Sławne Sławskie produkty i ich los
Budowanie świadomości tego, że to, co lokalnie produkowane, jest siłą regionu o mieszkańców jest celem Klaudiusza Balcerzaka.
- Pamiętam polską surową pana Balcerzaka. Nikt takiej nie robił. Mama nie wkładała tej kiełbasy do lodówki, tylko wieszała w kuchni. Pachniało w całym domu. Tego nikt nigdy nie powtórzył. Mieszkałam w Koszalinie i kilogramami wywoziłam tę kiełbasę ze Sławy. Była twarda, ale krucha, lekko się łamała – wspomina Krystyna Ober-Szulęcka, która od kilku lat znów mieszka w Sławie i prowadzi chór Cantate Deo. Smak kiełbas produkowanych przez Klaudiusza Balcerzaka zna kolejne pokolenie i to nie tylko mieszkańców Sławy.
- Zaczęło się przez absolutny przypadek. W latach 70. byłem mieszkańcem Zielonej Góry. Skończyłem technikum mięsne w Łodzi. Ktoś wtedy powiedział, że potrzebują kierownika nowej masarni. Zgłosiłem się. Od 30 czerwca 1970 roku jestem w Sławie i od tamtej pory cały czas rozwijałem przetwórstwo mięsne. Zaczynałem od małego zakładu. Przez 20 lat funkcjonowałem w sterowanym rynku – opowiada słynny twórca kiełbas. – Ja Klaudiusz Balcerzak, technolog, obaliłem monopol przemysłu mięsnego. Przylep się nigdy nie rozwinął, a Sława dzięki Balcerzakowi i ludziom – tak, bo zawsze byłem z ludźmi – mówi.
Każdy chętny miał dostęp do tych samych mięs i tych samych ludzi. Dlaczego wtedy udało się tylko Balcerzakowi? – Sława była ewenementem – słyszymy w opowieści o tamtych czasach. – W kraju najpierw były rozdzielniki, potem przyszły wędliny kartkowe. Masło i cukier też były na kartki. Jednocześnie powstało zagłębie indycze. Byłem technologiem, wpadłem na pomysł przetwarzania tego indyka na tradycyjne przetwory mięsne, kabanosy drobiowe, śląską, krakowską, szynkową. Indyk, to był surowiec, który nie podlegał rozdzielnictwu. Robiłem wędliny z baraniny, koniny, królików. Sto ton miesięcznie bezkartkowych wędlin robiłem. Dostarczałem samolotem do Szczecina, Warszawy. To był naturalny produkt i innowacyjny. Cechy dietetyczne były zachowane, bo indycze mięso jest chude. Pod koniec byliśmy największą spółdzielnią w Polsce w zakresie działalności i największym spółdzielczym zakładem mięsnym w kraju – opowiada Klaudiusz Balcerzak. – W Polsce i Europie tylko Balcerzak. W Monachium było mnóstwo prywaciarzy w tej branży, nie zrobili tego, co ja.
Niemcy mówili tylko: „Muss warten”
Kariera urodzonego w Nackel, w rodzinie twórców mięsnych specjalności, eksperta w tej dziedzinie przebiegała z wieloma zakrętami, a biografia starczyłaby na przygodowy film z czasów transformacji w Polsce. – Ze Sławy pojechałem do Kaszczoru i tam założyłem drugie joint venture z niemiecką firmą. Wybudowałem ubojnię trzody chlewnej. Ten drugi kontakt z Niemcami też nie wyszedł – wspomina pan Klaudiusz. – Oni dali milion marek, ja dałem milion marek. Ja mówię: „Panowie, trzeba się rozwijać”. A oni tylko: „Muss warten”. Wycofałem się. W 1996 roku rozpocząłem budowę we Wróblewie firmy Balcerzak. Ta firma tak się rozrosła, że w 1999 roku otrzymaliśmy certyfikat Unii Europejskiej, jako pierwsi w Polsce. Do UE weszliśmy w 2004 roku, a Balcerzak już miał certyfikat i sześć sklepów, m.in. w Rzymie, Paryżu, Sztokholmie, Wiedniu – opowiada K. Balcerzak. - Czy to był ten czas, kiedy był Pan na liście 100 najbogatszych Polaków? - dopytuję. – Tak to był ten czas. Ale ja nie miałem pieniędzy. Oni mnie tam zakwalifikowali za kapitał, ten przemysł przetwórczy. A ja pieniędzy nigdy nie miałem. Ostatnie pieniądze, jak pani wie straciłem, jak przekształciłem firmę, bo chciałem się rozwijać i zmieniłem formę na spółkę z o.o. Byłem u Balcerowicza, wysłuchał mnie, ale nie pomógł. To była hańba dla tego kraju. Jak można było karać kogoś za rozwój? – pyta i w głosie słychać ogromny żal.
Klaudiusz Balcerzak mówi o sobie, że nie jest politykiem. Był posłem na sejm IV kadencji. Jest radnym wojewódzkim. Od roku szefuje sejmikowej komisji ds. produktów regionalnych i tradycyjnych. Na pytanie, dlaczego zamienił klub radnych Platformy Obywatelskiej na klub Prawa i Sprawiedliwości, odpowiada krótko: – Po to by wspierać rząd.
W planie kolejne produkty na listę
Z mięsnymi wyrobami nigdy się nie pożegnał, jest im wierny. Zaczął nawet pisać doktorat z wędlin dojrzewających. Właśnie myśli o stworzeniu salami landsberskiej. Takiej, do której potrzebuje suszonych jabłek renety landsberskiej, starej odmiany jabłoni, która wyhodowana została w Gorzowie Wlkp. w 1840 roku. – Pierwsze miasto, do którego przyjechaliśmy z rodziną: mama, tato, ja, mój brat i siostra niepoczęta jeszcze Teresa, to był Gorzów. Nazywał się Landsberg. Jest taka jabłoń landsberska. Chcę zrobić salami landsberskie, ale muszę mieć oryginalne suszone jabłka landsberskie. Mam nadzieję, że mi się to uda – przyznaje ekspert w dziedzinie mięsnych wyrobów.
K. Balcerzak zarejestrował na liście produktów tradycyjnych już cztery produkty. Planuje wpisać tam jeszcze dwa. – Dlaczego ta lista jest taka ważna – pytam, a Klaudiusz Balcerzak wyjaśnia, podając liczby: – Mamy w Polsce 38,5 miliona konsumentów. Na konsumpcję roczną wydajemy 260 miliardów złotych. Nasz potencjał jest wykorzystywany przez koncerny zagraniczne. Dlatego postawiłem sobie za cel przywrócenie regionowi produktów regionalnych i tradycji dla naszego kraju. Produktami tradycyjnymi rozwinąłem swoją firmę. Klaudiusz Balcerzak przemyślał już odpowiedź na pytanie: z czego województwo lubuskie może być słynne? Stwierdził, że żywność jest potęgą i wprawdzie gigantów to już nikt w Lubuskiem poza przemysłowymi strefami nie wybuduje, ale trzeba zająć się produkcją żywności. – Powinniśmy promować małe przetwórnie, małe gospodarstwa. Uważam, że województwo lubuskie można bardzo mocno ożywić produktami regionalnymi. Tą tradycją możemy przywrócić pozycję przemysłu spożywczego w Polsce. Mówi się teraz dużo o turystyce. Ale co to za turystyka, jak są dwa miesiące sezonu? Natomiast poprzez turystykę kulinarną możemy dużo osiągnąć. Poprzez targi, festyny można ją przez cały rok prowadzić. Kiedyś mówiono globalizacja, teraz wracamy do tradycji. Chciałbym, żeby Lubuszanie wiedzieli, co jedzą, za co płacą… – podkreśla Klaudiusz Balcerzak.
W 2016 roku Klaudiusz Balcerzak zarejestrował na liście produktów tradycyjnych z województwa lubuskiego cztery produkty. Są to kiełbasa podsuszana sławska z indykiem, kiełbasa sławska z indykiem, kiełbasa szynkowa sławska z indykiem, serdelki sławskie z indykiem.
Kiełbasa podsuszana sławska z indykiem - na przekroju ma widoczne większe kawałki mięsa indyczego. Z wyczuwalnych przypraw można wymienić: pieprz, czosnek, gałkę muszkatołową i kminek. Z zewnętrz ma kolor jasnobrązowy lub brązowy. Kiedy ją przekroimy zobaczymy mięso od jasnoróżowej do różowej barwy z niewielką ilością białego tłuszczu. Przyprawiana jest m.in. czosnkiem, gałką, kolendrą i majerankiem. Wędzona jest jest dymem gorącym, następnie odbywa się jej parzenie albo pieczenie do osiągnięcia odpowiedniej temperatury.
Kiełbasa sławska z indykiem - wędzenie tej kiełbasy odbywa się w trzech fazach, czyli suszenie, wędzenie gorące i parzenie do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 72˚C. Na koniec kiełbasy chłodzone są wodą przez około 10 minut i studzone powietrzem do osiągnięcia 10˚C.
Kiełbasa szynkowa sławska z indykiem - wędzenie odbywa się w trzech fazach: suszenie, wędzenie właściwe i wędzenie z przypieczeniem w temperaturze 85˚C. Parzenie kiełbasy szynkowej odbywa się w temperaturze 80˚C do osiągnięcia wewnątrz 10˚C.
Serdelki sławskie z indykiem - to kiełbaski indyczo-wieprzowe wędzone i parzone w jelicie. Mają długość od 6 cm do 7 cm. Są jasnobrązowe z zewnątrz, a w środku różowe z widocznymi białymi punktami tłuszczu. Mięso indycze połączone z wieprzowym daje niepowtarzalny smak i zapach kiełbasie.
