Kulinarne szlaki. Tak smakują pączki i pierogi Grażyny Dereń

Renata Hryniewicz

Pani Grażyna poświęciła nam cały dzień, żebyśmy mogli dokładnie opisać jej specjały z listy produktów tradycyjnych

W ramach cyklu wakacyjnego odwiedzamy Lubiechnię Wielką po raz drugi. We wcześniejszej publikacji, w której przedstawialiśmy panią Grażynę Dereń i jej Gospodarstwo Rolno - Agroturystyczne przedstawiliśmy naszym Czytelnikom trzy produkty regionalne wpisane na listę produktów tradycyjnych. Były to: schab słubicki tradycyjny, chleb domowy na zakwasie oraz nalewkę z owoców derenia. Ale to przecież nie wszystko. Pani Grażyna to kobieta, która uwielbia wyzwania, bo jak mówi, to ją napędza do pracy. Wypromowała, już jako Gospodarstwo Rolno-Agroturystyczne „Dereniówka” kolejne trzy produkty, które w efekcie znalazły się na rządowej liście produktów tradycyjnych. Są to : pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem, pierogi z kapustą i grzybami leśnymi oraz pączki lubuskie. Czy jest wynalazczynią tych smaków. Jak sama mówi... spadkobierczynią. Wszystkie potrawy, które są przez nią wypromowane, podobnie jak inne przysmaki opuszczające kuchnię, to smaki jej dzieciństwa. I tak jest z pączkami lubuskimi...

Smak dzieciństwa

Pani Grażyna rozkłada stolnicę i zaczyna robić zaczyn na pączki. W tym czasie rozmawiamy. Ciasta drożdżowe, babki piaskowe, a przede wszystkim pączki...stare przepisy, dzięki którym wracamy do dzieciństwa.

- Piekły je nasze babcie, piekły nasze mamy, bo chrzciny dziecka, czy wesele nie obeszło się przecież bez słodkich pączków do kawy czy herbaty - mówi pani Grażyna. - One robiły i ja też tak piekę je prawie już 60 lat. O proszę zobaczyć, nasze pączki już rosną...

Po wojnie, przybysze z róznych zakątków Polski, którzy zajęli tereny Lubiechni Wielkiej, zastali tutaj wspaniałe aleje czereśniowe i aleje śliwki węgierki.

- Te poniemieckie zasadzenia są do dziś i korzystamy z ich owoców. Powidła ze śliwki węgierki...nie ma nic lepszego. A pączki nadziewane takim farszem są wyborne - tłumaczy nasza gospodyni.

Po wojnie mieszkańcy, którzy zajęli tereny Lubiechni zastali piekne aleje śliwek

Tradycja wypieku pączków w Polsce sięga zresztą już XIX wieku, a na terenie gminy Rzepin przygotowywane były od 1947 roku. Przepis i doświadczenie przygotowywaniu pączków lubuskich gospodynie zdobywały podczas licznych warsztatów i kursów organizowanych przez koła gospodyń wiejskich

Okazuje się, że w tradycji przetrwał tylko zwyczaj smażenia i spożywania pączków w ostatni czwartek karnawału, tzw. „tłusty czwartek”.

- Nie wyobrażam sobie, tak jak zapewne wiele kobiet ze wsi w moim wieku, żeby nie usmażyć własnoręcznie pączków w tłusty czwartek. Każde z moich dzieci, wie, że w tym dniu u mamy czeka na nie i ich dzieci, a moje wnuki, sterta pączków - mówi pani Dereń i częstuje mnie dopiero co wyciągniętymi z oleju pączkami z powidłami, posypanymi cukrem pudrem. Są pyszne. To prawda, przypomina się smak dzieciństwa, kiedy moja babcia piekła pączki. Jestem wzruszona...

Pyszne „rządowe”pierogi

My tu sobie rozmawiamy, a pani Grazyna już przygotowuje kolejne specjały. Tym razem to pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem oraz pierogi z kapustą i grzybami. Przepis na pierogi z kaszą i twarogiem na Ziemię Lubuską przywędrował w czasie pożogi wojennej wraz z Polakami przesiedlonymi z okolic Stanisławowa, Lwowa, Tarnopola.

- Przywieźli ze sobą tożsamość narodową, a ich tożsamość była mocno widoczna także w kuchni. Gdy się tutaj po wojnie osiedlili uprawiali grykę. Każde gospodarstwo hodowało też krowy więc było mleko i twaróg. I to był prawdziwy twaróg, nie tak jak teraz dostępny w sklepach wyrób twarogopodobny - mówi pani Dereń.

W piątek w każdym domu były pierogi z produktów, które pozyskiwano na gospodarstwie

W tamtych czasach gospodarstwa miały wszystkie produkty, które były im potrzebne.

- 40 lat temu, jak tu przyjechałam za mężem do Lubiechni i przychodził piątek, to w każdym domu były pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem, albo z kapustą i grzybami, ruskie lub z owocami - opowiada pani Grażyna nadziewając pierogi farszem, który już przygotowała wcześniej. Robi to błyskawicznie, widać ogromne doświadczenie...

Wracamy do pierogów. Gospodyni tłumaczy, że pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem wciąż cieszą się uznaniem i popularnością, a tradycja ich wytwarzania popularyzowana jest na wielu wydarzeniach w regionie, chociażby podczas dożynek, festynów, rozmaitych targów oraz regionalnych warsztatów kulinarnych. Gospodyni tymczasem wyjmuje pierogi z wody, nakłada na talerz, okrasza skwarkami i na brzegu talerza podaje śmietanę.

- Śmietana musi być dobra, najlepiej kupiona u gospodarza - uśmiecha się pani Dereń.

Próbujemy. Jeszcze nigdy takich nie jadłam, ale smakują jakby było w nich mięso. Są naprawdę bardzo dobre... Mało, rewelacyjne...

Ale pani Grażyna już wyciąga z lodówki farsz z kapusty i grzybów. Ciasto ma już gotowe z poprzednich pierogów. zaczyna lepić. Ja zaglądam do opisu pierogów, jaki jest na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Czytam: tajniki sporządzania farszu, jego doprawiania, przechowywania w tradycji lokalnej lub rodzinnych recepturach stanowią o wyjątkowości, regionalnym bogactwie i różnorodności tej staropolskiej potrawy. Tajemnica pierogów tkwi w specyfice produktów pozyskiwanych z okolicznych pól, łąk i lasów.

Pierogi są gotowe. Oczywiście przepyszne. Choć już jestem najedzona do syta, nie sposób nie spróbować.
Dzień był dla pani Grażyny bardzo pracowity, dziękuję jej za to, że poświęciła mi tyle czasu i za pyszny poczęstunek. Gospodyni odprowadza nas do bramy. Dookoła kwiaty i wielki szyld opisujący Gospodarstwo Rolno- Agroturytyczne, w którym Pani Grażyna prowadzi warsztaty kulinarne. Chyba się zapiszę...

Przepisy na przygotowanie produktów regionalnych

Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem
Farsz:

• 25 dkg kaszy gryczanej,
• 25 dkg twarogu dobrej jakości (u nas taki można kupić w sklepie golickim),
• 2 cebule,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:
Ugotować kaszę na sypko, ostudzić, cebulę usmażyć na maśle i oleju na złoty kolor i ostudzoną dodajemy do reszty. Farsz ma być pikantny, bo jak włożymy do ciasta to złagodnieje.

Ciasto:

• 1 kg mąki tortowej wysokiej jakości,
• 0,5 l mleka,
• 0,5 szklanki letniej wody.

Wysypujemy mąkę na stolnicę i robimy dołek. Wlewamy mleko, wodę i dajemy troszkę soli. Ciasto wyrabiamy tak, żeby było elastyczne. Wałkujemy i kroimy jak na kopytka. Formujemy w dłoni kółeczko, dajemy farsz, zaklejamy, obtaczamy w mące i przyciskamy drugą dłonią. Wrzucamy do wrzącej wody. Po wypłynięciu wyciągamy. Okraszamy klarowanym masłem lub skwarkami.

Pierogi z kapustą i grzybami leśnymi

Składniki:

• główka kapusty,
• 0,5 kg kapusty kiszonej,
• 2 garści grzybów leśnych,
• sól i pieprz do smaku.

Główkę kapusty szatkujemy i obgotowujemy, kapustę kiszoną gotujemy, cebule podsmażamy na klarowanym maśle, grzyby moczymy i potem obgotowujemy. Odsączamy i kręcimy przez maszynkę do mięsa. Kapustę odciskamy w dłoni i jeszcze raz siekamy na drobno. Odciskamy w dłoni jeszcze raz. Dodajemy zmielone grzyby i cebulkę. Ciasto przygotowujemy tak samo jak na pierogi z kaszą i twarogiem.

Pączki lubuskie

Składniki:

• 1 kg mąki tortowej,
• 0,5 l mleka,
• 10 dkg drożdży,
• 3 łyżki cukru,
• 6-7 jaj.

Przygotowanie:
Z 0,5 kg mąki, 0,25 l mleka i drożdży robimy zaczyn. Odstawiamy na 15 min. Po tym czasie dodajemy jaja, resztę mleka, 0,5 kg mąki, 2 łyżki masła lub oleju, kieliszek wódki. wałkujemy na grubość 6 cm. Wykrawamy szklanką kółka, bierzemy pojedynczo do ręki i nakładamy powidła. Zlepiamy. Odstwaiamy na 15 min. Wyrośnięte pączki wkładamy na nagrzany olej i smażymy przez około 2 minuty z każdej strony. Pączki nie mogą za szybko się rumienić, bo w środku będą jeszcze surowe.