Robert Makłowicz: Pochrzańmy na święta!

Jolanta Tęcza-Ćwierz

Robert Makłowicz, smakosz, twórca popularnych programów kulinarno-podróżniczych, opowiada o wielkanocnych tradycjach, ulubionych potrawach i przygotowaniach do świąt.

„Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”. Kim więc jest Robert Makłowicz?

Człowiekiem ciekawym świata. Nie jestem kucharzem, lecz historykiem z wykształcenia, dziennikarzem z zawodu i smakoszem z zamiłowania. Lubię dzielić się uczuciem do świata i jego kuchni.

Są jeszcze potrawy, które mogą zaskoczyć mistrza kulinarnego?

Z pewnością są ich całe miliony. Warto żyć, by być zaskakiwanym.

Co pana ostatnio zaskoczyło?

Cały czas mnie coś zaskakuje, choćby to... jak dobre są buraki. Kupuję buraki już obrane i ugotowane na parze. Wie pani, ile rzeczy z tego można zrobić? I jakie to dobre? Burak skropiony oliwą, sokiem z cytryny, na to kawałek koziego sera, świeżo zmielona sól, pieprz - wspaniałe jedzenie. Albo sałatka z buraków z oliwą, octem i zmielonym kminem rzymskim. Doskonała! Z buraków można zrobić setki różnych potraw. Zauważyłem, że pojawiła się już botwina, póki co pewnie importowana, ale sałatka z liści botwiny również jest przepyszna.

Na wielu stołach wielkanocnych pojawi się ćwikła, czyli buraki z chrzanem.

Ćwikła jest popularna nie tylko w Polsce. W Austrii na Wielkanoc podaje się starte buraki z chrzanem, kminkiem i czerwonym winem.

Jakie inne potrawy powinny się znaleźć na stole podczas śniadania wielkanocnego?

W Święta Wielkanocne oczywiście królują jajka podawane na wiele sposobów: faszerowane, w formie pasty jajecznej i tradycyjnie z majonezem. To także obowiązkowy żurek albo barszcz biały, kiełbasy, wędliny, mięsiwa. Na świątecznym stole nie może zabraknąć też słodkości, to przede wszystkim mazurki i baby.

Które z wymienionych potraw goszczą u pana na wielkanocnym stole?

Bardzo rzadko bardzo piekę, ale podzieliłem się ostatnio na youtubie przepisami na paschę i mazurka. Przepis na mazurka wziąłem z rodzinnych annałów. Cukiernictwo nie jest moim powołaniem, ale udało mi się ten mazurek zrobić, nie po raz pierwszy zresztą. To mazurek czekoladowy, czy też mówiąc inaczej - kakaowy, bo jego bazą jest kruche ciasto i kakao, a także masło, na które raz na jakiś czas można sobie pozwolić. W moim domu na święta pojawia się także pascha, bo bardzo ją lubię. Pascha wielkanocna to tradycyjna potrawa rosyjska lub ukraińska, a część mojej rodziny pochodzi z dzisiejszej Ukrainy. Paschę przygotowuje się z twarogu, mleka, śmietany, masła, z dodatkiem jajek, wanilii i bakalii. Nie wyobrażam sobie świąt Wielkiej Nocy zwłaszcza bez drożdżowej babki. Zamówiłem też białą kiełbasę, a na Kleparzu kupiłem żytnią razową mąkę i będę kisił zakwas na żur. Kupiłem też udziec barani, który będę musiał włożyć do zamrażarki, ale był świeżutki, więc nawet jeśli poleży przez tydzień zamrożony, nic mu się nie stanie.

A chrzan i jajka?

To bezsprzeczne! Chrzan jest od wielu lat stosowany jako dodatek do rozmaitych potraw. Znakomicie wspomaga pracę przewodu pokarmowego, nie bez powodu jest zatem dodawany do tłustych potraw przygotowywanych na bazie mięs. Dodatek chrzanu sprawia, że są lżejsze do strawienia. Warto jednak pamiętać, że najwięcej właściwości korzeń chrzanu zachowuje spożywany na surowo. Bardzo lubię chrzan i sam będę go tarł. Kupiłem dzisiaj bardzo ładne korzenie chrzanu. Jajka na twardo nie są moją ulubioną potrawą, ale jak co roku będę piekł (co także pokażę na youtubie) tort, który nazywa się torta pasqualina. To wytrawne ciasto wielkanocne, pochodzące z Włoch, z Genui. Robi się je trochę jak na makaron, tylko grubsze. Gotowe ciasto nadziewa się posiekanymi liśćmi rukoli, szpinaku, boćwiny i co tam jeszcze uda się znaleźć. Na koniec wbija całe jajka, które podczas pieczenia zastygają i robią się na twardo. To wyśmienita potrawa!

Wigilia świąt Bożego Narodzenia to dwanaście potraw, które goszczą na naszych stołach. Czy wielkanocna uczta także kryje w sobie coś wyjątkowego?

Wielkanoc jest wyjątkowa z racji pory roku, w której przypada. To święto ruchome, ale niezależnie od tego, czy za oknem jest jeszcze śnieg, czy 20 stopni ciepła, to zawsze jest to początek wiosny. Nowe życie, przebudzenie w przyrodzie. Odchodzą w niepamięć do następnego roku ciemne noce i popołudnia, dnia przybywa, ptaki śpiewają. Święta Wielkiej Nocy są bardzo radosne. Nie tylko dlatego, że oznaczają koniec Wielkiego Postu. Dają nadzieję, że to wszystko, co wydawało się martwe, znowu odżyje.

Na Wielkanoc wybiera pan niecodzienne połączenia czy preferuje tradycyjne gotowanie?

Nie chodzi tylko o gotowanie. Tutaj jest więcej elementów stworzonych do improwizacji. Nawet jeśli postawimy na stole babę, cała reszta zależy od nas. Zawsze chętnie widzę dużo zieloności, zwłaszcza, że już pojawiły się nowalijki. Monotonne mięsne menu mnie nieco przeraża.

Niektórzy po smaczne potrawy lub wyszukane dania chodzili do restauracji. Obecny lockdown to uniemożliwia. Czy pana zdaniem jedzenie na wynos jest w stanie się obronić?

Chodzili i nadal mogą chodzić, żeby kupić ulubione potrawy właśnie na wynos. Oczywiście, że ten sposób sprzedawania jedzenia jest w stanie się obronić. Pasztet jest elementem, który przeważnie się pojawia na stole wielkanocnym. A po co robić go samemu, skoro można sobie kupić pyszny pasztet w restauracji? Jest to też element pewnego rodzaju solidarności społecznej. Restauracje ledwo dyszą, jeżeli jeszcze są otwarte, część z nich pewnie nie przetrwa do końca pandemii. Tym milej jest wspomóc kogoś, kto dzięki temu, że oszczędzimy sobie czas, będzie mógł zarobić.

Sporo pan podróżuje. Jakie potrawy jada się na Wielkanoc w innych krajach i kulturach? Czy coś szczególnie pana urzekło? A może wprowadził pan jakieś „zapożyczone” wątki wielkanocne do swojego domu?

We wszystkich krajach chrześcijańskich symbolem duchowym tych świąt jest Agnus Dei, czyli Baranek Boży, a w wielu z nich kulinarnym symbolem jest baranek pieczony. W Grecji piecze się jagnięcinę, podobnie w Dalmacji, we Włoszech czy w Hiszpanii. Na tamtejszych stołach baranek nie jest z cukru ani z ciasta, ale pojawia się jako pieczeń. W moim domu, jak już wspomniałem, będzie pieczony udziec barani.

A zagraniczne słodkości?

Bardzo lubię włoskie panettone, którego jednakże sam nie robię, tylko kupuję. To wariacja na temat babki drożdżowej, jest tam więcej bakalii, ma trochę lżejszą strukturę, bardziej napowietrzoną, niemniej to drożdżowe ciasto. Rodzina mazurków jest obfita, ale - co ciekawe - ich forma w większości jest podobna. Podpowiada nam to fakt historyczny, ponieważ przez kilkaset lat graniczyliśmy z Imperium Osmańskim. Dlatego w mazurkach są daktyle i różnego rodzaju bakalie, które do nas przyszły ze Wschodu. Z kolei pojawiający się w mazurkach kajmak to zapożyczenie od mieszkańców Bałkanów - tam słowem kaymak określa się delikatny, półpłynny ser zrobiony z mlecznych kożuchów. Świeży jest biały, ale ten dojrzewający do złudzenia przypomina kolorem i strukturą naszą swojską masę z mleka i cukru, którą nazywamy kajmakiem.

Ciekawy jest wątek historii zaklętej w różnych potrawach.

Kulinaria są elementem historii, z niej wynikają. To, co jemy, niemal zawsze ma jakiś kontekst historyczny.

Czy istnieje świąteczna potrawa, której nigdy by się pan nie wyrzekł?

U mnie w domu nie je się śniadania wielkanocnego rano, bo o tej porze nie bywam głodny. Do stołu zasiadamy wczesnym popołudniem. Rankiem uwielbiam wypić kawę z mlekiem i zjeść drożdżową babkę, najlepiej z lukrem, nie z cukrem pudrem. Cała reszta może być lub nie, ale drożdżowa baba - obowiązkowo!