Winu winna fascynacja. Winnica nad brzegiem... Bałtyku
To nie sposób na biznes. To styl życia. Dopiero jak się to zaakceptuje, przynosi szczęście.
Spacerując w promieniach słońca między szczepami Chardonnay, Solaris, Sauvignon Blanc czy Pinot Noir, czułam się jak w winnicy we włoskiej Toskanii. Aż trudno uwierzyć, że Winnica Veneda znajduje się zaledwie 4 kilometry od zimnego Bałtyku i jest najdalej na północ wysuniętą winnicą w kraju. Powstała… z pasji do wina.
Tu Muscaris, dalej Johanniter, Sauvignon Blanc, Seyval Blanc, Sauvigner Gris, Hibernal… i jeszcze najnowszy Pinot Noir i Chardonnay, które w tym roku dadzą pierwsze owoce, a także Zweigelt, Cabernet Cortis, Cabernet Dorsa i w końcu 1600 nasadzeń Solarisa… Na dwóch hektarach 6300 winorośli.
Cezary, Iza i Justyna spacerują ze mną po winnicy i z ogromną pasją opowiadają o każdym szczepie, pielęgnacji, o zbiorach, procesie produkcyjnym, aromatach, ale także o początkach winnicy, które wcale łatwe nie były.
Pomysł zakiełkował w głowie pana Czarka wiele lat temu.
- Pierwsze winorośle posadziliśmy w 2004 roku. I to były nasadzenia przy domu, który jest nieopodal. Niewiele, bo tylko 60 krzaków. Rosły bardzo dobrze, więc postanowiliśmy dosadzić jeszcze 300. Okazało się jednak, że w 2006 roku przyszła bardzo ostra zima i wszystko nam wymarzło. No i cały pomysł spalił na panewce. I dopiero po 10 latach postanowiliśmy, że jeszcze raz spróbujemy i to na większą skalę – opowiada Cezary.
Skąd w ogóle pomysł, aby otworzyć winnicę? - Z pasji do picia wina! – zgodnie odpowiadają Iza, Justyna i Czarek.
Pasjonatów jest jednak wielu, ale nie każdy od razu otwiera winnicę.
- Tak naprawdę to chyba zbieg różnych okoliczności. Postanowiliśmy, że zrobimy coś naprawdę szalonego – mówią.
I tak jedni skaczą na bungee, inni zdobywają Mount Everest, a małżeństwo Iza i Czarek otworzyło najbardziej na północ wysuniętą winnicę - w miejscu, gdzie temperatury są jedne z najniższych w kraju, gdzie często pada i wieje. Dokładnie w Wodnicy pod Ustką.
Jednak sama pasja do wina Cezarego trwa od dawna.
- Przez wiele lat mieszkałem w Kanadzie w rejonach winiarskich, gdzie to ziarenko zostało zaszczepione. To był początek lat 90., w tamtym okresie prowadziłem restaurację, a przez to miałem częsty kontakt z lokalnymi winiarzami. Miałem też okazję testować te wina. I tak się zaczęło. Potem przyjechałem do Polski i pierwsze co, to posadziłem przy domu winogrona. Zanim powstał dom, to winogrona już rosły. To chyba we krwi mieliśmy – może wino we krwi mamy?! – śmieje się Cezary. - Potem każde wakacje wiązały się z wyjazdem na jakąś winnicę. Podpatrywaliśmy, jak to robią inni – we Włoszech, w Austrii, w Kanadzie.
Nie jest to jednak takie proste. To nie jest tak, że idę do sklepu ogrodniczego, kupuję krzaki winogron i mam z tego wino. Przede wszystkim trzeba wiedzieć, jakie szczepy kupić, ponieważ w naszym klimacie nie wszystko urośnie.
-
Trzeba naprawdę odrobić lekcje. Na początku kupiliśmy winogrona trochę chaotycznie, więc pierwsze trzysta krzaków nam wymarzło – przyznaje Cezary. - Ale to też dlatego, że klimat był inny, zimy dużo ostrzejsze, zimniejsze – dodaje pani Iza.
- Teraz odrobiliśmy już lekcje. Dobraliśmy takie szczepy i odmiany, które w tym rejonie dają sobie radę. Poza kilkoma eksperymentalnymi… Mamy dwanaście odmian – białe to Chardonnay, Solaris, Muscaris, Johanniter, Sauvignon Blanc, Seyval Blanc, Sauvigner Gris, Hibernal oraz czerwone - Pinot Noir, Zweigelt, Cabernet Cortis oraz Cabernet Dorsa. Niektórych krzaków mamy po 200 sztuk, a innych 1600, na przykład Solarisa. Każdy z tych szczepów daje inny aromat i zupełnie inne wino – mówi pani Iza.
Co ciekawe: - Każdy krzaczek ma imię! A mamy ich 6 300. Tak serio, to każdy rząd ma swoją nazwę. Jak pojawia się jakiś problem, to od razu wiemy, gdzie szukać – dodaje Cezary.
Z pasją i z wiedzą
Aby wiedzieć, co posadzić w chłodnym nadmorskim klimacie, pani Iza skończyła studia enologiczne na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie.
- Najpierw posadziliśmy winorośle, a dopiero potem skończyłam studia. I dopiero wtedy otworzyły mi się oczy – ile jest to pracy, ile jest to pieniędzy – każdemu się wydaje, że jest to świetna inwestycja i dobry pomysł na biznes. A prawda jest taka, że winnica zwraca się najwcześniej po 10-15 latach. I to jak dobrze pójdzie… Dopiero nasze dzieci albo wnuki będą mogły z tego tak naprawdę skorzystać. Na razie jest to ciężka praca.
W pracę w winiarni włączyła się cała trzypokoleniowa rodzina. Każdy z zawodu jest kim innym – Czarek jest chiroptaktykiem, czyli specjalistą rehabilitacji schorzeń kręgosłupa, Iza jest stomatologiem, Justyna psychologiem biznesu i transportu, jej brat Michał inżynierem dźwięku. I są jeszcze Irena i Romek – dziadkowie, bez których winorośle owoców na pewno by nie dały.
- Taka z nas trochę szurnięta rodzina. Za dużo wina! – śmieje się Justyna. – Ale połączyła nas właśnie pasja do wina.
Jednak aby to wino skosztować, trzeba się najpierw napracować.
- W 2018 roku kupiliśmy ziemię i zrobiliśmy nasadzenia na nowym polu. Przez 2 lata nie było nic, bo dopiero w trzecim roku owocują. Po dwóch latach dosadziliśmy kolejne pole, które jest 200 metrów dalej i zaczęliśmy już pierwsze zbiory z tego pola, co można posmakować w naszej winiarni. Pierwszy rocznik naszego wina to 2020 – to był nasz pierwszy zbiór, tylko z tej jednej parceli. Zbiór nie był pełen, bo było to pierwsze owocowanie. Wino jednak wyszło fantastyczne!
- Na początku wszyscy pukali się w głowę i do dziś się dziwią. Mówią nam, że przecież w nadmorskim klimacie – w Ustce nie da się wyprodukować wina! – opowiada Cezary.
- Klimat nie jest dla nas łaskawy. Wina z tego chłodnego klimatu są troszeczkę inne. Nie należy się spodziewać ciężkich czerwonych win, ale świetnie nadają się na wina musujące, robione metodą szampańską. Białe odmiany to są te same odmiany, które mamy w Niemczech czy w Austrii - świetnie sobie dają radę i naprawdę można z nich zrobić dobre wino.
Z wiedzą, ale i z ciężką pracą
Praca w winnicy trwa cały rok. Pomoc najstarszego pokolenia – pani Irenki i pana Romana – jest nieoceniona.
- Troszkę musimy im pomóc – mówi skromnie pani Irenka, którą spotykamy na polu. – Rośliny trzeba wyplewić, aby mogły pobierać z ziemi jak najwięcej minerałów. Każda z gałązek musi być przypięta do sznurka tak, aby każda miała taki sam dostęp do światła. Niektóre części trzeba poodłamywać, aby nie zabierały soków.
Pierwsze prace zaczynają się już w lutym. – Wtedy robimy cięcie starych pędów. Skracamy je do 2-3 centymetrów. Na wiosnę one wypuszczają nowe pędy, które będą owocowały w danym roku. To są latorośle, które potem trzeba kontrolować. Przypinamy je i staramy się zawsze ustawiać je w pionie. Łoza, która będzie leżała, wypuści nam zbyt dużo pąków niechcianych, które wyciągną całą energię z rośliny – wyjaśnia Cezary. – Kontrolujemy też liczbę gron. Im mniej będzie tych gron, tym będą one lepszej jakości i dadzą lepsze wino. W naszym klimacie nie można mocno obciążać winorośli. W Kaliforni z krzaka możemy zebrać 15 kilogramów, a u nas może kilogram – dwa. Zimny klimat daje, niestety, mniejsze zbiory.
Ważny jest też kierunek nasadzeń. - Mamy nasadzenia w kierunku północ – południe. Ze względu na to, że nie jesteśmy na stoku. Gdybyśmy mieli nachylenie, moglibyśmy inaczej ustawić winorośle. Chodzi o to, aby one dostały najwięcej słońca, zwłaszcza tego, które jest po południu i wieczorem. Druga sprawa, że wiatry mamy prawie zawsze północne, im wiatr mocniej wieje między krzakami, tym mniejsza szansa chorób grzybowych. Sam wiatr nie jest zagrożeniem, groźniejszy jest grad, który niszczy nasadzenia. Z pogodą musimy być za pan brat. Rolnictwo uczy pokory.
Zbiory zaczynają się wczesną jesienią.
- Winobranie zaczyna się w połowie września, a kończy pod koniec października, z początkiem listopada. Wtedy zaangażowana jest cała rodzina. Wszystkie owoce zrywa się ręcznie. Ważne jest, aby podczas zbioru była niska temperatura – około 10 stopni. Winogrona szybko się utleniają, co pozbawia win aromatu. Dlatego trzeba je jak najszybciej zebrać, jak najszybciej wycisnąć, w jak najniższej temperaturze – mówi Izabela. - W tym roku sezon jest opóźniony. Owoce powinny być już ciut większe. Niestety, zimny maj opóźnił dojrzewanie.
Każdy szczep dojrzewa w innym czasie.
Justyna: - To nasz naczelny enolog sprawdza, kiedy owoce są już gotowe do zbiorów – mówi, wskazując na mamę.
- Robi się monitoring dojrzałości, sprawdza się, czy mają już wystarczającą zawartość cukru, kwasowość odpowiednią. To trzeba kontrolować, w tym okresie końcowym nawet dwa razy dziennie – rano i wieczorem. Pomiary robimy w naszym małym laboratorium. Nic nie robi się na oko. I nic nie zostawia się przypadkowi.
Znaczenie ma także ziemia.
- Niestety, nasza ziemia jest bardzo jałowa i zbyt kwasowa. Najpierw pobraliśmy próbki gleby do badań w laboratorium i przygotowaliśmy się do tego, aby sadzić tu winorośle. Trzeba było podnieść jej PH, dlatego dodajemy wapno. Ziemia jest zbyt kwaśna – ma 4,5 -5 a dla winorośli potrzeba 6-6,5. To idealna ziemia pod uprawę borówki amerykańskiej, ale pod winogrona niekoniecznie. Jednak winogrona najlepsze owoce dają, gdy mają stres. Im jest trudniej, tym lepsze wino potem będzie – mówi Iza.
Przy każdym rzędzie posadzone są róże. Nie dla ozdoby.
- Róża zachoruje jako pierwsza. Gdy będę wiedziała, że róża ma mączniaka, to za kilka dni będzie ten mączniak na winogronach i wtedy trzeba robić opryski, ale robimy to tylko środkami naturalnymi – są to mikroorganizmy, które wzmacniają roślinę – tłumaczy naczelna enolog.
Proces produkcji też odbywa się pod jej czujnym okiem.
- Cały proces, który robi się w kadziach, trzeba kontrolować. Nic nie pozostawia się przypadkowi. Trzeba wiedzieć, kiedy zatrzymać fermentację, jaki jest poziom cukru w alkoholu, poziom siarki. Winiarze niechętnie zdradzają swoje tajemnice na dobre wino. Każdy ma swoje metody, ale nie każdy chce się tą wiedzą dzielić z innymi – Izabela jednak radzi sobie doskonale.
Smak i aromat zależy nawet od drożdży dodawanych w procesie produkcyjnym.
- Kupujemy najlepszej jakości drożdże z Francji, które dobieramy w zależności od tego, jakie aromaty chcemy wydobyć z wina. Są drożdże, które wydobywają nuty tropikalne, czyli owoce liczi, marakuja, mango, banany, ananas, a są też takie, które wydobywają nuty mineralne – mokry kamień, siano, albo cytrusowe – zielone jabłuszko czy grejpfrut. Temperatura, w jakiej się przeprowadza fermentację, też ma znaczenie. To samo wino, jeśli będzie fermentowało w temperaturze 10 stopni, będzie dawało nuty bardziej tropikalne, natomiast jeśli będzie fermentowało w temperaturze 19 stopni, nuty będą bardziej cytrusowe – Izabela wie o tym wszystko!
Pomieszczenia produkcyjne, w których widzimy ogromne kadzie, dębowe beczki są sterylnie czyste i czekają na pierwsze zbiory. Na miejscu odbywa się też sterylizacja butelek, rozlew wina, banderolowanie, etykietowanie.
- Pierwszy zbiór w 2020 roku to 440 litrów białego wina oraz 120 litrów czerwonego. Ale w 2021 było już 1400 białego i ponad 300 czerwonego. To jednak wciąż mało, docelowo planujemy do 10 tysięcy litrów przy dobrym roku, przy słabym – około 6 tysięcy litrów – mówi Cezary.
Warto! Wino smakiem się odwdzięcza
Aby móc częstować gości swoim winem, Cezary i Iza zakupili gospodarstwo rolne w pobliżu. – To była kompletna ruina – chlew, kurnik, obora, na górze skład słomy. Włożyliśmy mnóstwo pracy, serca i pieniędzy, aby to wyglądało tak, jak teraz – mówi nasz gospodarz.
Warto było! Miejsce ma niepowtarzalny klimat. Dziś do winiarni możemy wpaść codziennie na lampkę wina, która w otoczeniu winorośli smakuje zupełnie inaczej. Tu też zawsze spotkamy Justynę, profesjonalną sommelierkę, która o aromacie i nutach wydobywających się z wina potrafi opowiadać godzinami.
- Oceniamy barwę, intensywność koloru, przejrzystość. Najpierw ogląda się wino w kieliszku – demonstruje nam Justyna. - Najlepiej w świetle dziennym i na białym tle, na przykład na tle białej kartki lub chusteczki. I oglądamy je, czy jest jaśniutkie, bo to już nam coś powie o tym winie. Jeśli wino jest bardzo jasne, prawie przezroczyste jak woda, możemy przewidywać, że jest z chłodnego klimatu. Wina białe z klimatów cieplejszych będą bardziej intensywne w kolorze. Wino trzymamy nie za kielich, aby go nie ogrzewać, ale za nóżkę lub stopkę. Następnie oceniamy wino po aromatach. Wąchamy je i oceniamy tzw. pierwszy nos, czyli zapach wina jeszcze przed zakręceniem w kieliszku. Próbujemy nazwać te aromaty, które są wyczuwalne dla nas. Jest o bardzo subiektywne, bo każdy może czuć co innego w winie. Następnie kręcimy winem w kieliszku, aby je napowietrzyć, bo tlen jest nośnikiem aromatu i smaku. Coraz to nowsze aromaty możemy wtedy wyczuć. Potem oceniamy wino bardziej napowietrzone. Czasami czujemy kwiaty, czasami owoce… Wino Seyval Blanc z 2021 roku ma aromaty owoców cytrusowych - czujemy grejpfrut, zielone jabłko, z kolei szczep Solaris daje aromat słodkich owoców tropikalnych, takich jak marakuja i ananas.
Dopiero potem oceniamy smak. Nabieramy pierwszy łyk, który powinien być większy, aby dobrze rozprowadzić po całej jamie ustnej, aby dotarło do wszystkich kubków smakowych. Kolejne łyczki bierzemy już mniejsze i siorbiemy, w ten sposób napowietrzamy je i wyczuwamy inne smaki – opowieściom Justyny nie ma końca.
Co ciekawe, wszystkie wina z 2021 roku mają na butelkach dedykację komuś z członków rodziny. I tak smakowane przez nas Seyval Blanc dedykowane jest właśnie Justynie…
„To subtelne Wino Seyval Blanc przypomina nam naszą córkę Justynę. Wrażliwe, złożone, świeże i bardzo, bardzo obiecujące” – czytamy.
Obiecująca jest cała Winnica Veneda.
- W tym roku zaczniemy robić pierwszego szampana. Zrobiliśmy w zeszłym roku i tak wszystkim smakował, że w tym roku nie ma wyjścia. Trzeba zrobić i to więcej. Poza tym klimat jest rewelacyjny właśnie pod szampana. Tak że za rok zapraszamy na szampana spod Ustki! – zaprasza pan Czarek. Rodzina zgodnie podkreśla.- Winnica to nie sposób na robienie pieniędzy. To jest styl życia. I jak się to zaakceptuje, to daje ona ogromną radość i szczęście.