Kulinarne szlaki. Wschowa, miasto ze... smakiem
Królewskie potrawy, orientalne smaki i własne piwo od tysiąca lat. To w tym mieście kończyła się Polska. A może zaczynała?
Wschowa dzięki licznym przywilejom królewskim była znaczącym ośrodkiem Rzeczypospolitej. Pierwsza wzmianka o mieście pochodzi z 1136 roku. W XVII wieku powstała tutaj pierwsza w Polsce manufaktura farbiarska. To miasto królewskie, w którym bywały tureckie poselstwa i mieszały się wpływy katolików i protestantów. Bogate w orientalne smaki i regionalne potrawy.
Marta Małkus, dyrektor Muzeum Ziemi Wschowskiej jak asy z rękawa, wyciąga na światło dzienne kulinarne ciekawostki z życia dawnej Wschowy. Pastor Samuel Friedrich Lauterbach, jest autorem kroniki, w której znajdziemy wśród życiorysów duchownych wschowskiego Syjonu i dziejów parafii, także ciekawostki z życia wschowian przed wiekami. W 1609 roku młody sukiennik odnotował w swoim pamiętniku zakupy przypraw z okazji ślubu (na sześć stołów). Skrupulatnie wylicza co zakupił za łączną kwotę czterech florenów i dwunastu groszy. Wśród produktów znalazł się ryż, pieprz, szafran, goździki, imbir, rodzynki, migdały, śliwki, pierniki i kwiat muszkatołowy (macis).
- Nie wiemy jakie potrawy podano gościom weselnym z tymi egzotycznymi przyprawami, możemy jedynie pobudzić swoją wyobraźnię. Intrygujący wydaje się zakup kwiatu muszkatołowego, rzadkiej aromatycznej przyprawy z Wysp Korzennych (Moluki). Już niewielka jej ilość nadaje potrawie niezapomniany smak. Macis można dodać do zup kremów, deserów i sosów. Na upalne letnie dni polecam zmiksowane świeże pomidory przyprawione kwiatem muszkatołowym. Kobiety spodziewające się dziecka powinny unikać potraw z tą wyjątkowa przyprawą – podkreśla M. Małkus.
Wschowskie kiełbaski sprzedawano w XIX wieku nawet w Berlinie
Wschowskie kiełbaski sprzedawano w XIX wieku nawet w stolicy Prus, Berlinie. Świadczą o tym reklamy w XIX wiecznej prasie. Jednak receptura jej wytwarzania pozostaje dziś tajemnicą. W zbiorach muzeum jest humorystyczna pocztówka reklamująca najprawdopodobniej wschowskie kiełbaski. Widzimy na niej, jak mężczyzna siedzący okrakiem na beczce z piwem i kuflem w dłoni, unosi się dzięki kiełbasie nad dachami Wschowy. Także jeżeli chodzi o trunki, wschowianie mają się czym pochwalić.
Dariusz Czwojdrak, historyk, główny inwentaryzator w Muzeum Ziemi Wschowskiej potwierdza istnienie winnic w tych rejonach. - W okolicach Wschowy istniały winnice w rejonach Wijewa, Wygnańczyc, Sławy i Starego Strącza. Nie wiemy, kto produkował wino z tych winnic, źródła nam takiej wiedzy nie przekazują – wyjaśnia historyk. Handlem winem zajmowała się kupiecka rodzina Grossmannów, której dzieje we Wschowie sięgają XVI wieku. Anna Catharina Grossmann prowadziła samodzielnie handel winem. Uchodziła za bardzo zaradną kobietę i wielką znawczynię win. Sprowadzała francuskie i hiszpańskie trunki. Według jednego z zapisów w kronice rodzinnej sprowadziła sześć antałków i dziesięć beczek wina z Górnych Węgier, rejon Tokaj – Hegyalia. W 1764 roku, Johann Gottfried Grossman założył w domu matki sklep i hurtownię towarów. Dużo problemów nastręczał wówczas transport trunków. Na jednym wozie, zaprzężonym w trójkę koni, mieściło się tylko pięć beczek (140 l). Jeszcze w 1938 r. w piwnicach kupieckiego domu znajdowały się butelki węgierskich win z 1783 roku.
Długą tradycję ma wschowskie piwowarstwo. Dariusz Czwojdrak uzasadnia to następująco. - Dawniej uważano, że piwo jest zdrowsze niż woda, dlatego było produkowane od wieków. Był to trunek tani, stąd produkowano go powszechnie. Browary stanowiły własność starosty, kościoła katolickiego albo właścicieli okolicznych wsi. Oni czerpali zysk z produkcji alkoholu i jego dystrybucji. Jeżeli właściciel zarządził, że może być sprzedawane tylko piwo produkowane na miejscu, to w przypadku szynkowania piwa np. z Grodziska, właściciel mógł piwo przejąć lub z niszczyć, aby zapobiec konkurencji. Piwo warzono we Wschowie od zawsze, tradycja sięga aż XI wieku – mówi D. Czwojdrak.
Wschowskie piwo serwuje odwiedzającym Nową Wieś Browar EDI
Król Jan III Sobieski, w roku 1676, zezwolił burmistrzowi Marcinowi Grotce wybudować browar. Kilka lat później w Karczmie Ratuszowej zawisło malowidło na desce, przedstawiające drastyczną scenę obcinania ręki toporem, o czym mówi Marta Małkus. - Odpowiedni napis budził respekt wśród bywalców przybytku, a przestrzegał przed skutkami nadmiernego picia piwa. Opilstwo i wszczynanie awantur mogło się skończyć tragicznie dla winowajcy - wyjaśnia dyrektor Muzeum Ziemi Wschowskiej. Materiały archiwalne dotyczące Wschowy, pochodzące z lat 1808–1811, informują o zawaleniu się Browaru Zamkowego, inne zaś podają zasady warzenia piwa dubeltowego czy też szlacheckiego, jego wyszynku oraz określają prawa wstępowania do Cechu Piwowarskiego. Historia kolejnych lat wschowskiego browarnictwa pochodzi z książki adresowej członków browaru i zrzeszenia zawodowego niemieckich państw oraz przemysłu browarniczego Europy.
Piwo we Wschowie produkowano aż do połowy XX wieku. - Po drugiej wojnie światowej browary tamtejsze zostały częściowo przejęte przez Browar Bojanowski i jako filie działały stosunkowo krótko - wyjaśnia D. Czwojdrak.
Najnowsza historia wscho-wskiego piwa jest związana z Nową Wsią i Browarem EDI, który działa tam od 1998 roku. Są to piwa niepasteryzowane, warzone tradycyjnie, z wody, słodu jęczmiennego, chmielu i drożdży. Oprócz kiermaszy i jarmarków są one dostępne wyłącznie w siedzibie rodzinnej firmy.
Browar Edi i jego piwa pojawiły się na łamach książki Magdy Gessler o produktach regionalnych pt. „Smaczna Polska”.
Do produkcji piwa wschowskiego używa się współcześnie słodu pilzneńskiego, który ma szarożółtą barwę i swoisty zapach ziarna. Następnym niezbędnym surowcem jest chmiel, który nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat. Związki goryczkowe mają właściwości antyseptyczne, wpływające na podniesienie trwałości piwa.
Piwo wschowskie produkowane przez Browar EDI z Nowej Wsi zostało wpisane na listę produktów tradycyjnych niemal dziewięć lat temu.
Historie kulinarne z królewskiego miasta
Deser Augusta III
Zachowało się ręcznie napisane menu z wizyty poselstwa tureckiego we Wschowie w 1755 roku. Oryginał znajduje się w archiwum państwowym w Dreźnie. Właśnie w tym menu znalazł się deser Agusta III. Wiemy, że miał być podawany na królewskim stole w porcelanie. We Wschowie był serwowany dokładnie w Rynku. Na pierwszym piętrze jednej z królewskich siedzib znajdowała się wielka jadalnia królewska.
Wschowska „BaBa z popiołu”
Wschowskie mieszczki były zawsze bardzo sprytne. W kuchni czyniły kulinarne cuda, a ich wyroby cukiernicze przyciągały wędrowców z daleka. Piekły w popiele tak pyszne baby, że nikt nie mógł przejechać obojętnie obok Wschowy, gdyż zapach orzechowych bab kusił z daleka.
Zachowała się legenda, która mówi, że wizytujące we Wschowie tureckie poselstwo nie zważało na królewskie podarunki, kuszone orzechowych zapachem poprosiło o to, co cenniejsze dla żołądka - wschowską babę z popiołu. Kiedy nie było kuchni gazowych, ani elektrycznych piekarników wkładano naczynie z ciastem w gorący popiół.
Ciasteczka Królowej Jadwigi
Król Kazimierz Wielki upodobał sobie Wschowę. Cenił mieszkańców za gospodarność, rozwagę, sprawiedliwość sądów, siłę i męstwo, ale także, za mniej cenione w ten czas, umiejętności kulinarne. A wschow-skie kobiety tworzyły słodkie dzieła tak doskonale, że król postawił swojej przyszłej małżonce - Jadwidze Żagańskiej, warunek: poślubi ją dopiero, gdy przyniesie mu własnoręcznie upieczone cynamonowe, wschowskie ciasteczka. Jadwiga, nie zwlekając, szybko cudu dokonała, czego dowodem był huczny ślub we Wschowie - anno domini 1365.
Ku pamięci tych wydarzeń mamy do dzisiaj: „Ciasteczka Królowej Jadwigi”.
Przepisy na wschowskie słodkości...
Deser Augusta III
Deser Augusta III jest bardzo przyjemny i lekki. Na ten przepis w histiorycznych dokumentach zwróciła uwagę dyrektor Muzeum Ziemi Wschowskiej Marta Małkus, która zachęca do samodzielnego wykonania go w domu.
Składniki:
250 ml śmietanki 30%,
40 gram migdałów,
3 łyżki cukru,
2 listki żelatyny.
Wykonanie – migdały utłuc w moździerzu, podgrzać śmietankę z cukrem, rozpuścić w zimnej wodzie listek żelatyny. Do śmietanki dodać żelatynę. Śmietankę z migdałami przelać do foremki i odstawić do lodówki.
Podawanie – aby zacząć jeść, trzeba najpier poczekać, aż stężeje. Latem może być podawany ze świeżymi malinami, a jesienią z prażonymi płatkami migdałowymi i miodem.
Wschowska „BaBa z popiołu”
To ciasto szczególnie poleca Czytelnikom Gazety Lubuskiej Katarzyna Owoc-Kochańska ze stowarzyszenia CZAS A.R.T. ze Wschowy.
Składniki:
5 jaj,
1 szklanka mąki pszennej,
pół szklanki mąki ziemniaczanej,
kostka masła,
szklanka cukru,
łyżeczka proszku do pieczenia,
cukier waniliowy,
ľ szklanki drobno posiekanych orzechów lub wiórek kokosowych.
Wykonanie – Jaja ubić z cukrem i cukrem waniliowym, dodać oba rodzaje mąki wymieszane z proszkiem do pieczenia. Roztopić tłuszcz i wlewać go bardzo delikatnie po ściance naczynia stale ubijając. Dodać orzechy lub wiórki kokosowe.
Pieczenie – około 45 minut.
Ciastka Królowej Jadwigi
Składniki:
1 kg mąki razowej orkiszowej,
1 kostka masła (250 g),
1 szklanka cukru trzcinowego,
3 jaja,
1/2 kg miodu,
1/2 płaskiej łyżeczki sody,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
1 łyżeczka amoniaku,
szczypta soli,
dodatki według uznania: cynamon, mielony imbir, cytryna, cukier puder, płatki migdałowe, białko.
Przygotowanie – najpierw trzeba roztopić masło, cukier i miód na małym ogniu i stale mieszać. Potem trzeba wstawić naczynie z roztopionymi składnikami do miski z zimną wodą i stale mieszając schłodzić do temperatury pokojowej. Jaja ze szczyptą soli ubić mikserem lub rozbić trzepaczką. Mąkę mieszamy z sodą, proszkiem do pieczenia i amoniakiem.Wszystkie składniki łączymy, zagniatamy ciasto (gdy będzie zbyt rzadkie dodać więcej mąki) i pozostawić do wystygnięcia.
Następnie trzeba ciasto podzielić na części. Każdą rozwałkować cienko, wykrawać foremkami dowolne kształty.
Wersje ciasteczek – imbirowa: na 1 kg mąki 4 płaskie łyżeczki mielonego imbiru dodać do mąki; migdałowa: białko jaja ubić ze szczyptą soli, dodać czubatą łyżkę cukru pudru, wymieszać; takim „lukrem” posmarować surowe ciasteczka na blaszce, posypać płatkami migdałowymi, upiec; cytrynowa: drobno startą skórkę z cytryny dodać do ciasta; i cytrynowym lukrem posmarować upieczone i wystudzone ciasteczka.
Pieczenie – w 160 stopniach. na złoty kolor. 10-15 minut.
