On kocha gotowanie. Nawet, gdy pracuje w temperaturze 58 stopni
Mariusz Kisiel, mieszkaniec Białegostoku, vice MasterChef i właściciel food trucka, wybiera się na staż do hiszpańskiej restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin
Kiedy wyjeżdża pan na staż do Hiszpanii, by skonsumować nagrodę wywalczoną w popularnym telewizyjnym programie kulinarnym MasterChef?
Do Hiszpanii wybieram się dopiero w przyszłym roku.
No to mnie pan zaskoczył. Przecież miał pan jechać teraz.
Musiałem to przełożyć, ponieważ kończę budowę domu, a do tego postanowiłem kupić food trucka, czyli moją pierwszą, taką początkową, restaurację na kółkach. Wyzwań więc sporo i nie mogłem sobie pozwolić, żeby ledwo rozkręcony biznes zamarł na kilka miesięcy. A przy dzisiejszych cenach i inflacji jest olbrzymia niepewność i właściwie nie wiadomo, czego można się spodziewać.
No dobrze, ale skoro wyjazd został przełożony, to rozumiem, że jest jakiś szerszy plan?
Można powiedzieć, że tak. Do Hiszpanii jadę za rok. Jestem w kontakcie z Paulo Airaudo – szefem kuchni z „Amelii” (restauracja w San Sebastian z dwiema Gwiazdkami Michelin; maksymalnie może mieć trzy) i z Aitorem Arregi z „Elkano” (Gwiazdka Michelin) – jednej z 16. najlepszych restauracji rybnych na świecie. Gdy pojadę, będę się starał, aby przez miesiąc być w „Amelii”, a potem jeszcze pouczyć się w „Elkano”. Jeśli wszystko dobrze się ułoży i będzie to dobrze wyglądało finansowo, wtedy być może zdecyduję się otworzyć własną, autorską restaurację w Białymstoku. Mam nadzieję, że ten wyjazd na staż do Kraju Basków będzie inspiracją do czegoś nowego w moim życiu.
No więc czekamy na ten staż i pomysły, które przywiezie pan z Hiszpanii do Białegostoku. Na razie realizuje się pan w kuchni na... białostockiej giełdzie warzywnej. Wprawka, można by rzec.
Tak, od lutego, kiedy rozmawialiśmy po raz ostatni o finale MasterChefa, wiele się wydarzyło. Skończyłem budowę domu i mieszkamy u siebie, a nie u teściów. Zostało jeszcze trochę pracy wokół domu, ale najważniejsze, że już jesteśmy u siebie. Dzieci chodzą do przedszkola i szkoły, które są niedaleko, więc jest to dla nas taki duży benefit i jakiś sukces. A oprócz tego, jestem właścicielem food trucka. Nazwałem go Master Truck w Eko Centrum na giełdzie warzywnej i teraz robię różne burgery, fish&chips (ryba z frytkami – przyp. red.) i sałatki dania. Na razie wiadomo, nie jest to spełnienie moich marzeń, choć Master Truck to mój pierwszy biznes gastronomiczny, którego jestem właścicielem. Ale mam nadzieję, że ten food truck doprowadzi mnie w końcu do tego, że będę mógł – powtarzam to jak mantrę – otworzyć własną restaurację.
Życie nie będzie miało innego wyjścia, jak tylko potoczyć się tak, by pana plan został zrealizowany.
Mam nadzieję, że to się w końcu wydarzy. Niedawno byłem u Michela Moran w jego restauracji Ma Maison i o tym rozmawialiśmy. Mówiłem, że po MasterChefie miałem propozycje spółek, w których moją rolą było zrobienie know-how, czyli np. przygotowanie menu, wyszkolenie ludzi i oczywiście praca. Ale nie chciałem, bo wiadomo, że w spółce czasami różnie bywa – coś może nie wyjść, bo jest więcej osób decyzyjnych, a ja mam wizję tego, co chcę robić w życiu i oczywiście w moim gotowaniu. Uznałem więc, że spółki nie wchodzą w grę, a Michel mnie w tym utwierdził.
Czytaj również:
[polecane]22475223[/polecane]
Czyżby znał nasze stare ludowe przysłowie: Mówiły jaskółki, że do d...y są spółki?
(śmiech). Powiedział: Mariusz, żadnych spółek! Działaj na spokojnie, musisz być cierpliwy. To nie jest tak, że zaraz po MasterChefie zostaniesz gwiazdą. Bądź sobą, bądź dobrym człowiekiem, a powoli, małymi kroczkami na pewno dojdziesz do celu, który sobie wyznaczyłeś. Michel właściwie potwierdził to przysłowie, ale niedawno rozmawiałem też na ten temat z kolegą i on skwitował to tym samym powiedzeniem o jaskółkach. Zresztą, każdy mówi, że trzeba być sobą, robić swoje i nie kopiować innych. Ja nikogo nie kopiuję i wydaje mi się, że mnie też nie jest łatwo skopiować. W burger vanie, którego otworzyłem, robię rzeczy proste, ale skupiam się na produkcie i mam – moim zdaniem – najlepszą wołowinę, tylko z polskich byków, którą można porównywać nawet z japońską Wagyu. Wszystkie warzywa i owoce kupuję na giełdzie rolno-warzywnej, bo wspieram produkty lokalne i polskie. My po prostu mamy dobre własne produkty, a znaczna część narodu uważa, że zachodnie jest lepsze, co według mnie jest nieprawdą.
To ciekawy manewr – ustawił się pan ze swoim Master Truckiem na giełdzie przy Andersa, więc wszystko, co jest potrzebne do gotowania, ma pan dosłownie na wyciągnięcie ręki. Ale i tak pewnie lekko nie jest?
Trudno powiedzieć, że jeśli robi się coś, co się kocha, to jest ciężko. Ja w ogóle nie wiem, czy taki stan można nazwać pracą. Owszem, wstaję rano i zawsze chcę sprzedać jak najwięcej tych burgerów, fish&chips i sałatek. Gotuję, podaję i cieszę się, jeżeli ludzie są z moich – nazwijmy to – dań zadowoleni. Dlatego nie nazwałbym tego pracą, bo ona jako taka nie sprawia mi żadnych problemów. Nawet wtedy, gdy na zewnątrz jest ponad 30 stopni Celsjusza, a w food trucku – przy odpalonym grillu i frytkownicy – 58 stopni. No było gorąco, ale dałem radę, bo robię to, co kocham. Tak samo jest, gdy ręcznie, bo nie lubię maszyn, obieram ziemniaki i kroję je na frytki, czyli jakieś 70 kg tygodniowo. Swoim dzieciom staram się wytłumaczyć, żeby kiedyś robiły to, co kochają, a nie przepracują ani jednego dnia w życiu. I naprawdę tak jest.
I generalnie pracuje pan sam, czy czasami pomoc jest po prostu potrzebna?
Tak, jestem sam, ale miewam gości. Ostatnio np. Matiego Budzanowskiego, fajnego i bardzo młodego białostoczanina. To uczestnik VII edycji MasterChef Junior, który, moim zdaniem, jak na 11-latka gotuje mega. Na pewno powtórzymy to. Teraz zaś miałem gotować z Maciusiem, synem Maćka Regulskiego, który wygrał ze mną w finale MasterChefa, ale nie wyszło, bo mały zachorował. Wcześniej gotowałem właśnie z Maćkiem w Białymstoku w hotelu, z którego odchodziłem na swoje, bo obiecałem współpracownikom, że nakarmi ich sam MasterChef. Był też Mateusz Pietruszewski, mój przyjaciel z programu, z którym rozmawiam prawie codziennie. Generalnie więc pracuję sam, ale zapraszam też różnych gości i siłą rzeczy są to osoby, które znam z MasterChefa, z którymi chcę coś ugotować w moim Master Trucku. Zdradzę, że gdy przyjdzie jesień, pojawią się u mnie gulasze z wieprzowiny i wołowiny, czyli takie dania, które bardziej rozgrzewają. Wizję mam, pomysły też i teraz trzeba tylko dążyć do celu, którym jest wiadomo co.
To jak, według Mariusza Kisiela, zrobić dobrego burgera?
Dobry burger to, jak mówiłem, dobre lokalne produkty, czyli polska wołowina, sałata, ogórek piklowany, pomidorek i dobra bułka z sezamem. I nie ma co więcej kombinować, bo trzeba się skupić na produkcji i konsystencji tego produktu. Ja odradzam ludziom kupowanie warzyw i owoców w sieciówkach, a zachęcam do kupowania na osiedlowych ryneczkach od działkowców czy rolników.
To poprosimy jeszcze o przepis na sałatkę, bo sam burger to jakoś tak słabo.
Ostatnio robię sałatkę z rukoli, do której dodaję ser feta, pokrojonego, pieczonego buraka, prażone pestki dyni i słonecznika plus dressing, który tworzą: sok z cytryny, zioła prowansalskie, sól, pieprz i oliwa z oliwek. A jeśli ktoś musi mieć mięso, mogę do tego dodać grillowanego kurczaka. To jest taka lekka sałatka, którą też można się najeść. Ale wkrótce zmieni się sezon, będą inne warzywa i pojawią się inne propozycje.
Dużo pan mówi o produktach lokalnych, a nasze słynne sery korycińskie?
Te sery są bardzo dobre, ale i bardzo świeże, przez co nie nadają się do burgerów. To nie jest ten styl i nie jest to produkt, który nadaje się do food trucka. Za to serów korycińskich używamy w domu, a dla mnie ser z czarnuszką jest chyba jednym z najlepszych na świecie. Naprawdę! I jeśli tylko będę miał restaurację, to będzie w niej deska serów korycińskich i będą sałatki z tymi serami.
To ja panu tej restauracji serdecznie życzę. I to jak najszybciej.
Nauczyłem się, że jeśli człowiek naprawdę bardzo czegoś chce i nikogo nie udaje, to wszystko jest do osiągnięcia.
