Kulinarne szlaki. Schab po dziadku i wkupny chleb

Renata Hryniewicz

Schab po słubicku, chleb domowy na zakwasie, ogórki kiszone i do tego pyszna nalewka z owocu derenia - więcej nic nie trzeba

Dziś jesteśmy z wizytą u nietuzinkowej, wspaniałej gospodyni, kobiety... U Grażyny Dereń. W roli głównej wystąpią jej trzy przysmaki, które są wpisane na ministerialną listę produktów tradycyjnych . Ale najpierw parę słów o ich autorce...

Ambasadorka, radna i wspaniała gospodyni

Grażyna Dereń w 2012 roku została Ambasadorką Rzepina. To tytuł nadawany jest przez burmistrza osobom, instytucjom oraz organizacjom pozarządowym, które swoją postawą i działalnością w sposób szczególny przyczyniają się do promocji gminy. Ponadto promuje dziedzictwo kulinarne Ziemi Lubuskiej. Jest radną sejmiku, ale przede wszystkim bardzo dobrą gospodynią.

Spotkaliśmy się z nią w Lubiechni Wielkiej w gospodarstwie agroturystycznym, które od lat prowadzi. Już na samym wejściu pani Grażyna proponuje nam wodę z cytryną i miętą, a do tego zapiekane jabłka.

- Robię je od zawsze. Kiedyś nie było takiego dostępu do słodyczy, zatrm zapiekałam jabłka, czasem smarowałam je miodem, żeby było bardziej słodko. Do dziś cała rodzina się nimi zajada - mówi pani Grażyna.

Gospodarstwo pełną gębą. Na podwórku widzimy wędzarnię, piec do wypieku chleba, klimatyczną, tradycyjną kuchnię opalaną drewnem. Wokół kwiaty, piękny obrus na stole, a na bramie wielki szyld, zachęcający do jej przekroczenia: „ Smaki Ziemi Lubuskiej z Dereniówką” - Gospodarstwo Rolno - Agroturystyczne”. Ale przede wszystkim pani Grażyna, kobieta elegancka, inteligentna, gościnna i ...przemiła. A do tego bardzo skromna.

Schab dziadka Bronka

Pytamy gospodynię o pierwszy produkt z jej kuchni, który wpisany został na listę ministerialną. To schab po słubicku.

- Po mojemu to schab dziadka Bronka, bo to schab, który robił właśnie on. Był on na stole w każde święta, robili to też inni ludzie, którzy przyjechali z Białorusi, ale nikt przepisu z pokolenia na pokolenie nie przekazywał.

Pani Grażyna opowiada, że sama, jako mała dziewczynka obserwowała kuchnię dziadków. Teraz bardzo jej zależy, żeby również w kuchni uczcić, upamiętnić pokolenie dziadków oraz to co tutaj ze sobą przywieźli. Także ich smaki, tradycyjne potrawy.

- Chcę je zachować i ocalić od zapomnienia. Ale żeby produkt był wpisany na listę ministerialną musi być udokumentowany jakąś historią. Szukałam po bibliotekach, nie wiedząc że w swojej kolekcji, w której mam około 400 książek kulinarnych, mam taki dokument, skarb. Otóż w książce kucharskiej w wydaniu Kłoso¬w¬skiego, z roku 1970, jest opis tego specjału i sposobu jego przyrządzania. To mnie uratowało, inaczej nie dałoby się go zarejestrować. Cieszyłam się jak nie wiem - mówi śmiejąc się pani Grażyna.

Na liście produktów tradycyjnych regionalnych wpisanych na listę ministerialną widnieje już 64 pozycji z woj. lubuskiego. - Nie jest to imponujący wynik w porównaniu do innych województw, dlatego każdy doceniony i wpisany na listę produkt jest dla lubuskiego takim małym sukcesem - dodaje gospodyni Dereniówki. W opisie tego specjału czytamy: „Mięso bez kości z gładką powierzchnią, podłużny, w przekroju owalny, barwa jasnoróżowa, wyrównana, charakterystyczna dla produktu wędzonego w zimnym dymie, mięso miękkie, lekko elastyczne, delikatne, średnio wilgotne, smak delikatny z wyraźnie wyczuwalnym aromatem przypraw i ziół”. Taki właśnie opis schabu robionego przez dziadka pani Dereń widnieje na liście produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Chleb domowy na zakwasie

To drugi z produktów autorstwa pani Grażyny, który figuruje na liście ministerialnej. Tradycja wypieku chleba sięga okresu międzywojennego, gdzie na potrzeby rodzin wielopokoleniowych chleb był podstawą żywienia. Pieczony w piecu chlebowym opalanym drewnem. Wyrabiany ręcznie w dzieży, z ciasta poddanego fermentacji (zakwas), dzięki czemu jest miękki, elastyczny, lekko wilgotny, bez odstającej skórki.

- Jak byłam mała to babcia wykrawała mi w ziemniaku wzorek, a ja maczałam bulwę w wodzie i robiłam na chlebie wzorki. Potem jak podrosłam babcia stwierdziła, że już czas abym jej pomagała. Mięsiłam ciasto razem z nią, a potem już z nią piekłam- opowiada pani Grażyna.

Ale na dobre nasza bohaterka zaczęła sama piec chleb, żeby wkupić się teściowej.

- Kiedy się tutaj przeprowadziłam do męża, teściowa myślała, że ze mnie to taka paniusia z miasta. To były ciężkie czasy, kiedy za chlebem trzeba było stać w kolejce po trzy godziny. Pomyślałam, ze ten czas wolę poświęcić dzieciom, których miałam czworo. Jak mama poszła na pole, ja szybko zrobiłam zakwas, za parę dni znowu wykorzystując okazję, że jej nie ma w domu przygotowałam zaczyn i upiekłam chleb. Ale się bałam, w końcu parę lat minęło... Pomyślałam wtedy, że jak nie wyjdzie to teściowa nie będzie nawet wiedziała. Udało się, chleb wyszedł. Oj kaka teściowa była zdziwiona...- wspomina pani Grażyna.

Nalewka z derenia

A co na popitkę? Oczywiście nalewka. - Zaczęło się dość nietypowo. Doktor nauk rolniczych i autor programu telewizyjnego w TVP „Smaki Polskie” Grzegorz Russak zapytał mnie „Kiedy będzie dereniówka”. Nie wiedziałam o co mu chodzi. Powiedział, że mam zrobić nalewkę z owoców derenia, bo mnie nazwisko zobowiązuje. Obiecałam, że za rok będzie. Szwagier ma na ogrodzie drzewko z owocem derenia. Rozścieliłam włókninę na owoce, bo one muszą same spaść. Zebrałam, zrobiłam nalewkę i zaczęłam szukać dokumentacji, która pozwoli na wpisanie jej na listę produktów tradycyjnych - mówi pani Grażyna. Krzewy derenia jadalnego nie są zbyt często uprawiane, a same owoce krzewu są cierpkie i kwaśne przez co nie są spożywane bezpośrednio. Jak zapewnia gospodyni sama nalewka ma smak niepowtarzalny.

Przepisy na tradycyjne produkty z Dereniówki

Schab tradycyjny słubicki:
Na początku należy przygotować odpowiedni kawałek schabu bez kości i zamarynować solą, pieprzem, czosnkiem, kozieradką i majrankiem. Ważne jest rozdrobnienie i przypraw: czosnku, majeranku, pieprzu przed rozpoczęciem marynowania. Włożyć do lodówki na 4-5 dni. Wędzimy w zimnym dymie ( 28 st.) w błonie okalającej sadło tucznika lub specjalnym rękawie od 8 do 12 godzin.

Chleb domowy na zakwasie:

• 2 kg. mąki tortowej
• 1 kg. mąki żytniej typ 2000
• 5 dkg drożdży
• łyżka cukru
• zsiadłe mleko ( kefir, jogurt)
• 3 łyżki stołowe soli.

Zakwas: wsypujemy do miski pół kg. mąki żytniej , dodajemy cukier i drożdże oraz 0,5 l letniej wody. Mieszamy. Ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Zakwas zostawiamy na 3 dni, ale codziennie podsypujemy resztą mąki żytniej i mieszamy.

Zaczyn: do zakwasu dodajemy zsiadłe mleko, 0,5 l letniej wody i sól. Wyrabiamy i zostawiamy do wyrośnięcia od 5 do 7 godzin. Podsypując niewielką ilością mąki przelewamy ciasto do prostokątnych blaszek typu korytko na połowę jej wysokości. Pozostawiamy na 1 godz. Wstawiamy do pieca chlebowego nagrzanego do temp.220 stopni lub do piekarnika na temp. 220 stopni. Jeśli pieczemy w piekarniku to po 20 min zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i trzymamy od 15 do 20 min. Po wyjęciu smarujemy masłem lub skórką słoniny.

Nalewka z owoców derenia:

• Dojrzałe owoce derenia wsypujemy do połowy 5 l. słoja i zalewamy czystą wódką. Możemy dodać 50 g spirytusu.
• Dodajemy szklankę cukru.
• Następnie naczynie szczelnie zamykamy i pozostawiamy w słonecznym miejscu na 3 miesiące, potrząsając nim co kilka dni.
• Po kwartale nalewkę zlewamy przez bibułkę i płyn pozostawiamy w chłodnym miejscu znowu na 3 miesiące.
• Pozostałe w naczyniu po zlaniu nalewki owoce ponownie zasypujemy cukrem, zamykamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kwartał, potrząsając co kilka dni aż cukier się rozpuści.
• Powstały płyn należy również zlać przez bibułkę filtracyjną.
• Oba zlane nastawy z nalewek należy wymieszać i odstawić do sklarowania na około tydzień.
• Po upływie tego czasu nalewkę należy przefiltrować, rozlać do butelek i zakorkować.

Ogórki kiszone:

Potrzebne: Litrowy słoik, baldachim kopru, pół główki czosnku, 3 liście czarnej porzeczki, korzeń chrzanu.
Zalewa: 1 litr wody z kranu, łyżka stołowa soli kamiennej. Rozmieszać.

Do wyparzonego słoika na dno wkładamy część baldachimu kopru, dodajemy 2-3 ząbki czosnku.

Ogórki (ok. 10 cm) myjemy i układamy ciasno, na stojąco, ogonkiem do góry. Po bokach upychamy mniejsze. Chrzan oberamy i kroimy w drobne słupki. Do każdego słoika wkładamy parę kawałków. Na wierzch dodajemy jeszcze koper oraz liście czarnej porzeczki. Łodygi kopru możemy pociąć na drobne kawałki i również poupychać do słoików.Zalewamy ogórki w słoikach prawie do pełna. Zakręcamy i odstawiamy w chłodne miejsce.

Liście czarnej porzeczki zawierają garbniki, które dają chrupkość i twardość ogórków. Tak przyrządzone ogórki mogą spokojnie stać 2 lata.

Woda z cytryną i miętą:
Do wysokiego dzbanka wlawamy wodę mineralną lub przegotowaną, parzymy cytrynę i dodajemy ze skórką ( kroimy plastry). Wrzucamy trzy listki świeżej mięty i chłodzimy. Napój doskonale gasi pragnienie i pity regularnie na czczo ma zbawienny wpływ na nasz organizm.

Pieczone jabłka:

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Umyć jabłka ( dowolną ilość), ułożyć na blaszcze do pieczenia wyłożonej papierem pergaminowym i zapiekać 30 min.
Wersji pieczenia jabłek jest wiele. Można je nadziewać,-wydrążając łyżeczką ogonek jabłka - rodzynkami, żurawiną,migdałami i imbirem, można dodać miód lub cukier i cynamon. Pani Dereń mówi jednak, że wersja najprostsza bez niczego nie daje zbędnych kalorii, a jabłka są i tak słodkie i soczyste.
Taki deser oczyszcza organizm ze złego cholesterolu.

Rogaliki z marmoladą

Składniki:

• 1 kg mąki
• 10 dkg drożdży
• 3 łyżki czubate cukru
• 1,5 szklanka mleka
• 3-4 jajka
• 250 mg kwaśnej śmietany
• 4-5 jabłek

Przygotowanie:
Robimy zaczyn drożdżowy: szklankę mąki, drożdże, cukier i szklankę mleka mieszamy w misce. Ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Pozostawiamy na 15 min do wyrośnięcia. Po 15 min dodajemy 0,5 szklanki letniego mleka , śmietanę i rozbite jajka. Wyrabiamy drewnianą łyżką, dodajemy pozostałą mąkę i wyrabiamy ciasto. Pozostawiamy na następne 15 min. Obieramy jabłka i kroimy na ósemki. Posypujemy dwoma łyżkami cukru. Blachę wyścielamy papierem do pieczenia. Ciasto dzielimy na trzy części. Każdą część wałkujemy w kształcie koła na grubość około 0,5 cm. Kroimy na 8 lub 12 porcji. Kładziemy umaczane jabło w cukrze i zawijamy rogalika. Następnie rogalika maczamy w roztrzepanym jajku, wkładamy do curu i kładziemy na blachę do wyrośnięcia. Tak samo robimy resztę rogalików. Wstawaiamy do piekarnika na temp. od 160 do 180 st. C na 15 min. Pieczemy. Wyjmujemy kiedy osiągną złocisty kolor ( to znaczy, że są już upieczone). Wykładamy i posypujemy cukrem pudrem. Rogaliki sa bardzo delikatne, polecane dla osób na diecie.

Informacje dla turystów

Lubiechnia Wielka znajduje się rzut kamieniem od Rzepina. Wjeżdżając do wsi od strony tego miasta mijamy sklep i wielką bramę gospodarstwa agroturystycznego znajdziemy po lewej stronie przed kościołem...

Dziewięć jezior w rynnie

Niedaleko Lubiechni możemy zobaczyć zespół przyrodniczo – krajobrazowy „Uroczysko Ośniańskich Jezior”. Obejmuje rynnę dziewięciu jezior wraz z malowniczym krajobrazem polno-leśnym. Wszystkie jeziora zespołu można odnaleźć w bardzo prosty sposób, leżą bowiem w niewielkich odległościach od szlaków komunikacyjnych. Występuje tutaj aż ponad czterysta gatunków roślin.

Lubiechnia Wielka

Wieś sołecka w województwie lubuskim, powiat Słubice. Położona 4 km na północ od Rzepina, przy drodze lokalnej do Kowalowa.
Wioska otoczona jest Puszczą Rzepińską, która obejmuje obszar pomiędzy trzema rzekami: Odrą, Wartą i Obrą oraz Rynną Ośniańskich Jezior. Wśród kilkudziesięciu budynków rozsianych wokół sporego stawu znajduje się m.in. XIX-wieczny, neogotycki kościół filialny parafii rzepińskiej pw. Matki Boskiej Różańcowej, niegdyś parafialny (dekanat Ośno w diecezji lubuskiej).