Lubuskie smaki w gorzowskim Gastronomiku
W gorzowskim Gastronomiku odbył się konkurs „Lubuskie smaki”. Dariusz Serkis zajął trzecie miejsce.
Dawid Szkudlarek: Zamiast panierować schabowego w bułce tartej, można użyć panko.
MISTRZ
Mogę zostać mistrzem kuchni, nie kończąc szkoły gastronomicznej?
Oczywiście, nie ma przecież rzeczy niemożliwych. Człowiek staje się dobry w tym co robi, jeśli ma pasję, jeśli jest zaangażowany.
To jak zostać dobrym kucharzem, praktycznie nie wychodząc z domu?
Przez media. Dziś jest bardzo dużo programów kulinarnych w telewizji, sporo pomysłów na kuchnię ludzie publikują w internecie. Można z tego korzystać.
Kuchnia ma jakieś reguły? Mam nie łączyć jakichś smaków?
O gustach i smaku się nie dyskutuje (śmiech). Smak jest cechą indywidualną. Różnych rozwiązań warto próbować samemu. Ale można też wybrać jakąś „specjalizację”...
To załóżmy, że chcę się wyspecjalizować w robieniu schabowego. Co ciekawego można z nim zrobić?
Trzeba wydobyć smak i aromat tego mięsa. Owszem, można go przyrządzać z dodatkiem ziół, ale można też to zrobić z użyciem przypraw azjatyckich, takich jak imbir, galangal, kolendra, cynamon, anyż.
To na ile sposobów mógłbym zrobić tego schabowego?
Sposobów jest tyle, ilu kucharzy (śmiech). Każdy schabowy może być inny. Ludzie zwykle panierują go w bułce tartej, ale można to zrobić w panko. To panierka azjatycka, którą można dostać w gorzowskich hipermarketach. O ile bułka wchłania wilgoć, o tyle panko jej nie wchłania i kotlet jest wówczas bardziej chrupiący.
A ty jak robisz schabowego?
Tradycyjnie. Z czosnkiem i majerankiem.
Dariusz Serkis: Jak ktoś całe życie je schabowego, trudno go od niego odzwyczaić.
UCZEŃ
Jak smakuje Gorzów?
Niestety, Gorzów nie ma konkretnego smaku (śmiech). Ale z produktów, które są dostępne w naszych sklepach i na działkach, można zrobić wiele smacznych rzeczy.
Ty co zrobiłeś?
Na konkurs „Lubuskie smaki” zrobiłem balotynkę z indyka. Do tego krokiet ziemniaczany z chrzanem, sos demi glace, sos żurawinowy i bukiet z nowalijek oraz szparagi i marchewki karmelizowane.
Ja czegoś takiego nawet bym nie wymyślił, a co dopiero zrobił. Skąd w tak młodym człowieku zamiłowanie do gotowania?
To po mamie, która pracuje zawodowo w kuchni. No i po tacie, który jest myśliwym, więc w domu zawsze było trochę dziczyzny.
Zdarza ci się łączyć coś z pozoru nie do połączenia?
Bardzo często eksperymentuję. Ostatnio zrobiłem galaretkę z chrzanu...
Słucham?!
Wbrew pozorom wyszła bardzo smacznie (śmiech).
Skąd bierzesz pomysły?
To przychodzi intuicyjnie. Nie ma reguł. Osobiście lubię wykorzystywać imbir. On jest nie tylko do herbaty, ale doskonale nadaje się do marynowania mięsa.
To aż korci mnie zapytać, co jesz w niedzielę na obiad...
Schabowego (śmiech). Raz na tydzień lub dwa tygodnie schabowy musi być.
Dlaczego jemy go nałogowo?
Jak ktoś całe życie je schabowego, to trudno go od niego odzwyczaić.
Balotynka z indyka:
- 300 g polędwiczki z indyka
- 400 g piersi z indyka
- 40 g wątróbki
- 300 g śmietany 30 proc.
- 40 ml pigwówki
- sól, pieprz, tymianek, czosnek, szpinak, natka pietruszki, bułka tarta, imbir
Mięso marynujemy w czosnku, imbirze, natce pietruszki (wszystko z dodatkiem pieprzu, soli, cukru i oleju) przez około 12 godzin. Wątróbkę blenderujemy ze śmietaną. Dodajemy pigwówki i doprawiamy. Szpinak blanszujemy. Na folii aluminiowej rozkładamy farsz, szpinak i polędwiczkę i to zwijamy. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 20-25 minut. Po upieczeniu odstawiamy na 3-5 minut. Następnie obtaczamy w maśle, bułce tartej i pietruszce.