Jakie potrawy królują na tradycyjnym wigilijnym stole? Karp i barszcz? Nic podobnego. Karp zawojował tę wieczerzę po II wojnie światowej, a Bukowińczycy radzą sobie bez barszczu...
Barszcz z uszkami to wigilijna klasyka. Ale już w niektórych regionach podawany jest zamiennie lub obok zupy rybnej (Pomorze, Kaszuby), grzybowej (Śląsk, Mazowsze, Wielkopolska, Podkarpacie), żurku (Małopolska) czy owocowej (Warmia i Mazury). Niby tak samo, a jednak...
Jeszcze jakieś 50 lat temu nie tylko każdy region, ale niemalże każda wieś miały swoje miejscowe, regionalne potrawy wigilijne – pisała Hanna Szymanderska w książce „Polska Wigilia”. Dziś nadal można po drobiazgach poznać, skąd się wywodzi rodzina autorki stojących na stole przysmaków, na przykład na warszawskim stole musiało się znaleźć dziewięć potraw z ryb, na Podhalu górale podawali proste jadło, przyrządzone z ziemniaków i serów: oscypka i bundzy. Na Śląsku stół musiał się uginać od obfitości potraw...
A jak to by wyglądało w Lubuskiem? To wytłumaczyli nam etnografowie ze skansenu w zielonogórskiej Ochli. Przede wszystkim poznalibyśmy tradycje kresowe. I tak we Lwowie na wigilijnym stole, oprócz przygotowanych potraw, stały jeden lub dwa świeczniki, symbol życia. Na stole wigilijnym najważniejsze były ryba, opłatek oraz talerzyk z miodem. Ryba była smażona lub gotowana. Pojawiały się śledzie marynowane w oleju. Śledź serwowany był także w śmietanie, z ziemniakami na ciepło. I ryba po żydowsku. Oczywiście nie mogło zabraknąć pierogów z kapustą oraz ruskich, barszczu ukraińskiego zabielanego śmietaną, zupy grzybowej, drożdżowych bułeczek z bakaliami, piernika, a przede wszystkim kutii w symbolicznych proporcjach. Przygotowywano ją z obtłuszczonej, ugotowanej pszenicy, roztartego maku i rodzynek.
W Wilnie były oczywiście biały obrus i świeczka z obrazkiem. Pod obrusem siano. Na stole wigilijnym zawsze musiały być barszcz z uszkami, pierogi z grzybami i kapustą, ryba na gorąco, ryba w galarecie, śledzie w oliwie i w cieście, ołatki, czyli racuszki na drożdżach smażone w oleju lnianym posypane cukrem, kisiel z owsa barwiony żurawinami, gołąbki, których farsz składał się z drobno pokrojonych grzybów oraz z cebuli. Tutaj także były bułki drożdżowe, makowiec, ślizyki, czyli kluseczki z makiem, pierożki wileńskie (drożdżowe ciasto z grzybami smażone na oleju) oraz kompot z suszonych owoców. W niektórych domach jedzono sałatkę z kapusty kiszonej zmieszanej z fasolą, śledziem oraz karpia duszonego w tartych jarzynach.
Na bukowińskim wigilijnym stole barszczu nie uświadczysz. Jego miejsce zajmuje tutaj zupa z grochu i grzybów. Do tego pokrojony grubo makaron, czyli rezaniec. Przy wieczerzy śpiewamy kolędy? Nic podobnego. Zastrzeżone są dla kościoła. W domach królują znacznie swobodniejsze pastorałki. W jednej z głównych ról występowała gotowana pszenica wymieszana z makiem, orzechami i pokruszoną chałwą. Oprócz tego jedzono zupę grochową i fasolową, pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z marmoladą, płacinty. Zamiast chleba jadło się knyszę. Przygotowywano także bób gotowany na sucho z czosnkiem, barszcz czerwony z uszkami. Nie mogło zabraknąć smażonych na oleju ryb, gołąbków z kaszą kukurydzianą. Na stole były miód, opłatek, pleciony chleb, czosnek, cebula. Dzielono się opłatkiem, brano kawałek czosnku i odłupywano częściowo skórkę, mówiąc: „Nie łupim cię do żywego, ale strzeż mnie od wszystkiego złego”.
Wreszcie Wielkopolska. Nie przestrzegano zwyczajowej liczby potraw. Na stole wigilijnym musiała być smażona ryba słodkowodna - leszcz albo płotka. Do tego zupa rybna, śledzie z cebulką duszone w oleju lnianym, do tego ziemniaki w mundurkach i obrane, sos grzybowy, kompot z suszonych owoców, ugotowana kiszona kapusta z grzybami i skwarkami. Przygotowywano także struclę z makaronem lub bułką. Dopełnieniem były pierniczki, piernik, kruche ciasteczka, makowiec i ciasto drożdżowe. Zresztą tutaj na stole mamy sporo „importów”. Kutia do Wielkopolski przywędrowała dopiero po II wojnie. W wielu wielkopolskich domach tradycyjną kutię zastąpiły kluski z makiem. Także karp na świątecznym stole zaczął się pojawiać dopiero po II wojnie.
Wigilijna wieczerza pełna symboli. Już sam stół to... żłóbek, na którym ma się narodzić miłość. Siano i słoma, które mają nas jakby przenieść do stajenki. Do tego lniany obrus, który był zawsze atrybutem Matki Bożej. To symboliczne, gdyż Matka Boska zdejmuje lniane nakrycie głowy i przykrywa żłóbek. To także przypomnienie naszej szatki chrzcielnej. Wreszcie dwanaście potraw, które miały pochodzić z czterech stron świata. Tego lokalnego świata, czyli z pola, ogrodu-sadu, lasu i wreszcie wody. Tutaj oczywiście mamy ryby. Jako symbol Chrystusa mają dwojakie odniesienie: po pierwsze – łączy się z chrztem, gdyż żywiołem ryby jest woda; po drugie – ma odniesienie do eucharystii, która jest świętym pokarmem chrześcijan. I jeszcze opłatek. Chlebek opłatkowy, znak największej wspólnoty, przełamywanie urazów, wybaczanie...
Różna jest liczba potraw podawanych w wieczór wigilijny. Każdej należy spróbować, co ma zapewnić szczęście przez cały rok. W niektórych regionach podaje się 12 potraw, co ma symbolizować 12 apostołów. W tradycji staropolskiej wieczerza wigilijna składała się z dziewięciu dań na dworach szlacheckich i jedenastu w pałacach magnatów. Niegdyś wierzono, że nieparzysta liczba potraw zapewni dostatek. Główną potrawą wigilijną polskiej kuchni jest ryba. W starożytności chrześcijańskiej właśnie ona symbolizowała Chrystusa. Zjedzenie ryby podczas wieczerzy wigilijnej było gwarancją zdrowia i dostatku, a karpia - obfitości i siły.
- Zresztą każde z dań miało swoje ukryte znaczenie. Ziarna zbóż były symbolem życiodajnej mocy, nieśmiertelności i dostatku, zaś mak - płodności. Magią smakowała nawet banalna kapusta. Według starych wierzeń, miała chronić od złego, a także zapewniać siłę i witalność. Kapusta z grochem chroniła przed chorobami. Z kolei grzyby umożliwiać miały nawiązywanie kontaktów ze światem zmarłych. Podczas wieczerzy wigilijnej potrawy z grzybami miały zapewnić szczęście oraz dostatek.
I wreszcie miód i bakalie. Od najdawniejszych czasów miód uchodził za substancję magiczną, w której tkwią nadprzyrodzone moce. Wierzono, że chroni przed złem, zapewnia radość i dostatek. Spożywany w dniu Wigilii, miał zapewnić przychylność sił nadprzyrodzonych, a także pomyślność i długie życie...