Pomysł i pasja, czyli przepis na biznes doprawiony papryką
Jarosław Kaczyński pewnie nie ma pojęcia, jaką reklamę zrobił białostockiemu Tokajowi. Wtedy, kiedy zapowiedział, że kiedyś będziemy mieli w Warszawie Budapeszt.
To było w 2011 roku. Po wspomnianym przemówieniu Jarosława Kaczyńskiego, w poszukiwaniu węgierskich klimatów w Tokaju pojawili się dziennikarze największych stacji telewizyjnych. Szef kuchni Attila Toth zadzwonił potem do siostry na Węgry, żeby pochwalić się, że był w programie w ogólnopolskiej telewizji. Okazało się, że siostra już to widziała.
Od tamtej pory minęło trochę czasu, Warszawa w sensie politycznym przypomina już Budapeszt, a Tokaj też ma się bardzo dobrze. Niedawno restauracja hucznie obchodziła 10-lecie. Choć w tym czasie mocno zmieniło się i społeczeństwo, i trendy kulinarne, to jest ona dowodem na to, że jeśli robi się swoje, to można się w tej niełatwej branży odnaleźć.
Gulasz kontra pizza
A zaczęło się od podróży i fascynacji kuchnią. - Swego czasu zjeździłem Węgry wzdłuż i wszerz. Zafascynowało mnie tamtejsze jedzenie i wiedziałem, że jeśli będę otwierał restaurację, to będzie to restauracja węgierska - mówi Kazimierz Hancewicz, który spełnił marzenie i taką restaurację węgierską w Białymstoku w 2007 roku otworzył.
Oczywiście nie mogło być mowy o węgierskiej restauracji bez węgierskiego kucharza. - Kiedy otwieraliśmy Tokaj, mieliśmy wszystko zaplanowane, kucharz z Węgier, który miał żonę z Białegostoku, miał przyjechać do Polski i tu zamieszkać. Kilka tygodni przed otwarciem stwierdził, że nie przyjeżdża - opowiada Kazimierz Hancewicz.
Trzeba było działać szybko. Na szczęści pomogli ludzie związani z Węgrami, nowy kucharz się znalazł (pracuje w Tokaju do dziś). Jeszcze tylko odpowiedni wystrój (wiele jego elementów zostało sprowadzonych z Węgier, wiele pochodzi z budapeszteńskiego pchlego targu) i można było ruszać.
Skąd było wiadomo, że w dobie fast foodów i pizzy białostoczan zainteresuje gulasz i zupa rybacka?
- Spotykałem na Węgrzech Polaków, i widziałem, jak smakują im tamtejsze dania - odpowiada pan Kazimierz. - Wiedziałem, że będą smakować i tutaj, w Białymstoku.
Mimo to, jak mówi, był zaskoczony tym, jak duże zainteresowanie wzbudziła restauracja.
- I to od pierwszego dnia - dodaje Elżbieta Mandrusz, menadżerka restauracji. - Nigdzie się jeszcze nie reklamowaliśmy, zorganizowaliśmy tylko nieoficjalne otwarcie, pojawił się na nim ambasador Węgier, władze miasta itp. A następnego dnia mieliśmy już tłum gości.
Ostrość regulowana
Papryka. Dużo papryki. Gulasz. I ostro. To się mniej więcej przeciętnemu obywatelowi kojarzy na hasło „kuchnia węgierska”.
- Wcale nie jest tak ostro! - śmieje się Elżbieta Mandrusz. - Owszem, ostra jest pasta paprykowa z papryczek chilli, którą można sobie dodać do zupy, ale podajemy ją oddzielnie, można sobie poziom ostrości regulować, nawet w ogóle nie trzeba jej używać. I zupa rybacka, ona jest faktycznie pikantna, ale to w zasadzie tyle.
Ale potwierdza, że Węgry papryką stoją, ale również tą słodką.
Są jeszcze kluseczki.
- Kiedy jeździłem na Węgry, to dziwiłem się, dlaczego ta kasza węgierska smakuje inaczej niż polska. A to taki rodzaj zacierki, podaje się ją podsmażaną, więc wygląda jak kasza. Dopiero od naszego kucharza dowiedziałem się, co to jest tak naprawdę - opowiada pan Kazimierz.
Kluseczki dobrze komponują się np. z gulaszem cielęcym. A gulaszem wołowym nadziewa się np. gęś. Z kolei szpik wołowy można podać z pieczonym czosnkiem i chrupiącym pieczywem.
Jest jeszcze kaszanka. Z ryżem i podrobami, w ogóle nie przypomina naszej, polskiej. Nie, nie jest ostra, w przeciwieństwie do kiełbasy, która potrafi być pikantna. A na deser, powiedzmy, można zjeść puree z kasztanów jadalnych z czekoladą i puszystym serkiem.
No i oczywiście napoje. To nie tylko wina, jak tokaj (białe, deserowe) i egri bikavér (czerwone, półwytrawne lub wytrawne), które najczęściej kojarzą się z Węgrami, ale też palinka (rodzaj owocowej brandy) czy np. traubisoda - lekko gazowany, bezalkoholowy napój z białych winogron. Podawany schłodzony, z plasterkiem cytryny, smakuję orzeźwiająco.
Wszystko to brzmi smakowicie, tylko skąd wziąć potrzebne składniki?
- Jak to skąd? Tylko z Węgier! - śmieje się pan Kazimierz. - Kiełbaski, kaszanki, kasztany, pikle, pasta paprykowa i wiele innych produktów sprowadzają wyspecjalizowane firmy, część składników sami przywozimy, ponieważ odwiedzamy Węgry regularnie. Owszem, w Polsce można kupić coraz więcej produktów, ale te najbardziej charakterystyczne są sprowadzane. Teraz zresztą to już nie jest duży problem, znacznie trudniej było nam kiedy zaczynaliśmy, bo albo trzeba było liczyć na siebie, albo składać zamówienia wspólnie z innymi restauracjami w jednej hurtowni, która sprowadzała potrzebne produkty specjalnie dla nas.
Zmiany, zmiany
Nie tylko to się zmieniło. - Widzimy, że wzrosła świadomość kulinarna w społeczeństwie - mówi Elżbieta Mandrusz. - Więcej ludzi chodzi do restauracji, więcej ludzi wyjeżdża za granicę, próbuje tam nowych smaków i chce podobnych doświadczyć w Białymstoku. Ludzie chcą nowości, aktualnych trendów.
Czyli np. tradycyjnych smaków i dawnych receptur podawanych w nowoczesny sposób. I wina, np. z małych winniczek, które pan Kazimierz sam odwiedza.
- Co prawda Polacy wciąż nie piją tego wina bardzo dużo, ale to się ciągle zmienia - opowiada.
Zmienia się też sposób promocji - 10 lat temu media społecznościowe nie odgrywały tak ogromnej roli jak obecnie.
- Kiedyś najczęściej goście dowiadywali się o nas z polecenia, pocztą pantoflową - mówi pani Elżbieta. - Ten sposób wciąż działa, ale trzeba się coraz bardziej liczyć z mediami społecznościowymi, gdzie po prostu trzeba być obecnym, trzeba się dostosować do rzeczywistości. To jest dobry, szybki kanał do informowania, kiedy np. coś się zmienia w restauracji. Oczywiście, to jest kanał dotarcia głównie do młodych ludzi, ponieważ nie wszyscy śledzą nowe media, ale mamy też stronę internetową, patronujemy np. wydarzeniom kulturalnym, dużo informacji można też uzyskać u nas na miejscu.
- A często zdarza się, że to dzieci kupują rodzicom np. kolację czy zaproszenia do naszej restauracji - dodaje pan Kazimierz.
Siła tkwi w niszy
Na pytanie, czy łatwiej robi się biznes gastronomiczny teraz niż 10 lat temu, pan Kazimierz odpowiada, że... trudniej. Bo choć łatwiej o produkty, to konkurencja w branży większa, co i rusz powstają nowe lokale. Stąd tak ważny jest dobry pomysł. Bo o ile np. kuchni włoskiej można posmakować w Białymstoku w niejednym lokalu, to kuchnię węgierską wciąż serwuje tylko Tokaj.
- Jesteśmy niszą i to nam pomaga, ale trzeba mocno dbać o ten biznes - tłumaczy Kazimierz Hancewicz. - Trzeba mieć dobrego szefa kuchni, dobrego menadżera, trzymać wysoki standard.
- I, co może się wydawać oczywiste, podawać dobre jedzenie. Wielu gości mówi nam, że nasze dania smakują tak samo albo i lepiej niż te, które jedli na Węgrzech - śmieje się pani Elżbieta. - Wielu gości pod naszym wpływem decyduje się tam pojechać. A my mamy informacje np. o dobrych noclegach, ponieważ sami z nich korzystamy. Jeździmy na Węgry przynajmniej raz w roku. Trzymamy rękę na pulsie.
- Trzeba się orientować, co się dzieje na rynku, ponieważ rynek się ciągle zmienia - i nasz, białostocki, i węgierski - podsumowuje Kazimierz Hancewicz. - W tym biznesie trzeba mieć pasję, trzeba nim żyć. Samo się nie będzie kręcić.
Na otwarcie Tokaja przyjechał zespół węgierski. Przyjechał na 3 dni, a został na jakieś 8 lat. Początkowo polscy goście różnie reagowali na granie nad stolikiem (na Węgrzech to norma, w Polsce niekoniecznie), a teraz, choć zespołu nie ma już od jakiegoś czasu, dopytują o niego