Urodziny "Głosu": Ma apetyt na Wielkopolskę. Maciej Nowak od kuchni [ROZMOWA]
O najlepszych wielkopolskich specjałach i restauracjach opowiada Maciej Nowak – krytyk kulinarny oraz dyrektor Teatru Polskiego.
Wiele tekstów, które pojawia się na łamach "Głosu Wielkopolskiego", udowadnia, że Poznań to całkiem smaczne miasto. Pan również jest tego zdania?
Są wspaniałe tradycje kulinarne w tym mieście. Przybysze z innych regionów wiedzą o kaczkach tutejszych, gęsinie wielkopolskiej, gziku, wspaniałych tradycjach cukierniczych – słynne "słodkie" w niedzielę… po kościele (śmiech). To jest na pewno dieta odmienna od innych diet regionalnych w Polsce. Ale też przypominam, że Władysław Broniewski, gdy w latach 50. wylądował w Gnieźnie - ja już wiem, co to znaczy w Poznaniu "wylądować w Gnieźnie" – w listach do żony skarżył się, że "jedzenie okropne, prawdziwie poznańskie". Są na przykład sytuacje w tej poznańskiej kuchni, których nie do końca rozumiem. Bo z jednej strony, są w niej wspaniałe, oszałamiające rzeczy, jak wspomniana wcześniej gęsina czy kaczki. A z drugiej strony, nie umiem zrozumieć, dlaczego, w jednej z moich ulubionych restauracji, jako główną atrakcję, jeśli chodzi o tzw. "jarzynę", uważa się kapustę na ciepło! Jest ona proponowana po prostu do wszystkiego! To jest pierwsza propozycja, jaka pada ze strony – super-profesjonalnych, swoją drogą – kelnerów. Ja bardzo cenię kapustę kiszoną, tak jak kapustę na ciepło, to jest coś z czego w ogóle cała Polska powinna być dumna, ale – na Boga! – to nie może być fundament diety!
Jestem ciekaw, jakie typowo wielkopolskie potrawy ceni pan sobie najbardziej?
Zdradzę rzecz intymną: na pewno cenię gzik. Właściwie teraz jadam go wręcz codziennie. Znalazłem małą, lokalną mleczarnię, która do niektórych sklepów dostarcza gotowy gzik, i to jest bardzo, bardzo smaczne. To jakieś takie nostalgiczne… bo przecież gzik to po prostu twarożek – taki, jaki pamiętam z dzieciństwa. Ale w Poznaniu cenię sobie to, że tu można kupić te twarożki gotowe, i one są bardzo smaczne i bardzo dobrej jakości. Na pewno bardzo lubię kaczki i gęsi, tęsknię do 11 listopada… bo kaczki są w Poznaniu cały rok, a gęsi tylko w listopadzie. A wolałbym, żeby były częściej. I wolałbym, żeby były pieczone na bieżąco, a nie – zgodnie z poznańską gospodarnością i oszczędnością – raz w tygodniu, a potem odgrzewane w mikrofali. Na pewno cenię czerninę. Poza Wielkopolską, w lokalach gastronomicznych ona jest właściwie niedostępna. Na przykład sanepid mazowiecki nie zgadza się na wprowadzenie krwi do obrotu gastronomicznego w lokalach. A w Wielkopolsce czernina funkcjonuje na zasadzie specjału regionalnego, więc warto z tego korzystać. Mi się podoba, że ta poznańska czernina nie jest przesadnie słodka – nie ma w niej za dużo owoców suszonych, jak to zdarza się w innych regionach. Bardzo lubię, jak są w niej podroby, jak są szare kluski, to jest bardzo pyszne. Na pewno jeśli chodzi o specjały poznańskie, to jestem piewcą cukiernictwa poznańskiego – to jest jakaś niespotykana nigdzie indziej, wyjątkowa jakość.
Ale w ogóle cukiernictwa, czy jakiegoś konkretnego pieczywa cukierniczego?
W obu aspektach. Oczywiście, rogal świętomarciński jest bardzo dobry. Podobają mi się te wszystkie historie z nim związane – że to musi być biały mak, który wszystkim wytwórcom rogali dostarcza jeden dostawca z Turcji, bo tylko tam jest hodowany biały mak, że musi być ciasto półfrancuskie… Historia związana z powstaniem rogala świętomarcińskiego wszystkim kojarzy się z jakąś tradycją starożytną, a w sumie ta tradycja niedawno powstała, na przełomie XIX i XX wieku… Po drugie, jest tu bardzo dużo małych cukierni. Myślę, że wręcz jest ich więcej niż w Warszawie. Ale tutaj to tradycyjne cukiernictwo jest cudowne, trochę staroświeckie – ciasta tortowe rozmaite, ciasta z kremem, co dzisiaj nie jest najmodniejsze… a tutaj funkcjonuje. No i jest ten niedzielny obowiązek wyjścia "na słodkie". Już się przez te cztery lata nauczyłem, że w wielu poznańskich domach po kościele idzie się do cukierni i po obiedzie jest obowiązkowa konsumpcja słodkiego.
Jeśli jada pan na mieście, to gdzie? Czy są w Poznaniu miejsca, które chciałby pan polecić czytelnikom "Głosu Wielkopolskiego"?
Jest w Poznaniu cała masa świetnych restauracji, ale na co dzień moim miejscem jest Massimiliano Ferre, obok Teatru Polskiego. Z relacji osób, które chodziły tam w latach 90., wiem, że był to kiedyś Dom Golonki. To cudowne miejsce na codzienny obiad, ale są tam też rozmaite nowomodne pizze i makarony, więc można pójść tam z dziećmi w rozmaitym wieku, a poważni ludzie mogą w tym czasie zająć się konsumpcją (śmiech). Konsumpcją np. doskonałych pierogów z mięsem, albo sztukamięs z kwiatkiem, albo innych specjałów, które są tam – poza kartą – codziennie przygotowywane. Jednak lubię też chodzić na ulicę Czechosłowacką, do restauracji A nóż widelec, która – moim zdaniem – jest jedną z najlepszych, jeśli nie najlepszą restauracją w kraju. To, co w niej wymyślono, to jest nowoczesna odsłona smaków lokalnych, i to są rzeczy absolutnie wspaniałe.
Jak mają się kulinaria do teatru?
Ja długo prowadziłem podwójne życie i wiele osób nie kojarzyło, że jest Maciej Nowak kulinarny i Maciej Nowak teatralny. Do tego stopnia, że gdy cztery lata temu okazało się, że będę tu pracował, usłyszałem taką opinię od młodego aktora: "jak to, ten gruby krytyk kulinarny będzie teraz dyrektorem teatru?". Całkowicie się z tym zgadzam, dlatego też obecnie raczej powolutku wycofuję się z tej sfery gastronomicznej. Gdy zaczynałem się tym zajmować, równo 25 lat temu, to było to cudowne, bo pionierskie. Wówczas jeszcze nawet Bobek Makłowicz nie pisał o jedzeniu. Byliśmy tylko my: Piotr Bikont, Maciek Kuroń i trzeci grubas. Ta sytuacja bycia pionierem bardzo mi się podobała. Ale teraz, gdy można odbyć food studies, można być magistrem od pisania o jedzeniu, gdy każdy uważa się za znawcę, to ja troszeczkę zaczynam od tego uciekać. Muszę przyznać, że ja momentami czuję się dość niepewnie w rozmowach z absolwentami i absolwentkami food studies, na przykład na Uniwersytecie Warszawskim czy Jagiellońskim. To są osoby młode, które odbyły systematyczny kurs, znają dobrze historię potraw, znają produkty... Moja wiedza, gromadzona przez te ćwierć wieku, jest totalnie chaotyczna.
A czy kulinaria można zastosować na płaszczyźnie teatralnej?
Oczywiście, korespondencje rozmaitych dziedzin sztuki (a kulinaria chyba też dziedziną sztuki są) istnieją, ale czasem może to obrócić się w coś bardzo wulgarnego i tego się boję… Jednym z takich ważnych sygnałów rozpoczęcia się nowej epoki politycznej oraz społecznej w Polsce był spektakl "Tamara", w reżyserii Macieja Wojtyszki w Teatrze Studio w Warszawie w 1990 roku. To był spektakl o Tamarze Łempickiej, wielkiej malarce i postaci życia towarzyskiego Włoch lat 20. Sztuka była zrealizowana w formie wielkiego bankietu, "rozsypanego" na wszystkich poziomach Teatru Studio. Była to wielka sensacja towarzyska oraz znak czasu tamtych lat – nuworysze nowej epoki postanowili, że swoje obyczaje konsumpcyjne przeniosą na grunt teatru. To nie był spektakl najlepszy na świecie, jednak był bardzo znaczący w momencie przełomu. Dla wielu osób starszego pokolenia było to czymś niewyobrażalnym, by jeść w teatrze, a tu było ostentacyjne "zaczęła się nowa epoka i możemy sobie obiadek wtrząchnąć w teatrze, stać nas!".
