Paweł Albrzykowski. Polski król chińskich kucharzy
Paweł Albrzykowski w kuchni osiągnął poziom mistrza. I wie: pełnia smaku to zawsze harmonia potrawy z miejscem, pogodą, nastrojem: małże przy świecach albo kiełbasa z musztardą zjedzona na mrozie.
Jest godzina 22, a Paweł Albrzykowski, lat 53, stoi nad garnkami, rozgrzanymi patelniami i płonącymi wokami już dwunastą godzinę. Twarz ma rozgrzaną, a każdy mięsień jego ciała (dość znacznego, jak sam zauważa) jest coraz bardziej zmęczony. Trudno się skoncentrować, choć przyrządza potrawę, którą robił już tysiące razy. I myśli sobie wtedy: „Chłopie, poszedłbyś do pracy w urzędzie, wypijał siedem kaw dziennie i kończył o 15.30. Po co to robisz?”.
I zaraz sam sobie, w wewnętrznym dialogu, odpowiada: „Bo to przecież kochasz. Bo gotowanie jest dla ciebie najważniejsze”.
Smak gra główną, ale nie jedyną, rolę
Fascynacja kuchnią azjatycką u Pawła zaczęła się w latach siedemdziesiątych, gdy miał kilkanaście lat. Mama mieszkała w USA, w Chicago. Jeździł do niej na wakacje. Pamięta doskonale, jak pierwszy raz odwiedził tam Chinatown. Już sama Ameryka lat siedemdziesiątych: kolorowa, multikulturowa, bogata - w zestawieniu z realiami czasów Gierka była dość egzotyczna. Ale to, co zobaczył w chińskiej dzielnicy, było jak wycieczka na Marsa. Chodził i chłonął chińskie knajpy, sklepy, apteki dosłownie wszystkimi zmysłami. Chłonął obrazy, chłonął dźwięki, chłonął zapachy. No i przede wszystkim zachwyciły go smaki. Intensywniejsze, jakby pełniejsze. Nie trzeba było do tych potraw ani nic dodawać ani niczego odejmować. Wszystko było idealnie harmonijne, pasowało do siebie.
Dziś Albrzykowski wie, że to, co wtedy poczuł, ma w azjatyckich językach swoje nazwy, które można przetłumaczyć jako „pełny smak”.
I nie chodzi tylko o same potrawy, ale o całą filozofię posiłków: ich zgodność z pogodą, z miejscem, z nastrojem. Smak gra w tym przedstawieniu główną, ale nie jedyną rolę.
Jakby to pani wytłumaczyć? Jeździ pani na nartach? No więc jest zima, jest pani na stoku, delikatnie zmęczona, szczęśliwa i głodna. Odkłada pani na chwilę narty i idzie do baru po pieczoną kiełbasę z musztardą. Gdybym paskudną kiełbasą z najtańszą musztardą poczęstował panią teraz, kiedy jesteśmy w Krakowie, a pani jest ubrana w sukienkę, wątpliwe, czy w ogóle by pani ją zjadła. Ale jak jest pani w narciarskich spodniach, mróz szczypie panią w nos, a od sosnowego lasu wieje wiatr, to będzie dla pani uczta
- tłumaczy Albrzykowski.
„Pełny smak” - precyzując dla tych, którzy na nartach nie jeżdżą - można poczuć, pochłaniając z tekturowego talerza rybę w smażalni nad morzem i jedząc przy świecach ślimaki w eleganckiej restauracji. Wyjadając z puszki makrelę przy namiotach i delektując się pierogami u babci.
No więc Albrzykowski uważa, że ta wizyta w chicagowskim Chinatown, jeszcze za gówniarza, zmieniła jego życie. Już wtedy pojawiła się w nim śmieszna myśl, żeby tę harmonijną kuchnię zgłębić. I to nie jako klient, próbując i oceniając: to mi smakuje, a coś innego mniej. Nie, Paweł chciał wgryźć się w nią od środka.
Nauka teorii: reguły i 150 wyjątków
Co proste nie było: w Polsce nie było azjatyckich knajp, wkrótce nastał stan wojenny, na sklepowych półkach był tylko ocet. O zagranicznych podróżach Albrzykowski mógł najwyżej pomarzyć - za działalność w Konfederacji Polski Niepodległej nie dostałby paszportu.
Ale ktoś przywiózł mu z zagranicznej podróży składniki, ktoś inny - książki kucharskie. Podejmował pierwsze próby.
Szukał inspiracji. W Warszawie była jedna knajpa azjatycka, zresztą dość dobra, bo działająca pod patronatem chińskiej ambasady - Szanghaj się nazywała. Albrzykowski jeździł tam tak często, jak się dało. Jakoś to chińskie gotowanie nie mogło wyjść mu z głowy.
Studiował historię sztuki, ale po zajęciach zajmował się tłumaczeniem chińskich książek kucharskich - wprawdzie z angielskiego i niemieckiego, ale napisanych przez Chińczyków. I tak nauczył się teorii chińskiej kuchni. Choć zasadniej byłoby powiedzieć: chińskich kuchni. Bo Chiny to wielki kraj, bardzo zróżnicowany kulturowo, ekonomicznie, również kulinarnie. Inna jest kuchnia w bogatym Kantonie na południu Chin, inna - na biednej północy. W Syczuanie kuchnia jest ostra, diabelska, potrawy doprawia się chilii lub pieprzem, natomiast na wyspie Hajnan, która roi się od plantacji orzechów kokosowych, do wszystkiego dodaje się wiórki lub mleko kokosowe. Powiedzieć „kuchnia chińska” to tak, rzuca Albrzykowski, jakby powiedzieć „kuchnia europejska” - do jednego wora wrzucając smaki polskie, włoskie i norweskie.
Tak czy inaczej, nauka teorii przydała się Pawłowi w przyszłości. Bo teoria jest w kuchniach chińskich niezwykle ważna, od niej naukę zaczyna każdy kucharz: co z czym łączyć, a czego nie. Jak sprawić, by jakiś smak był dominujący.
Azjaci uczą się mnóstwa reguł, na przykład żeby nie łączyć grzybów z owocami morza, po czym uczą się 150 wyjątków, w których jednak możemy te dwie rzeczy połączyć
- śmieje się Albrzykowski.
Drugą żonę poderwał po chińsku
A potem przyszedł 1989 rok i wszystko się w Polsce z dnia na dzień zaczęło zmieniać na lepsze. Otworzył się rynek, do Polski zaczęli przyjeżdżać kucharze z Chin. I to dobrzy kucharze, bo wiadomo - początek lat dziewięćdziesiątych to były czasy, kiedy można było w naszym kraju nieźle zarobić.
Albrzykowski nie od razu został zawodowym mistrzem kuchni. Najpierw trafił do pracy w zawodzie, do Wydziału Ochrony Zabytków. Po południu wychodził z pracy, relaksował się przy kawie i zaraz biegł do azjatyckich restauracji pomagać chińskim kucharzom. I tak dzień w dzień, do pierwszej w nocy.
Sporo też podróżował, zawodowo. Na stypendia, konferencje. Głównie w Europie. Jeździł z rekomendacjami od swoich „polskich Chińczyków” i wbijał się do znanych restauracji w Europie, by pomóc w kuchni, podglądnąć mistrzów.
Śmiesznie, bo w każdym mieście „obskakiwałem” zabytki, po czym biegłem do Chinatown. I tak Szwecja to dla mnie ryby i Chińczycy, Holandia - Rembrandt i Chińczycy, Londyn - Tower i Chińczycy
- śmieje się Albrzykowski.
Dość szybko zrozumiał też, że nie przekroczy pewnego poziomu, jeśli... nie nauczy się chińskiego. Po pierwsze, dlatego że Azjaci pracujący w Europie - a to od nich jednak, przede wszystkim, wszystkiego się uczył - niekoniecznie znają angielski.
A po drugie, z chińskimi kuchniami jest trochę tak jak ze sztukami walki: mistrzowie nie dopuszczają „obcych” do swoich największych tajemnic. A żeby przestać być „obcym”, trzeba im zaimponować, zaskarbić sobie ich sympatię, pokazując: znam wasz język.
Nauczył się go. Swoją drugą żonę, Chinkę z Pekinu, poderwał już po chińsku.
Uczyć Chińczyka chińskiej kuchni
W połowie lat dziewięćdziesiątych zorientował się, że choć gotowanie nigdy nie było jego zawodem, tylko hobby wykonywanym po godzinach, to zdążył osiągnąć w nim poziom szefa kuchni.
Rzucił pracę urzędnika i został zawodowym kucharzem.
- Miałem szczęście, bo ominął mnie naturalny dla kucharzy etap czyszczenia okapów i mycia garów. Jako pupilek i uczeń Chińczyków mogłem od razu startować z poziomu prawdziwego gotowania - wspomina.
Pierwszą knajpą, w której kuchni szefował, był „Lotos” na Alejach w Krakowie. Dobra azjatycka restauracja; utrzymała się na rynku - co jest ewenementem - 20 lat. Potem było między innymi „Edo” na Bożego Ciała i „Horai” na placu Wolnica - obie również w Krakowie. Tworzył te restauracje (choć nie był właścicielem żadnej), układał dania w kartach, nadzorował innych kucharzy.
W międzyczasie „wkręcił się” w przekazywanie swojej wiedzy innym, uczenie tych, którzy chcą założyć azjatyckie restauracje. I tak Albrzykowski został jedynym polskim kucharzem, który uczył Azjatów chińskiego gotowania. Zwracali się do niego Chińczycy i Koreańczycy, którzy przyjechali do różnych miast Polski, by założyć tu swój kulinarny biznes. Uczył między innymi chińskiego dziennikarza sportowego, kolejarza, doktora geologii z Korei Północnej...
Oprócz tego polski mistrz chińskiej kuchni zajął się pisaniem przewodników kulinarnych po Azji i felietonów do popularnych gazet.
Wegetarianie mają głos
Kilka lat temu Albrzykowski postanowił stworzyć miejsce, w którym - jak twierdzi - zamierza zostać na dłużej: restaurację Pod Norenami na ulicy Krupniczej w Krakowie.
Azjatycką, wegetariańską. Zbierającą świetne recenzje.
- Wcześniej, kilka lat, prowadziłem wśród znajomych badania. Wielu z nich jest wegetarianami. Teraz jest już trochę lepiej, ale jeszcze kilka lat temu wegetariańskie knajpy w Krakowie miały do zaoferowania jedynie mdłe, miałkie i nudne potrawy. Po prostu bez smaku. W większości przypominały paszę dla zwierząt. Pytałem znajomych wegetarian, czemu chodzą do takich knajp. Odpowiedź była jedna: nie mamy przecież wyboru - opowiada Albrzykowski.
A przecież, ciągnie kucharz, bezmięsne potrawy mogą być po prostu smaczne, eksplodujące aromatami, zapachami. Albrzykowski pomyślał więc, że stworzy miejsce dla takich ludzi jak jego wegetariańscy znajomi (choć nie tylko, bo restaurację odwiedzają też „mięsożercy”): akceptujących tylko bezmięsną kuchnię, ale szukających na swoich talerzach czegoś więcej - inspiracji, kulinarnej przygody, ciekawych smaków. Miejsce, w którym kulinarna bylejakość nigdy nie będzie akceptowana, sos sojowy nigdy nie zostanie zastąpiony przez przyprawę do zup (bo tańsza), w którym zawsze będzie stawiało się na jakość składników i reguły kulinarnej sztuki.
- No i chyba się udało - uśmiecha się Albrzykowski, patrząc na pełną restaurację.