Serek topiony, wiejski, camembert. Możesz przygotować je sam! 20 sprawdzonych przepisów

Magda Weidner

Czy możliwe jest przygotowanie sera pleśniowego czy twarożku samemu we własnej kuchni? Oczywiście, że tak! Wymaga to czasu, ale on się tak naprawdę nie liczy, gdy uzyskamy efekt końcowy. A ten rekompensuje wszystko. Nasi Czytelnicy po raz kolejny są niezawodni. Ostatnio zdradzili swoje sposoby na domowy chleb, a teraz podpowiedzą wam, jak zrobić różne sery.

Barbara Czerwonka prowadzi z mężem gospodarstwo ekologiczne „Agatka” w Krzepielowie, gdzie powstają smaczne i oryginalne sery. Jaka jest jej dobra rada jeśli chodzi o ich przygotowywanie? - Zaczynamy oczywiście od dobrego surowca. Musimy znaleźć w okolicy producenta mleka, najlepiej certyfikowane ekologiczne gospodarstwo. Wiemy wówczas, że mleko, z którego chcemy zrobić ser jest bezpieczne i posiada walory przez nas pożądane, a więc przede wszystkim pochodzi od zdrowych krów, nie leczonych antybiotykami, pozbawionych bakterii chorobotwórczych, pasących się na pastwiskach, jedzących dobre siano i sprawdzone pasze (najlepiej bez kiszonek). Mając do produkcji takie mleko, możemy pokusić się o zrobienie sera z mleka surowego, jeśli nie, to radzę pasteryzować mleko - przyznaje. A od czego najlepiej zacząć? - Swoją przygodę z tworzeniem sera najlepiej rozpocząć od prostego twarogu z ukwaszonego mleka - dodaje.

A oto przepis na twaróg z ukwaszonego mleka

Wykonanie: Mleko odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. dwa - trzy dni. Ukwaszone mleko podgrzewamy (mieszając) do temperatury ok. 35 st. C. Skrzep przecedzamy przez chustę serowarską lub po prostu pieluchę tetrową na cedzaku lub wieszając. Po kilkunastu godzinach mamy gotowy twaróg.

- Gdy nabraliśmy chęci do kontynuowania przygody z serem musimy się zaopatrzyć w pewne urządzenia i produkty - radzi pani Barbara.
A mianowicie:

• termometr do cieczy
• formy do sera
• chusta serowarska
• podpuszczkę (wyciąg z żołądków cielęcych)
• kultury bakterii (w zależności jaki ser chcielibyśmy zrobić)
• przyprawy, które lubimy np. czarnuszkę, kozieradkę , czosnek niedźwiedzi...

Wtedy możemy zmierzyć się z serem podpuszczkowym , który po zrobieniu można uwędzić w przydomowej wędzarni.

SER PODPUSZCZKOWY

Wykonanie: Mleko podgrzewamy do temp. 32 st. C. Dodajemy kultury bakterii, podpuszczkę np. 20 ml na 10 l mleka Beaugel 50 (każda podpuszczka ma inna
moc) po ok. 30-40minutach ostrym dużym nożem, a najlepiej harfą serowarską, zdecydowanym ruchem kroimy skrzep na małe ziarna (wielkości ryżu), pozostawiamy na kilka minut. Podgrzewamy powoli, ciągle mieszając skrzep ,
do temperatury ok. 38 st. C. Następnie odciskamy skrzep , odcedzamy serwatkę. Na etapie odciskania serwatki, możemy dodać przyprawy na jaką mamy ochotę, np. kozieradka, którą uprzednio zalewamy gotującą wodą. Formę z odciśniętym skrzepem poddajemy naciskowi, odwracając formę co godzinę lub dwie (na początku). Po ok. dobie ukształtowany ser wyciągamy z formy i wkładamy do 18 proc. solanki na ok. 24 godziny lub solimy na sucho. Po dwóch dobach mamy prawie gotowy ser, tylko uwędzić w wędzarni. Pamiętajmy, że do wędzenia najlepiej użyć drzewa olchowego lub z drzew owocowych. Nasz wysiłek jest nagrodzony. Wiemy, co jemy.

DOMOWY SEREK WIEJSKI

Składniki:
4 litry mleka pełnego,
1/3 łyżeczki podpuszczki
1-2 łyżeczki soli
Wydajność: ok.4 szklanki
Wykonanie:
W dużym garnku o grubym dnie powoli podgrzać mleko do temperatury 35 st. C, stale kontrolując jej wartość. Podpuszczkę rozpuścić w wodzie i dodać do mleka, mieszając 30
sekund. Zdjąć z ognia, pozostawić pod przykryciem na 30 minut do 1 godziny, aż do utworzenia skrzepu. Utworzony skrzep pokroić na kostki o boku ok. 2,5 cm. Skrzep razem
z wydzieloną serwatką podgrzać na małym ogniu do temperatury 43 st.C, delikatnie mieszając od dołu do góry przez 5 minut, a następnie co 5 minut. Skrzep powinien osiągnąć temperaturę po około 30 minutach. Skrzep przełożyć łyżką cedzakową do durszlaka wyłożonego muślinem. Pozostawić do odsączenia, a następnie przepłukać ser kilka razy zimną wodą, jednocześnie go wyciskając. Ser przełożyć do miski, dodać śmietanki i soli do smaku. Przechowywać pod przykryciem w lodówce do 2 dni.

DOMOWA MOZZARELLA

Składniki:
ok.7,5 l mleka pełnego
2,5 łyżeczki kwasu cytrynowego
pół łyżeczki podpuszczki wpłynie
1 szklanki chłodnej wody (12-15 st. C)
8 szklanek wody
1 łyżeczki soli
Wydajność ok. 1 kg
Wykonanie:
Mleko wlać do dużego garnka o grubym dnie, dodać kwas cytrynowy, mieszać przez 2 minuty. Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, po czym odstawić z ognia. Podpuszczkę rozpuścić w wodzie, dodać do mleka i mieszać przez 30 sekund. Garnek odstawić pod przykryciem na 15 minut. Pokroić skrzep w kostkę o boku ok. 2,5 cm. Odstawić na 5 minut. Skrzep podgrzewać na małym ogniu, delikatnie mieszając, do temperatury 42 st. C. Starannie kontrolować temperaturę. Odstawić z ognia i przez następne 20 minut mieszać co pewien czas. W garnku wymieszać wodę z solą i podgrzać do temperatury 42 st. C. Skrzep ostrożnie przełożyć na durszlak wyłożony muślinem i pozostawić do odsączenia na 15 minut. Skrzep pokroić w kostkę w boku 2,5 cm i przełożyć do miski. Zalać gorącą wodą, co spowoduje topienie się sera i ułatwi rozciąganie skrzepu. Rozciągać skrzep przy pomocy drewnianych łyżek lub dłoni przez 10 minut lub do chwili, gdy stanie się lśniący i nitkowaty. Ser przełożyć na deskę, ugniatać jak ciasto
przez ok. 5 minut, aby usunąć nadmiar wody. Uformować kulki i mozzarella jest gotowa do spożycia. Można ją przechowywać w lodówce zanurzoną w wodzie do 3 dni.
Michał Buda

SER ZWANY BUNDZEM

Składniki:
3 litry mleka prosto od krowy
podpuszczka
sól
cukier
przyprawy wedle uznania
Narzędzia:
łyżka cedzakowa
nóż
formy
chusty serowarskie
Wykonanie:
Mleko podgrzewamy do temperatury około 36-37 st. C. Dodajemy do niego podpuszczkę, mieszając minutę. Następnie odstawiamy na około 50-55 minut. Po tym czasie powstałą masę kroimy co 1 cm i wszystko mieszamy, by po około 5 minutach łyżką cedzakową włożyć do formy. Ta oczywiście musi być wcześniej wyłożona chustą. Po pół godzinie, ser zawijamy w chustę i odwracamy na drugą stronę. Można go zostawić np. na całą noc, by porządnie ociekł. Można posolić lub posłodzić, w zależności od preferowanego smaku. Podobnie z innymi przyprawami.
Karolina Grudzień z Zielonej Góry

SER SMAŻONY

Wykonanie: Mleko od krowy stawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż skwaśnieje (około 24 godziny) tak, żeby można je było kroić nożem. Zebraną kwaśną śmietanę możemy zebrać, schować do lodówki, by zrobić z niej masło.
Następnie podgrzewamy skwaśniałe mleko na kuchence gazowej. Ser smażymy mocno i często mieszamy. Gorący przekładamy na sito, przykrywamy i obciążamy, aby dobrze się odcedził. Po odcedzeniu, wyciągamy ser na talerz, rozkruszamy, solimy, i zostawiamy na 1-2 dni. Następnie zasypujemy łyżeczką sody oczyszczonej, mieszamy i zostawiamy na około 5 godzin. Ser topimy na bardzo wolnym ogniu (warto przełożyć z innego palnika dodatkowe kółko nakładane na palnik, żeby dno było grubsze), często mieszamy, aż się rozpuści. Pod koniec dodajemy wg uznania przyprawy, kminek lub szczypiorek oraz żółtko dla koloru. Przekładamy ser do pojemniczków.
Regina Sroka ze Stoków

DOMOWY TWARÓG

Składniki:
5 l mleka od krowy, nie ze sklepu! Nie UHT!
Wykonanie: Wlej świeże mleko do garnka o grubym dnie i zostaw na kilka dni w ciepłym miejscu, aż się zsiądzie. Przykryj czystą ściereczką albo tetrą, aby nic nie wpadło do środka. Codziennie zbieraj powstający kożuch, to śmietan, którą możesz wykorzystać do innych potraw. Po ok. 3 dniach mleko skwaśniej i zmieni swoją konsystencję na gęściejszą. Teraz najważniejszy moment powoli ogrzewać kwaśne mleko. Moja babcia kładła garnek na piecu kaflowymi powoli podgrzewała. Teraz można na kuchence o bardzo małym ogniu, można też pod garnek podłożyć patelnie, aby ciepło równomiernie się rozchodziło pod garnkiem. Niemożna doprowadzić do wrzenia ani przypalenia, bo ser nie wyjdzie. Maksymalna temp. nie powinna przekraczać 45-50 st. C na dnie garnka, dobrze mieć ze sobą termometr kuchenny. Od czasu do czasu zamieszajmy powoli kwaśne mleko, aby nam się temp. w garnku wyrównała i ser tworzył się równomiernie we wszystkich partiach. Gdy mleko nam już mocno zsiądzie i będzie gęste, odstawiamy do wystygnięcia. Po wystygnięciu przekładamy nasz powstały twaróg łyżką cedzakową na sitko lub wkładamy
do tetry, aby odsączyć pozostałość serwatki. Zebraną serwatkę można wykorzystać do żurku.
Powstały ser przechowujemy w lodówce mnie więcej do 10 dni.
Mateusz Halkowicz z Zielonej Góry

SER BIAŁY

Składniki:
mleko od krowy
Wykonanie: Mleko od krowy stawiamy w ciepłym miejscu i czekamy, aż skwaśnieje (około 24 godziny). Tak, żeby można je było kroić nożem. Zebraną kwaśną śmietanę możemy schować do lodówki, by zrobić z niej masło. Następnie podgrzewamy skwaśniałe mleko na płycie elektrycznej na bardzo niskiej temperaturze przez około 2 godziny. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia, wyciągamy na sito, przykrywamy i obciążamy, aby ser dobrze się odcedził. Po odcedzeniu, wyciągamy gotowy ser na talerz.
Regina Sroka ze Stoków

TWAROŻEK BABCI BRONI

Wykonanie: Do garnka wlać mleko - świeże, niepasteryzowane. Odstawiać w ciepłe miejsce, aby się zsiadło. Następnie dać na malutki gaz i lekko gotować, aż na górze
utworzy się serwatka. Zdjąć z gazu i przykryć pokrywką. Odczekać, aż będzie zimne. Następnie odcedzić na sitku (najlepiej wyłożyć na nie pieluszkę tetrową).
Czytelniczka Ewa W.

DOMOWY TWAROŻEK

Składniki:
2 litry mleka 2 proc. w woreczku
foliowym
mały jogurt naturalny
większe gęste sitko lub gaza
Wykonanie: Mleko wlewamy do dzbanka (2 l), dolewamy jogurt i mieszamy. Odstawiamy w miejsce najlepiej dość ciepłe na 2-3 dni. Kiedy mleko się zsiądzie -widać inną strukturę, kiedy się zamiesza jest gęste, dzbanek z mlekiem wstawiamy do garnka z wodą. Wody w garnku ma być tyle by była powyżej poziomu mleka w dzbanku i podgrzewamy na wolnym ogniu do temperatury 70-80 st. C, wtedy mleko„odwracamy” górą na dół, widać już wyraźnie serwatkę i zaczyna tworzyć się serek. Wówczas wyłączamy wodę. Mleko w dzbanku ma stać w garnku do wystygnięcia. Po ostygnięciu, widać jednolitą taflę twarogu - wylewamy na sitko lub gazę, pozostawiamy do ocieknięcia serwatki na całą noc, następnie wykładamy z sitka na talerzyk.
Przepis od Koła Gospodyń Wiejskich z Janczewa

TWARÓG Z KOZIEGO MLEKA

Składniki:
10 litrów koziego mleka
Wykonanie: Mleko powinno odstać kilka dni. Potem powoli je gotujemy, aż na powierzchni pojawią się grudy. Zbieramy je do lnianego woreczka i delikatnie wyciskamy. Można także włożyć je do form na masło i odcisnąć. Możemy dodać przyprawy albo pokrojony na drobno czosnek, cebulę i paprykę. Następnie odstawiamy twaróg w woreczku lub formie na jedną dobę w chłodne miejsce. Otrzymujemy około kilograma wyśmienitego twarogu oraz ponad osiem litrów serwatki.
Małgorzata Bielecka z Wysokiej

CAMEMBERT Z ANANASEM

Składniki:
2 serki camembert
4 krążki ananasów z puszki
kiść dorodnych winogron
2 żółtka
tarta bułka wymieszana zmielonymi
orzechami do panierowania
olej do smażenia
Wykonanie: Plastry sera kroimy w poprzek na dwie połowy, obtaczamy w roztrzepanych żółtkach z łyżeczką śmietanki, panierujemy w tartej bułce z orzechami. Smażymy na gorącym tłuszczu rumieniąc z obu stron (ok. 1 minuty). Podajemy z plastrem ananasa
i gronem winogrona na środku. Zamiast winogron można dodać konfiturę porzeczkową, wymieszaną z odrobiną miodu.
Andrzej z Lipinek Łużyckich

SEREK TOPIONY

Składniki
20 dkg twarogu
1 łyżeczka sody oczyszczonej
sól
dowolne przyprawy do smaku
1 łyżka masła
około 100 ml mleka
Wykonanie:
Twaróg pokruszyć do miseczki. Przesypać go sodą, przykryć talerzykiem i odstawić, aby zgliwiał, czyli stopił się - tak to wizualnie wygląda. Twaróg powinien stać w temperaturze pokojowej przez kilka dni. Może w tym czasie zacząć pachnieć podobnie jak sery pleśniowe. W rondelku stopić masło i dodać do niego zgliwiały twaróg. Na bardzo małym ogniu zasmażać go dodając jednocześnie sól, mleko (dla luźniejszej konsystencji) oraz wybrane przyprawy. Gotowy serek przelać do miseczki i odstawić do wystygnięcia. Ser topiony bez mleka jest twardy, można go kroić. Dodatek mleka nadaje mu miękkości i smarowności.
Jeśli lubicie miękkie sery, wtedy mleka można dodać więcej. Ci, którzy wolą sery twarde niech w ogóle z mleka zrezygnują. Jako przyprawy do takich serów można stosować tłuczony (gruby) pieprz, słodką i ostra paprykę, zioła, chrzan czy musztardę. Można też pokusić się o wytopienie drobno pokrojonego boczku i przesmażenie go z serem. Jeśli Wam zasmakuje
taki ser, wtedy sami dobierzecie do niego odpowiednie dodatki.
Małgosia z Gorzowa Wlkp.

PANEER INDYJSKI TWARÓG

Składniki:
2 litry mleka
1/2 szklanki soku z cytryny

Wykonanie: Mleko zagrzać, wlać sok z cytryny i gotując na wolnym gazie, delikatnie mieszać. Odstawić na parę minut i przelać przez sito. Zostawić do odcieknięcia.
Magdalena Kolendowicz z Nowej Soli

SER EMIGRANTA

Składniki:
2 litry mleka (może być UHT, pasteryzowane, homogenizowane)
1 litr maślanki
kubeczek kwaśnej śmietany
Wykonanie: Mieszamy maślankę i śmietanę razem w garnku, dodajemy
mleko. Odstawiamy do ukiszenia, w zależności od temperatury otoczenia trwa to od 1 do 2 dni. Gdy mleko skiśnie, nastawiamy garnek na mały gaz i gotujemy, aż się oddzieli serwatka. Nie mieszać, można delikatnie zgarnąć brzegi do środka. Przelać przez sito wyłożone białym płócienkiem. Zostawić do odcieknięcia. Można proces przyśpieszyć obciążając czymś ser.
Magdalena Kolendowicz z Nowej Soli

INDYJSKI PANEER

To jeden z najłatwiejszych do zrobienia serów. Jest to też ser bardzo uniwersalny. Można go jeść na surowo, wędzić, smażyć i zapiekać.
Składniki:
3 litry mleka
sok z jednej cytryny lub 1,5 łyżki octu
łyżka cedzakowa
chusta serowarska lub pielucha tetrowa (ewentualnie gaza złożona
kilkukrotnie)
durszlak (opcjonalnie foremki serowarskie)
Wykonanie: Mleko podgrzewamy do zagotowania (aż zacznie się „podnosić”). Potem zmniejszamy ogień do minimum i dodajemy sok z cytryny lub ocet. Podgrzewamy jeszcze 1- 3 minuty, aż skrzep oddzieli się od żółtej serwatki i zdejmujemy z ognia. Oddzielamy skrzep od płynu. Jeśli chcemy zachować serwatkę cedzimy nad naczyniem przez durszlak
Wyłożony chustą. Pozostawiamy ser na jakiś czas, aby odciekł i ostygł. Tak przygotowaną masę o konsystencji luźnego twarogu, możemy wymieszać z przyprawami (na przykład z czarnuszką, kolendrą lub grubo mielonym pieprzem). Niezależnie od tego czy ser przyprawiamy czy nie, chustę zwijamy u góry, całość obciążamy ok. 1 kg na 100g powstałego
sera i pozostawiamy do dalszego obcieknięcia (najlepiej na noc w lodówce). Na tym etapie można podzielić go na mniejsze porcje przekładając do foremek lub zawijając w mniejsze kawałki gazy lub chusty. Im dłużej ser będzie obciekał pod obciążeniem, tym bardziej będzie zbity.
Adam Mocny Lubuska Pętla Kulturalna

TRADYCYJNY BIAŁY SER Z ZSIADŁEGO MLEKA

Składniki:
3 litry zsiadłego mleka (świeże mleko zostawiamy na dwa-trzy dni w temperaturze pokojowej aż powstanie wyraźny skrzep kilka łyżek kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka przyśpieszy proces - na wierzchu utworzy się warstwa śmietany, którą trzeba
zdjąć)
łyżka cedzakowa
chusta serowarska lub pielucha tetrowa (ewentualnie gaza złożona kilkukrotnie)
durszlak (opcjonalnie foremki serowarskie)
Wykonanie: Zsiadłe mleko stawiamy na małym ogniu i podgrzewamy, mieszając co jakiś czas powstający skrzep, by oddzieliła się serwatka przez około 30 minut. Temperatura
nie może przekroczyć 45 stopni (masa nie powinna parzyć przy dotknięciu). Zestawić z ognia i pozostawić do ostygnięcia. Skrzep przełożyć do durszlaka wyłożonego chustą lub gazą. Teraz możemy albo zebrać rogi materiału i powiesić całość w lodówce nad naczyniem do obcieknięcia (na noc) lub związać od góry i obciążyć przykryty na przykład deską
do krojenia. Uzyskamy wtedy bardziej zbity ser zdatny do krojenia w plastry.
Adam Mocny Lubuska Pętla Kulturalna

SER PLEŚNIOWY SWOJSKI

Składniki:
1 kg swojskiego sera z mleka krowiego
1 jajko
1 margaryna
zielony koperek
Wykonanie:
Ser biały mielimy lub kruszymy i pozostawiamy w zamkniętym pojemniku w ciepłym miejscu. Czekamy około 2 dni, aby zaczął pleśnieć: na serze pojawi się nalot, podobny jak na pleśniakach. Aby przyspieszyć ten efekt, można posypać sodą i pozostawić jeszcze dobę. Po tym czasie roztopić margarynę w głębokiej patelni, dołożyć ser i smażyć. W trakcie smażenia dodać jajko i na końcu zielony koperek. Przełożyć do miseczki, ozdobić np. natką pietruszki.
Ciekawostki: Ser jest tym lepszy, im bardziej śmierdzący będzie twaróg. Można go spożywać na ciepło lub na kanapce z masłem. Wykonany sposobem domowym nie zawiera konserwantów. Pleśń podnosi smak sera. Jest całkowicie bezpieczna dla
zdrowia człowieka. Sery pleśniowe zawierają około 30 proc. tłuszczu, nie są to więc produkty dietetyczne.
Emilia Szałęga

SEREK Z JAJEK

Składniki:
15 jajek
1 litr mleka
1 łyżeczka soli
Wykonanie: Gotujemy mleko, jajka wbijamy do innego pojemnika, rozkłócamy je i solimy. Jajeczną masę łączymy z gotującym się mlekiem, cały czas delikatnie mieszając. Robimy to aż mieszanka uzyska konsystencję jajecznicy. Wszystko wlewamy
do worka serowego. Lekko przyciskamy Po wystudzeniu ser jest gotowy do jedzenia.
Przepis pani Ewy z Wymiarek

Przepisy Jana Skałeckiego z Kowalowa

SER ZE ŚWIEŻEGO MLEKA

Składniki:
4 litry mleka
pół litra śmietany
łyżka soli
Wykonanie: Mleko świeże pełne ugotować - gdy w pełni ostygnie, dodać pół litra dobrej śmietany, wymieszać i pozostawić na 12 godzin. Następnie, na wolnym ogniu,odgrzać ser. Gdy już serwatka oddzieli się od twarogu, przelać ser do przygotowanych sakiewek (płótno), ściągnąć i zawiesić. Gdy odcieknie, położyć na „ławeczce” pod obciążeniem, (np. kamień). Odsączamy i lekko solimy z obu stron.

SER ZASMAŻANY Z KMINKIEM

Wykonanie: Twaróg półtłusty pokruszyć do miski, delikatnie posypać sodą oczyszczoną, pozostawić pod przykryciem w cieple, aż do stanu „śliskiego”. Następnie przemieszać łyżką, dodać masła, jajko, szczyptę soli i kminku. Wysmażyć w rondlu,ciągle mieszając. Gotowy wyrób zostawiamy w celu zastygnięcia.

SER Z KMINKIEM

Wykonanie: Rozrobić w misce 30 dkg świeżego sera, dodać łyżkę masła, soli do smaku, szczyptę kminku, i 150 g kwaśnej śmietany. Wymieszać Wszystko łyżką lub wałkiem na gładką masę. Włożyć ser na wilgotną
serwetkę, związać sznurkiem, przycisnąć deseczką i obciążyć kamieniem. Po 10-12 godzinach ser jest gotowy.