Restauracje i hotele w Łodzi drżą w posadach
Polska branża HoReCa (gastronomia, firmy cateringowe, hotele, pensjonaty) nie przeżywała jeszcze takiego kryzysu, jaki wywołała pandemia. I wiele wskazuje na to, że spora część przedsiębiorstw katastrofy nie przetrwa. Ale wielu podejmuje jeszcze walkę o istnienie.
Kto by pomyślał, tak jeszcze niedawno kręcąc nosem w restauracji nad owocami morza i zapewniając współbiesiadników o nieziemskości sushi we własnym wykonaniu, że zatęsknimy za zwykłym kotletem w panierce zjedzonym „na mieście”? Pandemia koronawirusa i związane z nią obostrzenia zatrzymały dynamicznie rozwijającą się w całym kraju gastronomię i wpędziły branżę w poważny kryzys. Wiele lokali ogłosiło likwidację, spora część pracowników straciła pracę, niektórzy restauratorzy zostali zmuszeni do tego, żeby zająć się czymś odmiennym. W tym fatalnym czasie nie brakuje działań mających wspomóc zipiące na granicy wytrzymałości przedsiębiorstwa, pojawiają się też inicjatywy próbujące manewrować pomiędzy obowiązującymi przepisami, byle tylko dać nadzieję na przetrwanie. Nie da się jednak ukryć, że przedłużanie lockdownu może tę sferę działalności gospodarczej doprowadzić do katastrofy.
Branża gastronomiczna przewiduje, że powrót do stanu sprzed epidemii - jeżeli to w ogóle będzie możliwe - zajmie kilka lat. Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska, chociaż już zamknął część restauracji, uważa, że niekorzystny trend można odwrócić, ale będzie na to potrzebne sporo czasu.
- Rynek gastronomiczny będzie się odbudowywał wiele lat i jeżeli do końca 2024 roku uda się powrócić do stanu sprzed epidemii, będzie można mówić o wariancie optymistycznym - podkreślił. Znawcy tematu przypuszczają jednak, że pandemii może nie przetrwać około 30 proc. lokali gastronomicznych działających w Polsce przed obostrzeniami związanymi z Covid-19.
W październiku zawiązał się Sztab Kryzysowy Gastronomii Polskiej - powołany przez organizacje zrzeszające pracowników oraz pracodawców polskiej gastronomii - który wespół z Izbą Gospodarczą Gastronomii Polskiej stara się współpracować z rządem w sprawie opracowywania działań pomocowych na czas pandemii (niedawno powstały petycje do premiera o formalne umożliwienie wsparcia firm, które dostarczają produkty i usługi na rzecz gastronomów oraz o przedłużenie terminu wprowadzenia kas fiskalnych on-line do 31 grudnia 2021 roku).
W połowie grudnia sztab poinformował, że jak wyliczył GUS, jeszcze w 2018 roku w kraju istniało 69,8 tys. placówek gastronomicznych, z czego blisko 56 proc. stanowiły bary i restauracje. Przychody całej branży szacowano na koniec 2018 roku na około 43 mld złotych. Według szacunków Polskiego Instytutu Ekonomicznego, zamknięcie stacjonarnych punktów gastronomicznych spowodowało spadek obrotów branży o 80-90 proc. „Tylko część z nich mogła przestawić się na dowóz lub sprzedaż dań na wynos. Pozostałe zostały zmuszone do zawieszenia lub całkowitego zaprzestania działalności. Te, które jeszcze funkcjonują, najczęściej wskazują wśród barier w prowadzeniu biznesu niepewność dotyczącą ogólnej sytuacji gospodarczej” - wyjaśnił sztab. Firma Dotykačka, zajmująca się systemami kasowymi, opublikowała analizę danych klientów, z której wynika, że efektem pierwszego, wiosennego lockdownu było czasowe lub stałe zamknięcie aż 48 proc. punktów gastronomicznych. Drugi etap obostrzeń zaś spowodował zaprzestanie działalności przez kolejne 25 proc. lokali (dane z połowy listopada).
Wyliczenia firmy Dotykačka dotyczące całej branży HoReCa (gastronomia, firmy cateringowe, hotele oraz pensjonaty), mówią o spadku dochodów sięgającym nawet 80 proc. w pierwszym okresie zamknięcia gospodarki. W okresie wakacyjnym udało się częściowo odrobić straty - branża zanotowała bowiem wówczas wzrost o ponad 30 proc. - po czym nastąpił ponowny spadek o 46 proc. w połowie listopada, gdy został ogłoszony drugi lockdown. Specjaliści dodają jednak - nie kwestionując dramatycznej sytuacji branży - że gdy pierwsze zamknięcie gospodarki zaskoczyło właścicieli lokali i prawie całkowicie sparaliżowało prowadzenie biznesu, drugi lockdown wykazał umiejętność szybkiej adaptacji przedsiębiorców do funkcjonowania w trudnych warunkach.
Trudno nie dostrzec determinacji polskich przedsiębiorców i prowadzonej na różne sposoby walki o przetrwanie. Co ważne, najnowszy raport firmy KPMG dotyczący tego, jak poszczególne marki z podziałem na branże radziły sobie z obsługą klientów w dobie pandemii, umieścił gastronomię na drugim miejscu w tym zestawieniu, która wyprzedziła wszystkich z wyjątkiem pozaspożywczego handlu detalicznego.
Gastronomia sprawnie przeniosła się do sieci, niemała część klientów chętnie wspierała ulubione miejsca, zamawiając dania na wynos. Szybko rodziły się też rozmaite inicjatywy mające na celu podtrzymanie funkcjonowania lokali. W Łodzi, w kampanię #lodzwspieragastronomie, włączyli się też przedsiębiorcy.
- Chcemy podać pomocną dłoń wszystkim restauratorom z Łodzi. Nie wyobrażamy sobie, żeby z mapy miasta mogły zniknąć kultowe miejsca - mówił inaugurując przedsięwzięcie Michał Gaszewski, twórca ogólnopolskiej akcji LunchMe #WspieramGastro, która umożliwia zakup voucherów do znanych restauracji.
Miasto umożliwiło dostawcom wynosów kursowanie po ulicy Piotrkowskiej bez ograniczeń, a przedsiębiorcy wynajmujący lokale miejskie mieli możliwość skorzystania z obniżki czynszu do symbolicznej złotówki. Powstała przy tym baza lokali z ofertą na wynos. - Entuzjaści dobrego jedzenia i miłośnicy lokalnych restauracji też mogą wspierać restauracje w tych trudnych czasach. Przede wszystkim, rezerwując choćby jeden dzień w tygodniu bez gotowania, kiedy „obiad na mieście” zamieniamy na wynos. Co ważne, warto zamawiać bezpośrednio, czyli przez telefon lub własną stronę restauracji. Nieoceniona jest też aktywność klientów w social mediach, bo wsparcie dobrym słowem ma obecnie dla restauratorów niezwykłe znaczenie - zapewniała Izabella Borowska, z portalu Jemy w Łodzi, który opracował także cykl szkoleń on-line dla pracowników branży gastronomicznej. Praktycy nie kryją, że nowe „nogi” w biznesie, czyli m.in. rozwój działalności w sieci, to już nieodwracalny trend i powrót wyłącznie do takiego funkcjonowania, jak przed pandemią jest już raczej niemożliwy.
Ale zanim nastanie czas po pandemii, trzeba przetrwać to, co dzieje się obecnie. Znaczące zamrożenie działalności gastronomii sprawiło, że niektórzy właściciele lokali organizują „tajne” imprezy. Wśród wtajemniczonych dystrybuowane są terminy spotkań i hasła umożliwiające wejście na nieoficjalne spotkanie przy piwie. Goście dostają się do lokalu z zasłoniętymi grubą tekturą oknami przez dawne wejście dla pracowników, a nawet prywatne mieszkanie. Co odważniejsi organizują i taneczne imprezy klubowe. Do innych miejsc klienci nie wchodzą, ale kupują alkohol, w plastikowych lub papierowych kubkach, sprzedawany przez okno, dla tych, którym nie przeszkadza biesiadowanie na ulicy lub w bramie czy na dziedzińcu kamienicy. Tu i tam można też, po wcześniejszym telefonicznym zamówieniu, umówić się na zakup butelki z wyrabianą w danym lokalu cytrynówką lub inną nalewką. - Ludzie już nie wytrzymują w odosobnieniu. Ale nie da się ukryć, że docierają do nas głównie samotni panowie, którzy chcą się wyrwać z domu i napić z kolegami - zdradza nam jeden z właścicieli okiennego wyszynku.
Są też próby bezpiecznego trzymania się przepisów, a dające namiastkę „wyjścia na miasto”. Jedna z kawiarni przy ulicy Piotrkowskiej nie sprzątnęła po letnim otwarciu dwóch stolików z krzesłami sprzed lokalu. W środku można zakupić kawę i ciastka zapakowane „na wynos”. A następnie rozpakować i skonsumować przy stoliku, będąc szczelnie okutanym w zimowe okrycie.
Swoistą strategię synergii stosują restauracje i hotele, do których one należą. Na przykład w Krakowie można było zaobserwować taki obrazek: ogródek kawiarniany na Rynku Głównym. Żeby skorzystać z oferty, trzeba się zameldować w hotelu, do którego należy ogródek, za 50 zł, po czym można już spokojnie siedzieć przy stoliku jako gość hotelowy, a także zamawiać jedzenie i picie. Po zapłaceniu rachunku w kawiarni, trzeba ponownie udać się do recepcji hotelu, by odzyskać 49 zł - czyli dopłata wynosi tylko złotówkę.
O tym, że hotele i pensjonaty w wielu częściach kraju, ze szczególnym uwzględnieniem turystycznego Podhala, otwierają się na gości „w podróży służbowej” lub na „pracy zdalnej”, nawet z małymi dziećmi - bo nie ma przepisów, które zmuszałyby hotele do żądania stosownych dokumentów - wie już cały kraj. Odbywa się to w ten sposób, że główny gość, na którego jest rezerwacja, po prostu oświadcza, iż jest w podróży służbowej. Pozostałych zakwaterowanych w pokoju nikt o nic nie pyta.
- Jako minister odpowiedzialny za gospodarkę, apeluję do przedsiębiorców, by przestrzegali przepisów. Dlatego, że inaczej muszą się liczyć nie tylko z mandatami i karami finansowymi, ale też z zawieszeniem pomocy, która opiewa na kwotę około 40 miliardów złotych - zapowiedział wicepremier Jarosław Gowin. Ale przedsiębiorcy, do których wicepremier apeluje, wzruszają ramionami. Jeden z łódzkich restauratorów mówi o przyszłości: - Na razie wykorzystałem pomoc, o którą mogłem wystąpić, ledwie wystarczyło to na zachowanie etatów. Lecz obawiam się, że jak zaczniemy ponownie działać, to zmniejszę większości załogi etaty na przykład do jednej czwartej, a resztę należności będę wypłacał pod stołem. Inaczej nie damy rady się podźwignąć.
Nie brakuje lokali, które ogłosiły już, że na pewno się nie podźwigną i kończą działalność. W Łodzi epidemii nie przetrwały między innymi lokale przy ulicy Piotrkowskiej: Klubopijalnia - Pijalnia Wódki i Piwa, Piwiarnia Warki, PiwPaw. Zamknięta została popularna burgerownia, Gastromachina Stacja, choć właściciele kilka miesięcy przed epidemią zdążyli otworzyć swój drugi lokal, Centralną Gastromachinę, także przy Piotrkowskiej.
- Prowadzenie dwóch lokali okazało się sporym wyzwaniem - wyjaśniał Piotr Andrzejewski, współwłaściciel. - Na dodatek mieliśmy pewne problemy związane z ustaleniem w pierwszym miejscu stawki czynszu, więc z bólem, ale zdecydowaliśmy się zamknąć starą „Stację” i skupić się na większej Centralnej Gastromachinie.
Nie ma już węgierskiej restauracji Varoska, z obsługi klientów indywidualnych jeszcze przed pandemią zrezygnował Klub Piotrkowska 97 z charakterystycznym piętrowym ogródkiem, który miał się skoncentrować na obsłudze imprez i... na realizację tego planu musi poczekać.
Oczywiście fala upadłości dotyka restauracje w całej Polsce. Chociażby w stolicy zamknęły się takie popularne lokale, jak Flambeeria, Kumin, Madame Szpakoska, Bistro de Paris (szefem kuchni i współwłaścicielem był urodzony we Francji Michel Moran), Dom Polski (w lokalu przy ulicy Francuskiej restauracja działała 22 lata), Fest Port Czerniakowski, słynąca ze steków Bistecca Bistro, Secado, Kanapa, Talerzyki, Zapiekanki PRL, a nawet czynny od pół wieku Cafe Marcinek, bliski warszawskiej szkole teatralnej. Z kulinarnej mapy Krakowa zniknęły m.in. takie miejsca, jak Po Krakosku Bistro, restauracje ART i Beza, Bal na Zabłociu z uwielbianymi bajglami. A we Wrocławiu zamknęły się restauracje Wyłowione, Pappatore, Taki Ramen. Niektórzy restauratorzy mówią, że jeżeli lockdown zostanie przedłużony na styczeń, to i tak otworzą swoje lokale. Bez względu na skutki.
Właściciele hoteli zdecydowali się na szukanie mocno odmiennych od dotychczasowego profilu działalności rozwiązań. Mający ponad stuletnią historię łódzki Hotel Polonia (ostatnio funkcjonujący pod nazwą Hotel Pałac Polonia) hotelem już nie będzie, za to w zabytkowym budynku zamiast pokoi gościnnych powstaną... mieszkania. W tej wyjątkowej lokalizacji zaplanowano siedemdziesiąt mieszkań o powierzchni od 25 do 73 metrów kwadratowych. Tempo prac jest spore, bo spodziewany termin oddania do użytku apartamentowca Polonia Residence to koniec pierwszego kwartału 2022 roku. Z mianem hotelu rozstaje się również Światowit w centrum Łodzi - trzynastopiętrowy będzie teraz oferował noclegi pracownicze dla osób zatrudnionych w łódzkich firmach, głównie z zagranicy: docelowo ma tu być 400 miejsc.
Czym się to wszystko skończy? Jaki krajobraz po bitwie nas czeka? Czy ewentualna trzecia fala zarażeń, która ma nam zagrażać od lutego, nie doprowadzi do „rozbuchania” szarej strefy? Od dawna nie byliśmy w takim punkcie, w którym są same pytania, a prawie żadnej odpowiedzi.
