zaczynają się nią zajmować także małe firmy rodzinne.
Poza miodami, na ziemiach polskich od zawsze był obecny cydr, czyli jabłecznik, oraz piwo. Piwo jednak uważane było za coś powszedniego, element jedzenia. Zresztą za piwo były uważane różne trunki niskoalkoholowe. Jabłecznik był czasami nazywany piwem jabłkowym, było też piwo jałowcowe, na Kurpiach nazywane psiwem.
Wódka, z którą Polska jest wciąż kojarzona zaczęła wpływać na nasze stoły dopiero pod koniec XVI wieku. Podobno palce w tym pośrednio maczał Stefan Batory. Król uznał, że wojskom polskim nie udało się w 1582 roku zdobyć Pskowa, ponieważ żołnierze byli otumanieni nasionami derenia. Monarcha kazał zatem wyplenić te rośliny z Korony, czym doprowadził do załamania się produkcji miodów. Ich miejsce zajęła wódka.
Ona była u nas obecna wcześniej, w niewielkich ilościach jako lekarstwo. Rzeczywiście jednak, popularność zaczęła zdobywać od XVII wieku. Okowita, która z czasem stała się alkoholem biedoty, była słabsza niż teraźniejsza wódka, ówczesne możliwości techniczne nie pozwalały na utrzymanie takiej mocy. Poza tym wódki były często traktowane jako leki lub ich składniki.
Podobnie jak nalewki, które przeżywają teraz renesans.
Cudzoziemcy mówią, że jest to sport dla dojrzałych mężczyzn i wspaniały sposób na oszukanie czasu, bo wystarczy taką nalewkę zrobić i czekać. Nalewka będzie się stawała coraz lepsza, czas będzie działał na naszą korzyść, co w innych dziedzinach życia jest raczej nieosiągalne. W Polsce producenci nalewek mają jednak sporo problemów, głównie natury organizacyjno-skarbowe. Pan Karol Majewski, jeden z najsłynniejszych producentów nalewek w Polsce opowiadał, że kontroluje go wiele różnych instytucji. Na naszym Festiwalu Smaku w Grucznie również przecież kilka lat temu służby skarbowe zrobiły nalot, co się odbiło szerokim echem w całej Polsce. W kilku krajach rolnicy mogą produkować na uproszczonych zasadach określone ilości nalewek czy destylatów z owoców. W Polsce również były do tego przymiarki, ale zdaje się, że ostatecznie nic z tego nie wyszło.
Nalewki są jednym z filarów naszej alkoholowej tradycji. Te w czasach pana Zagłoby zapewne były słabsze od dzisiejszych. Czym jeszcze się różniły?
Od lat jeżdżę do Lublina na Europejski Festiwal Smaku. Podczas tego typu imprez bardzo często są organizowane konkursy nalewek. Waldemar Sulisz, organizator lubelskiego festiwalu, robi je dwóch kategoriach: nalewki tematyczne, np. wiśniowe, oraz nalewki historyczne. W tej drugiej kategorii wygrała pani, która wzięła na warsztat XVIII-wieczny przepis pochodzący z jakiegoś żeńskiego klasztoru z Sandomierza. Do rękopisu dotarła z moją pomocą. Wszyscy pewnie słyszeliśmy o nalewce z czarnego bzu, można ją robić z pyłku, kwiatów, albo z owoców.
A ten przepis?
Ten przepis pochodził z zupełnie innego świata, w którym czas i praca nie liczyły się tak jak teraz. Pod koniec zimy, bądź wczesną wiosną wykopywało się korzenie, aby je zamacerować w alkoholu. Wiosną to samo robiło się z łykiem, w maju przychodził czas na kwiaty, a na końcu macerowane były owoce. Z tego wszystkiego po kilku latach powstawał niesamowity trunek, słodki, kwiatowy, owocowy, a jednocześnie lekko wytrawny.
Hmm, to poproszę o jeszcze jakiś przykład reanimowanego smaku.
Sporą popularnością cieszy się ruch piwowarstwa domowego. Jeden kolega zrobił w ramach pracy licencjackiej piwo na podstawie jednej z wiekowych receptur. Było to piwo pszeniczne, ale z korzeniem poziomki. Wyszło coś wspaniałego, z głębokim owocowym, a jednocześnie wytrawnym posmakiem. Inny znajomy zrobił też kiedyś piwo z liściem łopianu.
Serio?!
Nie kłamię.
Nie wątpię, ale się dziwię.
No i na zadziwieniu to właśnie polega. Tamto piwo miało posmak takiej zieleniny, świeżości, a jednocześnie, ni stąd, ni zowąd imbiru.
Tego typu eksperymenty przeważnie robią małe firmy. W Polsce jednak takie browarnictwo stało się na tyle popularne, że nawet wielkie browary musiały w swojej ofercie uwzględnić piwo rzemieślnicze. Browar w Olsztynie na przykład współpracuje z historykiem z tamtejszego muzeum. Efektem tej współpracy było piwo z domieszką lawendy.
W czasach Kopernika wino, które lądowało na stołach, pochodziło nie tylko z importu, ale również rodzimej produkcji. Były to jego ostatnie chwile, bo później klimat się ochłodził i po winnicach zostały tylko tarasy widoczne na zboczach Doliny Wisły. Teraz w szybkim tempie robi się coraz cieplej. Jedną z niewielu dobrych stron tego ocieplenia jest powrót winnic i wina.
Produkcja wina rzeczywiście bardzo się rozwinęła. Szczególnie na południu kraju, ale nie tylko, bo winnice są też np. na Pomorzu Zachodnim. To się dzieje na naszych oczach, bo jeszcze kilka lat temu produkcja polskiego wina była tak mała, że ceny jakie to wino osiągało, niewiele różniły się od cen win francuskich. Zresztą, co ciekawe, w naszym kraju powstaje już także wino musujące. Na festiwalu w Sandomierzu spotkałem pewnego Francuza, który osiedlił się w Polsce, a przyjechał z Szampanii i zaczął produkować to, z czego jego ojczyzna słynie. Próbowałem, to było bardzo dobre.
Czy mamy jakieś trunki, które kiedyś były popularne, ale później zniknęły bez śladu?
Od 10 lat, w serii “Monumenta Poloniae Culinaria” opracowujemy i wydajemy najstarsze polskie księgi kucharskie. Właśnie opracowaliśmy ósmy tom, wielką księgę z połowy XVIII wieku, w której jest ze 200 receptur wódczanych. Mamy tam wódkę różaną, konwaliową, cynamonową – ta ostatnia była w tamtych czasach niezwykle popularna, podobnie jak anyżówka. Jest wódka serdeczna, czyli lekarstwo na serce, robiona na winie. Ciekawą rzeczą jest także wódka z drożdży miodowych. Mamy wódkę rozmarynową, lawendową, z kardamonem…
Wystarczy! Głowa może od tego rozboleć. Poproszę o coś na kaca.
Proszę bardzo. Pierwszą książką kucharską jaką wydaliśmy było „Compendium ferculorum”, dzieło wydane po raz pierwszy w 1682 roku, a napisane przez Stanisława Czernieckiego, który był kucharzem Lubomirskich. Wstęp napisał pan Stanisław Lubomirski z Krakowa. Podzielił się rodowymi wspomnieniami, napisał m.in., że Lubomirscy zdawali sobie sprawę z niebezpieczeństw jakie mogły nieść ze sobą obficie zakrapiane uczty. W pamiętnikach jego XIX-wiecznego przodka jest przepis na zjonkę, czyli napój, który leczy kaca: dwie lub trzy butelki koniaku, wiśniówka, pieprz cayenne, cukier. Alkohol należało podpalić, cukier miał się stopić, do tego należało dodać jeszcze wino burgundzkie i szampan...
Dobrze, że paliwo do rakiet ludzie wynaleźli później.
Ten przepis wcale nie jest najgorszy. Dla mnie najciekawsze są właśnie inne, straszliwe receptury, które polegały na domieszaniu do alkoholu jakiejś trucizny, na przykład krwi węgorza, co miało wywołać odruch wymiotny, albo złe skojarzenie. Generalnie jednak podobne leczyło się podobnym.
