Roberta Makłowicza zupa z kamienia z samego dna Morza Adriatyckiego
Choć w ostatnich latach gotujących na wizji niezmiernie przybyło, Robert Makłowicz, który był pierwszy wciąż pozostaje nie kwestionowaną potęgą. Podróżując pozwala nie tylko poznać narodowe kuchnie, ale i obce lądy.
Gotował Pan zupę z kamienia?
Wykańczałem. To przepis antyczny, wywodzący się od Greków: trzeba wyjąć z morza kamień, porośnięty roślinami i jadalnymi żyjątkami, zalać słodką wodą i gotować półtorej godziny. Następnie bardzo dokładnie przecedzić, doprawić solą, oliwą, czosnkiem, pietruszką, dodać trochę ryżu, który jest już późniejszym wynalazkiem. Zupa gotowa.
No i najlepiej, żeby to był kamień z Dalmacji...
Na pewno z morza kamienistego i ciepłego, w którym żyje dużo stworzeń jadalnych.
Zostańmy jednak przy Dalmacji, skoro Pan ją wybrał. Zestaw kulinarnych przepisów stamtąd wziętych, a zawartych w Pana najnowszej, już dziesiątej książce mógłby nosić podtytuł „Moja kuchnia domowa”.
Jeśli myśli pani o moim tamtejszym domu, to tak, ma pani całkowitą rację.
To miejsce kiedyś znajdowało się we wspólnych granicach z Krakowem...
Pierwsze takie spostrzeżenie, które mną wstrząsnęło, kiedy dziecięciem jeszcze byłem, to fakt, że głębokość chodników w kopalni w Wieliczce jest określana ze względu na poziom Morza Adriatyckiego. Dlaczego? Bo kiedy tę głębokość ustalano, krakowskim morzem nie był Bałtyk, który leżał w innym państwie, lecz Adriatyk, leżący w tym samym, czyli w Monarchii Austro-Węgierskiej.
Ale nie tylko ze względu na historyczne zaszłości wybrał Pan Dalmację?
Oczywiście, dlatego nie zamieszkałem w muzeum. To jest po prostu powalająco piękne miejsce, wciąż dzikie, nie przeorane przez wielki przemysł turystyczny, bez wielkich hoteli nad brzegami morza, bez betonowych arterii.
Kuchnia jest także jakąś skamieliną?
Jest wypadkową kilku elementów: czerpie z tradycji, ale też z dostępności składników. Przyzwyczailiśmy się do pewnego rozpasania, bo czy to w Krakowie, czy w Opolu można kupić wszystko, a tam poza Splitem i Zagrzebiem mało sklepów, mało ludzi, w związku z czym korzysta się z rzeczy, które pochodzą z tamtej ziemi. Sto lat przynależności do Austro-Węgier też odcisnęło swoje piętno: jada się gulasz, paprykarze i strudle, w ten sam sposób parzy się kawę. No a ze względu na bliskość Bałkanów i Turcji piecze się mięso na ruszcie, na rożnie bakłażany.
Daleko od kuchni polskiej?
Ziemniaki i kiszona kapusta też są w użyciu, wieprzowina i kotlet podobny do schabowego również. Ale z drugiej strony nie masło i smalec, tylko oliwa.
Powstała próba opisania dziejów świata nie ze względu na akty zbrojne, lecz zdarzenia typu wynalezienie pisma czy dżinsu. Równie dobrze można by zastosować kryterium kulinarne.
Takie próby też były podejmowane. Historia jedzenia uwzględnia przede wszystkim historię religii. Reformacja i tradycja protestancka, nawołując do wstrzemięźliwości w sposób radykalny zmieniła mapę kulinarną Niemiec. Uleganie zachciankom na tym łez padole w większości landów jest traktowane jako grzech. Proszę porównać Holendrów z Belgami - to przecież ten sam naród, tyle że Holendrzy przeszli na protestantyzm, zrzucili zależność od hiszpańskich Habsburgów, a Belgowie pozostali przy katolicyzmie. Belgijska kuchnia niesie z sobą niezwykłe rozpasanie, natomiast w Holandii nie ma nic do jedzenia. Tamtejsza tradycja to ziemniaki ugotowane razem z kapustą i zrobione razem na puree’, do tego kiełbaska, do kawy wafel. I jeszcze sery.
Po co najchętniej sięgają Polacy?
Parę lat temu przeprowadzono badania naszych preferencji kulinarnych. I gdyby ich wyniki wziąć na poważnie, należało by popełnić samobójstwo albo na zawsze stąd wyjechać, ponieważ okazało się, że do naszych ulubionych dań należy pieczony kurczak, zupa pomidorowa, rosół.
Dobry rosół nie jest zły. Pomidorowa także.
Proszę jednak wziąć pod uwagę, że wszystkie kuchnie znają rosół, tyle że pod różnymi nazwami. A pomidorowa - gdybyż gotowano ją ze świeżych pomidorów... Zadowalamy się koncentratem, kostką bulionową i ryżem z torebki. Z drugiej strony, w ujęciu statystycznym, jeśli chodzi o korzystanie z dóbr, jemy nieporównanie więcej owoców i jarzyn, niż parę lat temu.
Uważa Pan, że statystyce należy ufać?
Nie do końca, bo pierwsze wyniki sugerowałyby, że Polacy kompletnie nie znają się na jedzeniu, a skądinąd wiadomo, że tak nie jest.
Jesteśmy na zamku w Rogowie, na stole śniadanie. Czego by w nim zabrakło, gdybyśmy spotkali się dwa wieki wcześniej?
Przede wszystkim jedlibyśmy zupę piwną z twarogiem, gramotkę; piwo wówczas piło się zamiast trującej wody, bo fermentacja zabijała febrę, tyfus, malarię, dur brzuszny. Polacy chodzili pijani od rana do wieczora. Ale dzisiaj: to nieprawda, że, jak mówi przesąd, nigdzie na świecie poza Polską nie podaje się twarożka. W Słowenii, w Chorwacji jedzą twarożki ze szczypiorkiem lub z miodem.
Jak Pan myśli: które potrawy stały się wyznacznikiem naszej identyfikacji narodowej?
Dzisiejsza identyfikacja narodowa kompletnie nie pokrywa się z identyfikacją spożywczą. Bardzo prosty przykład: śmieszył mnie spór czyj jest oscypek. Bo oscypek, w Słowacji osztiepok, nie jest ani polski, ani słowacki, lecz podhalański, tatrzański, karpacki. Na dodatek dzisiejsi tamtejsi Polacy i Słowacy nie są Słowianami. To Wołosi, potomkowie pasterzy, sprowadzeni przez królów polskich i węgierskich. Po najazdach tatarskich ziemie opustoszały, a nikt w Europie nie znał się lepiej na wypasie owiec i gospodarce górskiej, niż Wołosi. Przypomniał sobie o tym Hans Frank w czasie II wojny światowej, w związku z czym traktował górali lepiej, niż Polaków. Dostawali choćby lepsze kartki żywnościowe. Stąd odwiedziny Sabały Krzeptowskiego u Franka na Wawelu w stroju góralskim. Stąd także volkslisty i ruch kolaboracyjny.
Za jakiś czas pewno trudniej będzie odróżnić polskie jedzenie od niepolskiego. Nie sądzi Pan, że jak nic wchłoniemy chińszczyznę, pizzę, sushi?
Nie sądzę. Cudzoziemskie rzeczy mogą tylko urozmaicić stół, nie wypierając naszych; zawsze jest tańsze to, co rośnie na własnej ziemi.
Zapożyczamy coraz więcej, bo gdy dawniej w drogę za granicę zaopatrywaliśmy się w zupki w proszku, teraz do kraju przywozimy przepisy i przemycamy produkty.
Tak naprawdę w Polsce da się kupić wszystko, jak nie w sklepie, to przez Internet, więc nie ma takiej potrzeby. Wracamy do normalności. Pamiętam ogłoszenie z krakowskiej prasy w XX-leciu, zamieszczone przez restaurację „Secesja”, róg Wiślnej i Św. Anny, „Cztery razy w tygodniu ostrygi prosto z Dalmacji”. Pociąg wtedy jechał pięć razy krócej, niż teraz.
Oczywiście połowa społeczeństwa to idioci - obojętnie gdzie nie pojadą będą jedli pizzę albo kurczaka
Za to teraz nacisk kładzie się na kuchnię regionalną.
I to jest prawdziwy znak czasu. Wreszcie przestaje się traktować Polskę jako jeden worek, do którego można wrzucić wszystko. Ludzie zrozumieli, że jedzenie jest bardzo ważnym magnesem turystycznym. Oczywiście zawsze połowa społeczeństwa to idioci - obojętnie gdzie nie pojadą będą jedli pizzę albo kurczaka, a druga połowa to ludzie świadomi i kiedy jadą na Kaszuby, chcą zjeść coś kaszubskiego, a jeśli na Śląsk - roladę, kluski i modrą kapustę. Przestaliśmy się wstydzić małych ojczyzn, szukamy korzeni. Wracamy do normalności.
Czym wyróżnia się współczesna kuchnia polska w kategoriach restauracyjnych?
Nastąpił bardzo ciekawy proces: Wielu młodych, którzy 10, 15 lat temu wyjechali z Polski, nie widząc tutaj przyszłości, zaczęło pracować w gastronomii na Zachodzie, zdobyło wielkie doświadczenie, wróciło i założyło własne restauracje.
I tak powstało Atelier Wojciecha Modesta Amaro w Warszawie...
... czy Michał Kuter w Poznaniu. To oczywiście logiczne, bo poziom kulinarnego kształcenia w kraju jest w dalszym ciągu żałosny. W latach 90. ktoś uznał, że szkolnictwo zawodowe jest do bani, tak jakby nie trzeba nam było ślusarzy, stolarzy, szewców, kucharzy. Dopiero otarcie się o wielki świat w branży gastronomicznej przyniosło efekty. Kuchnia naprawdę niezwykle się zmieniła. Bardzo często zatrzymuję się w przypadkowym miejscu i jestem zachwycony. Oczywiście nie brakuje restauracji niedobrych, ale we Włoszech czy Francji też można się naciąć.
Kuchnia molekularna jakoś się nie zadomowiła.
Bo wymaga specjalistycznego oprzyrządowania i umiejętności. Tak, jak Rzymianie jedli złoto czy ziemię, my sięgamy po różne rzeczy molekularne. Wiadomo, że technika z użyciem ciekłego azotu nie ma szansy na powszechność, w przeciwieństwie do sous-vide, gotowania bardzo długo w niskiej temperaturze. Mięso w ten sposób przygotowywane ma niepowtarzalny smak i konsystencję. Taka ciekawa fanaberia.
Nastała moda na gotowanie. W telewizji gotują kucharze i celebryci: aktorzy, politycy, artyści. Kolorowce sprzedają przepisy nie tylko świąteczne. Skąd ten szał?
To jest tak, jak z dziećmi, które pierwszy raz wpuszczono do pokoju z zabawkami. Przecież w Polsce jeszcze kilkanaście lat temu nie było z czego gotować. Przy powszechnym niedoborze towarów kuchnia stała się abstrakcją, teraz trzeba to odreagować. Poza tym Polacy zaczęli jeździć, stopa życiowa się powiększyła, jesteśmy bardziej ciekawi świata, niż Włosi i Francuzi, którzy wszędzie wybierają własne kuchnie, więc w Zanzibarze zaczęto gotować dla nich po włosku.
Szczególnie w Polsce tak często gotuje się przed kamerą?
Nic podobnego. Panuje pokój, ludzie się wzbogacili - to pokłosie tego, że w głowach im się przewróciło.
Jak rozumie Pan gwałtowny przyrost foodtrucków i budy w rodzaju tej na krakowskim Kleparzu, w której można kupić świeże owoce morza i sezonowaną wołowinę?
Jako szansę dla młodych, którzy nie mają gdzie i za co otworzyć restauracji. Oczywiście to także kwestia mody, przy czym mody i snobizmy bywają różne. Tę oceniałbym w kategoriach pozytywnych.
Ludzie pamiętają, że kiedyś byli głodni, więc należy podawać tyle, by zostało i resztę choćby wyrzucić
Jedzenie to nie tylko, za przeproszeniem, napełnianie brzucha, ale i pewien rytuał. Szczególnego przykładu dostarcza Meksyk ze swoimi ucztami cmentarnymi.
Nie trzeba daleko szukać. Górale podhalańscy z jakichś powodów piją z jednego kieliszka, a resztki wylewają na ziemię dla tych, którzy odeszli. Etnografowie tak właśnie ten gest tłumaczą. A zwyczaj święcenia jedzenia? Kuchnia wyzwala zachowania zbiorowe, często nie zdefiniowane. Zawiera w sobie pamięć narodów, bo proszę zauważyć, że jeśli na węgierskiej prowincji poprosi pani o chleb, w 99,9 procent przypadków będzie to wielka pszenna buła. Dlaczego? Bo pszenicę kojarzy się z dobrobytem, a żyto z niedostatkiem. Przestaliśmy jeść skądinąd wyśmienitą brukiew, ponieważ w czasie wojny było to jedyne osiągalne warzywo; to też zachowania wzięte z pamięci historycznej narodu. Kariera schabowego pozwala prześledzić zmiany społeczne w Polsce - upadek wzorców z kultury inteligenckiej, czytaj - szlacheckiej, i dominantę wzorców z kultury chłopskiej. I fakt, że elit ubyło, bo w czasie wojny pastwił się na nich okupant, wiedząc, że są nośnikiem siły sprawczej narodu. I tak marzenie żniwiarza stało się symbolem polskiej kuchni. Schabowy, ziemniaki i kapusta, wszystkiego za dużo. Ludzie pamiętają, że kiedyś byli głodni, więc należy podawać tyle, by zostało i resztę choćby wyrzucić. Materializuje się pamięć o niedostatku. W niektórych kulturach podawanie jedzenia w dużych ilościach uchodzi za nieeleganckie.
Gotuje Pan tylko na ekranie?
W dalszym ciągu gotowanie w domu sprawia mi wielką przyjemność.
Co udaje się najlepiej?
Kuchnia tajska, bo w Tajlandii chodziłem do szkoły kulinarnej i mam wrażenie, że wiem o co chodzi.
A o co?
Żeby było słodko, słono, kwaśno i ostro. To właściwie bardzo prosta kuchnia, co też jest zaletą.
Jeśli do państwa Makłowiczów przychodzą szczególni goście, zastają na stole...
Wcześniej pytam co jedzą, a czego nie. Często robię kolacje tematyczne - skandynawską, dalekowschodnią, węgierską. Nie jestem zawodowym szefem, więc dogadzanie innym przysparza mi wiele radości.
Rozmawiała Danuta Nowicka
Robert Makłowicz - dziennikarz, pisarz, publicysta, krytyk kulinarny.
Urodzony w 1963 r. w Krakowie. Pochodzi z rodziny o korzeniach polskich, ukraińskich, ormiańskich, węgierskich i austriackich. Na Uniwersytecie Jagiellońskim studiował prawo i historię. Pisał dla Gazety Wyborczej, Wprost, Newsweek Polska, i Przekroju. Od 1998 w TVP prowadził cieszący się ogromnym powodzeniem niedzielny cykl “Podróże Roberta Makłowicza”, a od 2008 oglądamy go w programie ”Makłowicz w podróży”(producentką jest żona, Agnieszka Makłowicz). Ma dwóch synów: Ferdynanda i Mikołaja.
Przepisy z podróży
Sznycelki z cukinii
Składniki: 4 cukinie, 6 ząbków czosnku, po pęczku mięty i pietruszki, 1 jajko, 200 g twardego sera owczego, 150 g bułki tartej, 200 g mąki pszennej, oliwa do smażenia.
Sposób przygotowania: Cukinie zetrzeć na tarce o dużych oczkach, mocno posolić i poczekać aż puszczą sok. Dobrze odcisnąć i odłożyć do miski. Dodać drobno posiekany czosnek, miętę i pietruszkę. Wbić całe jajko i zetrzeć owczy ser do masy. Dodać startą cebulę i bułkę tartą. Całość dokładnie wymieszać, tak, aby można z niej było formować sznycelki. Opanierować w mące i smażyć na oliwie do zrumienienia. Osączyć na papierowym ręczniku. Podawać ciepłe, najlepiej z sosem tzaziki.
Zupa krem z kalafiorów po bermeńsku
Składniki: 1 mały kalafior, 3 ziemniaki typu Augusta, 250 ml bulionu rybnego, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 łyżka masła, 100 g ugotowanych krewetek, 100 ml śmietanki kremówki, gałązki świeżego kopru.
Sposób przygotowania: Kalafior podzielić na różyczki, ugotować w osolonej wodzie. Mniejszą ich część wyjąć, kiedy jeszcze będą jędrne i odłożyć. Do pozostałych kawałków kalafiora dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, wlać bulion, gotować, aż jarzyny zmiękną. Posolić, popieprzyć, doprawić gałką muszkatołową. Całość zmiksować na gładki krem. Na patelni rozgrzać masło, podsmażyć na nim krewetki. W misce ubić śmietankę. Do zmiksowanego kremu dodać pozostałe różyczki kalafiora. Krem podawać z kleksem śmietany, przybrany gałązką kopru.
Falafel
Składniki: 250 g ciecierzycy, 1 cebula, po 1 łyżeczce sody spożywczej, mielonego kminu, mielonej kolendry, po 1 pęczku kolendry i pietruszki, szczypta soli, pieprz, sok z cytryny, 1 jajko, 2 łyżki mąki.
Sposób przygotowania: Ciecierzycę na noc namoczyć, odcedzić, zmiksować na gładką masę z kolendrą i pietruszką, dodać pozostałe przyprawy, mąkę i jajko, wyrobić na gładką masę. Formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego, smażyć na złoto.