Kulinarne szlaki. W Sulechowie znajdziesz smak kresowych wędlin

Marek Białowąs

Jarosław Szlachetko, rzemieślnik z Sulechowa zarabiał na życie grą w snookera. Teraz bile zamienił na tradycyjne wędliny

Pan Jarosław zgłosił na prowadzoną przez ministerstwo rolnictwa listę wyrobów tradycyjnych kiełbasę zabużańską rzemieślniczą i kiełbasę kresową dojrzewającą. To dwa z wielu wyrobów wędliniarskich, które sulechowianin produkuje w swoim małym zakładzie. Recepturę ich wyrobów usłyszał od swojego dziadka, który pochodził z okolic Lwowa.

- Wszystko co sprzedaję w swoim sklepie, robię sam, przechodzi przez moje ręce - zapewnia wędliniarz.

Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza i kiełbasa kresowa dojrzewająca – to dwa specjały, które nie tak dawno dołączyły do lubuskiej listy produktów tradycyjnych. Obecnie zawiadzonej przez resort rolnictwa powstają zgodnie ze starymi recepturami, które od dziesięcioleci stosowali wędliniarze w Huciskuera ona już ponad 60 pozycji. W kategorii produktów mięsnych jest na niej 11 wyrobów.

Te dwie kiełbasy znajdujące się na liście prowadzonej przez resort rolnictwa powstają zgodnie z recepturami, które od dziesięcioleci stosowali wędliniarze w Hucisku Oleskim – wsi leżącej na Ukrainie, a przed wojną w polskim województwie lwowskim.

- Stamtąd pochodził mój dziadek, który przywiózł receptury ze sobą do nowej Polski - opowiada pan Jarosław. - Dziadek nie był z zawodu rzeźnikiem, ale odkąd pamiętam zawsze robił wędliny i kiełbasy na własne potrzeby. Dziadkowie nie zajmowali się wędliniarstwem zawodowo, był szewcem, ale uprawiał też ziemię. A wędliniarstwo to było jego i mojego ojca zamiłowanie. W domu odkąd ja pamiętam dziadek i tata wędliny robili zawsze w domu.

Ludzie żyjący w Hucisku Oleskim, jak i w innych małych enklawach parali się wędliniarstwem na potrzeby własne i swoich sąsiadów od wieków. Czasem też sprzedawali swoje wyroby na targach miejskich.

Wszystko co sprzedaję w swoim sklepie robię sam, przechodzi przez moje ręce

Po zmianie granic Polski, w 1945 roku w wyniku przesiedleń wielu mieszkańców tamtych obszarów trafiło na Ziemię Lubuską, a wraz z nimi ich kulinarne dziedzictwo. I jest kultywowane do dziś przez następne pokolenia. Znakomitym tego przykładem jest właśnie pan Jarosław.

Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza jest w 70 proc. krojona ręcznie z widocznymi kawałkami mięsa i słoniny. W dotyku jest dość miękka i sprężysta, ale przy tym krucha. Ma wyraźny, mięsny smak z mocno wyczuwalnym aromatem czosnku, majeranku i pieprzu.

Do wyrobu tej kiełbasy używa się mięsa wieprzowego bardzo zróżnicowanego gatunkowo ale dobrej jakości. Pojawiają się tutaj ścinki z szynki, karkówki, warkocz schabowy, pachwina, boczek i słonina. Do tego dochodzą przyprawy - ręcznie siekany czosnek, tłuczony pieprz, majeranek i sól kamienna.

- Nigdy nie używam do swoich wyrobów żadnych ulepszaczy, poprawiaczy smaku czy koloru - opowiada rzemieślnik. - Wszystko jest naturalne. Przekonuję ludzi, do naturalnego wyrobu wędlin, a nie do czerwonych szynek, które swoją barwę mają przez dodanie odpowiednich środków chemicznych.

Ponadto do wyrobu tej wędliny używa się kiszczonki, czyli wywaru z gotowania salcesonu. Kiszczonka odparowuje w procesie wędzenia, pozostawiając w produkcie swój esencjonalny aromat. Sposób wytwarzania kiełbasy czyni z niej produkt trwały i łatwy w przechowywaniu.

Kiełbasa kresowa dojrzewająca jest robiona z grubo krojonego mięsa i tłuszczu, widać w niej ziarna zielonego pieprzu. Ma ciemnoczerwony i brązowy kolor, miejscami z białym nalotem pleśniowym.

Kiełbasa ta ma wyraźny mięsny smak z lekko wyczuwalną nutą fermentacji o intensywnym paprykowym, pikantnym posmaku. Do wyrobu kiełbasy kresowej używa się głównie łopatki, szynki, boczku oraz podgardla. Produkt jest trwały i może być przechowywany w temperaturze pokojowej.

Ludzie w małych enklawach parali się wędliniarstwem na potrzeby własne od wieków

W przypadku obu opisanych kiełbas mięso pochodzi z jednej z lubuskich ubojni. Rolnicy z okolicznych gospodarstw dostarczają tam zwierzęta nie hodowane na masową skalę, co sprawia, że ich mięso cechuje się wysoką jakością.

- Nie miałem pojęcia, że zostanę rzeźnikiem - opowiada J. Szlachetko. - Skończyłem technikum elektryczne. Ale jak historia pokazuje, elektryk może zostać kim tylko zapragnie. Nawet prezydentem, dlaczego więc i nie rzeźnikiem.

Pan Jarosław w życiu parał się wieloma zajęciami. Po szkole rozpoczął studia najpierw inżynierskie w Zielonej Górze, później AWF, bo chciał zostać nauczycielem wychowania fizycznego.

- A skończyłem na Papieskim Wydziale Teologicznym w Gorzowie. Ale i tych studiów nie ukończyłem. Wziąłem się za pracę i zwykle była to własna działalność - mówi pan Jarosław. - Zajmowałem się w życiu wieloma rzeczami. Moje pierwsze zajęcie to bilard. Najpierw kupiłem pierwszy stół bilardowy i ustawiłem go w jednym lokalu. Prowadziłem to przez jakiś czas. Później grałem zawodowo w snookera, trenowałem w Zielonej Górze. Żyłem z tego. To była moja pasja. Musiałem sobie radzić w życiu.

W końcu, ze względów rodzinnych nasz bohater postanowił wybrać zajęcie, które pozwoli mu przebywać blisko domu. I tak padło na rzeźnictwo, którego nauczył się od dziadka i ojca. Przerobił i rozbudował przydomowy garaż na zakład rzemieślniczy.

- Początki były bardzo trudne - wspomina rzemieślnik. - Byłem optymistycznie nastawiony. Myślałem, że utrzymam się ze sklepu, które postawiłem przy domu. Okazało się to niemożliwe. Zobaczyłem też, ile wysiłku potrzeba w utrzymanie jakości i smaku wyrobów.

J. Szlachetko musiał szukać nowych rynków zbytu. Kupił samochód - sklep mobilny, którym odwiedza okoliczne miasta - Zbąszynek, Międzyrzecz czy Zieloną Górę, aby dotrzeć do większej liczby odbiorców.

- W efekcie pracuję codziennie od godz. 6.00 do 22.00, łącznie z weekendami. Mam jedną niedzielę w miesiącu wolną. Póki co muszę tak pracować, bo jestem związany bankowym kredytem. Ale nie narzekam. Już myślę o budowie dojrzewalni wędlin - powiedział nasz bohater.

Przepisy

Kiełbasa zabużańska rzemieślnicza

Składniki:

• ścinki wysokiego gatunku mięsa wieprzowego (szynka, karkówka, schab, boczek)
• mięso mielone wieprzowe,
• sól, pieprz, czosnek, majeranek

Sposób jej przygotowania nie zmienił się na przestrzeni lat. Surowcem do jej produkcji jest mięso wieprzowe, głównie pokrojona szynka, karkówka, warkocz schabowy, boczek, słonina. Do tego należy dodać 10 proc. mięsa mielonego oraz przyprawy takie jak: czosnek, majeranek, sól kamienna. Do wyrobu kiełbasy wykorzystywany jest wywar z gotowania salcesonu. Wywar ten odparowuje w procesie wędzenia, pozostawiając w produkcie swój esencjonalny aromat. Całość wymieszać i wypełnić flak wieprzowy. Wędzenie kiełbasy odbywa się w wędzarni opalanej ciepłym dymem z drzewa olchowego, wiśniowego i śliwkowego przez około 1,5 - 2 godz.

Kiełbasa kresowa dojrzewająca

Składniki:

• mięso wieprzowe grubo pokrojone (łopatka, szynka, boczek , podgardle),
• pieprz czarny i zielony wcześniej namoczony w alkoholu,
• papryka słodka, ostra, czosnek, cukier

Surowcem do jej przygotowania jest głównie łopatka, szynka, boczek oraz podgardle. Dodatkowo dodawane są przyprawy takie jak: pieprz czarny, pieprz zielony w ziarnach, wcześniej namoczony w alkoholu, papryka słodka i ostra, czosnek oraz cukier. Kiełbasa wyrabiana jest ręcznie, a okres jej dojrzewania to około jednego miesiąca. Dawniej kiełbasa kresowa dojrzewająca wyrabiana była tylko na specjalne okazje ze względu na kosztowne surowce i przyprawy. Po wyrobieniu mięsa i nadzianiu flaka, kiełbasa powinna wisieć w suchym, ciemnym i przewiewnym miejscu.

Pierś kaczki

Składniki:

• peklowana idelikatnie pod wędzona pierś z kaczki,
• kalafior,
• młode liście szpinaku,
• śmietana gęsta 35 proc.
• sól,
• pieprz,
• sok z cytryny,
• oliwa
• szczypiorek,
• papryka.

Kalafior gotujemy w posolonej wodzie. Gdy będzie już miękki blendujemy go razem z dwoma łyżkami gęstej śmietany. Dodajemy przyprawy: sól, pieprz sok z cytryny.

W tym samym czasie grillujemy podwędzoną pierś z kaczki. Pierś wcześniej była już peklowana i delikatnie podwędzona, więc na grillu nie musi się długo smażyć.

Pierś, gdy będzie gotowa zdejmujemy z grilla i zostawiamy ją, aby nieco odpoczęła. Wcześniej można przygotować sałatę: młode liście szpinaku myjemy i przekładamy do miski, dodajemy pokrojony szczypior, paprykę czerwoną, oliwę z oliwek. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Na wyłożony na talerzu krem z kalafiora wykładamy pokrojoną w grube plastry pierś z kaczki.

Na koniec skrapiamy ją odrobiną soku z cytryny i podajemy na stół. Smacznego!

Sulechów - bogata historia

Średniowieczne miasto
Początki miasta sięgają czasów pierwszych Piastów. Sulechów wchodził w skład państwa Mieszka I. W XII wieku przeszedł pod władanie księstwa głogowskiego. Średniowieczną, liczącą około 8 ha, miejską zabudowę otoczono wzniesionymi na początku XIV w. kamiennymi - liczącymi około 11,1 km obwodu - fortyfikacjami, za którymi wybudowano okólną, napełnioną wodami Sulechówki, fosę. W rynku powstał godny rangi tej wielkości grodu ratusz, a poza nim, przy zachodniej części murów, gotycki kościół.
Średniowieczny Sulechów, jak każdy inny w tym regionie gród, żył z funkcjonującego w nim rzemiosła, głównie sukiennictwa i piwowarstwa, w mniejszym zakresie również z handlu i rolnictwa. Egzotyczną, jak na tę szerokość geograficzną, dziedziną było kwitnące w murach miasta winiarstwo. Sulechów, dzięki dorodnym plantacjom winnej latorośli między Podlegórzem i Górzykowem, przez stulecia nazywany był, obok kilku innych nadodrzańskich miast, grodem winnic.

Pruskie Pedagogium Królewskie
Sulechów znany był z sierocińca, którego inicjatorem budowy w 1719 r. był Zygmunt Steinbart. Od 1726 r. zakład otrzymał tzw. przywilej główny, stając się jednostką niezależną. Odtąd funkcja dyrektora była dziedziczna, pełniona przez potomków założyciela lub członków ich rodzin. Sierociniec tworzył własną, podległą bezpośrednio kierownictwu kościoła prowincjonalnego, parafię. Jego rozwojowi sprzyjały liczne nadania, dzięki którym przybywały kolejne obiekty, tworząc z czasem wspaniały kompleks wychowawczo - oświatowy. Były to m.in.: piekarnia, pralnia, browar, drukarnia, barokowa kaplica. Sierociniec stał się więc pedagogicznym ideałem. Fryderyk II Wielki, doceniając rolę rozwijającej się placówki, nadał jej w 1766 r. prestiżową nazwę Pruskiego Pedagogium Królewskiego. Podobnych placówek było w całych Prusach zaledwie sześć.