Fot. Andrzej Banaś Przygoda Pawła Albrzykowskiego z kuchnią chińską zaczęła się w Chicago, gdy był nastolatkiem.
Paweł Albrzykowski w kuchni osiągnął poziom mistrza. I wie: pełnia smaku to zawsze harmonia potrawy z miejscem, pogodą, nastrojem: małże przy świecach albo kiełbasa z musztardą zjedzona na mrozie.
Jest godzina 22, a Paweł Albrzykowski, lat 53, stoi nad garnkami, rozgrzanymi patelniami i płonącymi wokami już dwunastą godzinę. Twarz ma rozgrzaną, a każdy miesięń jego ciała jest coraz bardziej zmęczony. Trudno się skoncentrować, choć przyrządza potrawę, którą robił już tysiące razy. I myśli sobie: „Chłopie, poszedłbyś do pracy w urzędzie, wypijał siedem kaw dziennie i kończył o 15.30. Po co to robisz?”. I zaraz sobie odpowiada: „Bo to przecież kochasz. Bo gotowanie jest dla ciebie najważniejsze”.
Fascynacja kuchnią azjatycką u Pawła zaczęła się w latach 70., gdy miał kilkanaście lat. Mama mieszkała w Chicago. Jeździł do niej na wakacje. Pamięta doskonale, jak pierwszy raz odwiedził tam Chinatown. Już sama Ameryka lat 70.: kolorowa, multikulturowa, bogata - w zestawieniu z realiami czasów Gierka była dość egzotyczna. Ale to, co zobaczył w chińskiej dzielnicy, było jak wycieczka na Marsa. Chłonął obrazy, chłonął dźwięki, chłonął zapachy.
No i przede wszystkim zachwyciły go smaki. Intensywniejsze, jakby pełniejsze. Nie trzeba było do tych potraw ani nic dodawać ani niczego odejmować. Wszystko było idealnie harmonijne, pasowało do siebie.
Dziś Albrzykowski wie, że to, co wtedy poczuł, ma w azjatyckich językach swoje nazwy, które można przetłumaczyć jako „pełny smak”.
I nie chodzi tylko o same potrawy, ale o całą filozofię posiłków. Smak gra w tym przedstawieniu główną rolę. - Jakby to pani wytłumaczyć? Jeździ pani na nartach? No więc jest zima, jest pani na stoku, delikatnie zmęczona, szczęśliwa i głodna. Odkłada pani na chwilę narty i idzie do baru po pieczoną kiełbasę z musztardą. Gdybym paskudną kiełbasą z najtańszą musztardą poczęstował panią teraz, kiedy jesteśmy w Krakowie, a pani jest ubrana w sukienkę, wątpliwe, czy w ogóle by pani ją zjadła. Ale jak jest pani w narciarskich spodniach, mróz szczypie w nos, a od sosnowego lasu wieje wiatr, to będzie dla pani uczta.
„Pełny smak” można poczuć pochłaniając z tekturowego talerza rybę w smażalni nad morzem i jedząc przy świecach ślimaki w eleganckiej restauracji. Wyjadając z puszki makrelę przy namiotach i delektując się pierogami u babci.
No więc Albrzykowski uważa, że ta wizyta w Chinatown zmieniła jego życie. Już wtedy pojawiła się w nim myśl, żeby tę harmonijną kuchnię zgłębić. Chciał wgryźć się w nią.
Co proste nie było: w Polsce nie było azjatyckich knajp, wkrótce nastał stan wojenny, na sklepowych półkach był tylko ocet. O zagranicznych podróżach Albrzykowski mógłKPN nie dostałby paszportu.
Ale ktoś przywiózł mu z zagranicznej podróży składniki, ktoś inny - książki kucharskie. Podejmował pierwsze próby.
Szukał inspiracji. W Warszawie była jedna knajpa azjatycka, działająca pod patronatem chińskiej ambasady. Jjeździł tam często. Jakoś to chińskie gotowanie nie mogło wyjść mu z głowy.
Studiował historię sztuki, ale po zajęciach zajmował się tłumaczeniem chińskich książek kucharskich. I tak nauczył się teorii chińskiej kuchni, a właściwie chińskich kuchni. Bo Chiny to wielki kraj, bardzo zróżnicowany, też kulinarnie.
Inna jest kuchnia w bogatym Kantonie na południu Chin, inna - na biednej północy. W Syczuanie kuchnia jest ostra, diabelska, potrawy doprawia się chilii lub pieprzem, natomiast na wyspie Hajnan do wszystkiego dodaje się wiórki lub mleko kokosowe. Powiedzieć „kuchnia chińska” to tak, rzuca Albrzykowski, jakby powiedzieć „kuchnia europejska” - do jednego wora wrzucając smaki polskie, włoskie i norweskie.
Tak czy inaczej, nauka teorii przydała się Pawłowi w przyszłości. Bo teoria jest w kuchniach chińskich niezwykle ważna, od niej naukę zaczyna każdy kucharz: co z czym łączyć, a czego nie. Jak sprawić, by jakiś smak był dominujący. - Azjaci uczą się mnóstwa reguł, np. żeby nie łączyć grzybów z owocami morza, po czym uczą się 150 wyjątków, w których jednak możemy te dwie rzeczy połączyć - śmieje się Albrzykowski.
A potem przyszedł 1989 rok i wszystko się w Polsce zaczęło zmieniać. Zaczęli przyjeżdżać kucharze z Chin. Albrzykowski nie od razu został zawodowym mistrzem kuchni. Najpierw trafił do pracy w zawodzie, do Wydziału Ochrony Zabytków. Po południu relaksował się przy kawie i zaraz biegł do azjatyckich restauracji pomagać chińskim kucharzom. I tak codziennie, do pierwszej w nocy.
Sporo też podróżował, zawodowo. Na stypendia, konferencje. Głównie w Europie. Jeździł z rekomendacjami od swoich „polskich Chińczyków” i wbijał się do znanych restauracji w Europie, by podglądnąć mistrzów.
- Śmiesznie, bo w każdym mieście „obskakiwałem” zabytki, po czym biegłem do Chinatown. I tak Szwecja to dla mnie ryby i Chińczycy, Holandia - Rembrandt i Chińczycy, Londyn - Tower i Chińczycy - śmieje się.
Dość szybko zrozumiał też, że nie przekroczy pewnego poziomu, jeśli... nie nauczy się chińskiego. Po pierwsze, dlatego że Azjaci pracujący w Europie niekoniecznie znają angielski. A po drugie, z chińskimi kuchniami jest trochę tak jak ze sztukami walki: mistrzowie nie dopuszczają „obcych” do swoich największych tajemnic. A żeby przestać być „obcym”, trzeba im zaimponować pokazując: znam wasz język. Nauczył się go. Swoją drugą żonę, Chinkę z Pekinu, poderwał już po chińsku.
W połowie lat 90. zorientował się, że choć gotowanie nigdy nie było jego zawodem tylko hobby, to zdążył osiągnąć w nim poziom szefa kuchni. Rzucił pracę urzędnika i został zawodowym kucharzem. - Miałem szczęście, bo ominął mnie naturalny dla kucharzy etap mycia garów. Jako pupilek i uczeń Chińczyków mogłem od razu startować z poziomu prawdziwego gotowania - wspomina.
Pierwszą knajpą, w której kuchni szefował, był „Lotos” w Krakowie. Dobra azjatycka restauracja; utrzymała się na rynku - co jest ewenementem - 20 lat. Potem było m.in. „Edo” i „Horai” - obie również w Krakowie. Tworzył te restauracje, układał dania w kartach, nadzorował innych kucharzy. W międzyczasie „wkręcił” się w przekazywanie wiedzy innym, uczenie tych, którzy chcą założyć azjatyckie restauracje. I tak Albrzykowski został jedynym polskim kucharzem, który uczył Azjatów chińskiego gotowania.
Oprócz tego polski mistrz chińskiej kuchni zajął się pisaniem przewodników kulinarnych po Azji i felietonów do popularnych gazet. Kilka lat temu Albrzykowski postanowił stworzyć miejsce, w którym - jak twierdzi - zamierza zostać na dłużej: restaurację Pod Norenami na ulicy Krupniczej w Krakowie. - No i chyba się udało - uśmiecha się Albrzykowski, patrząc na pełną restaurację.
Autor: Maria Mazurek