Kulinarne szlaki. Miasto nie tylko z wina słynące
Pils zielonogórski od ponad czterech lat jest lubuskim produktem tradycyjnym. To zasługa Minibrowaru Haust, gdzie zaglądamy dziś
„Najpierw na wargach musujące złoto, chłodna świeżość podsycona pianką, a potem to szczęście z akcentem goryczy, które z wolna rozlewa się po podniebieniu” – pisze Philippe Delerm w „Pierwszym łyku piwa i innych przyjemnościach”.
Zielona Góra słynie nie tylko z bogatych tradycji winiarskich, ale także piwowarskich. Te sięgają XVIII wieku. Wtedy w mieście było ponad 50 piwowarów, którzy do dyspozycji mieli dwa domy browarne z niezbędnym sprzętem, słodownię... W drugiej połowie wieku XIX domowych browarów było jeszcze kilkanaście. Ale kryzys ekonomiczny, wojenna zawierucha sprawiły, że tradycja niemal zanikła.
Niemal, bo... „Jednym z nielicznych piw przygotowywanych według metody stosowanej przez piwowarów 200 lat temu jest piwo zielonogórskie. (...) charakteryzuje się ono naturalnym smakiem i aromatem chmielu. (...) Piwo zielonogórskie nagradzane i wyróżniane jest podczas różnych konkursów” – czytamy na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, na której znajdziemy listę produktów tradycyjnych.
Pils zielonogórski od ponad czterech lat takim produktem jest. To zasługa Minibrowaru Haust, w którym pierwsze warzenie miało miejsce 16 lipca 2006 roku, a który przed dwoma laty wygrał organizowany przez „Gazetę Lubuską” plebiscyt „Nasze Dobre Lubuskie” w kategorii usługa.
Warzelnia – serce browaru
Piwowarem w Hauście jest Paweł Kąkol, młody człowiek. To, co w ostatnich latach dzieje się w branży, nazywa wprost rewolucją. – Ludzie byli już znudzeni piwem dostępnym na rynku, bo każde smakowało tak samo – zauważa. – Piwowarzy to pasjonaci, często młode osoby, ale nie zawsze. Wielu zaczynało w domu. Składników mnóstwo, można eksperymentować.
Pan Paweł zaczął warzyć piwo w 2009 roku. W domu. – Trochę na przekór. Bo mieszkam w Zielonej Górze i nie chciałem, jak większość, robić wina, tylko coś innego – uśmiecha się. Studiował technologię żywności na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Tam zaczął działać w sekcji studenckiego koła naukowego browarników. Wybrał specjalizację związaną z przemysłem fermentacyjnym. Praktyki w Hauście były już punktem zaczepienia. Po ukończeniu studiów dostał tu pracę.
Paweł Kąkol zgadza się oprowadzić nas po browarze i opowiedzieć o kolejnych etapach warzenia. Ściany i sufit lokalu zdobi ogrom podkładek pod piwo. Wiszą tu także bilety na żużel i karnety na koszykówkę. Na ścianie mamy nawet podpis... „Barack Obama”. Ale najważniejsza jest tu warzelnia – serce browaru.
W kotle powstaje brzeczka
Do warzelni trafia słód, dzień wcześniej rozdrobniony w śrutowni. Etap I – zacieranie. Śrutę słodową łączy się z wodą w kotle zacierno-warzelnym. Robi się to w odpowiedniej temperaturze, w zależności od tego, czy chce się uzyskać piwo mniej czy bardziej słodkie, mniej czy bardziej wytrawne, o mniejszej czy większej zawartości alkoholu... Cel zacierania jest taki, by przerobić skrobię na cukier prosty, który drożdże przefermentują. Dla porównania – winiarze nie muszą bawić się w zacieranie, bo w owocach znajduje się cukier prosty. Etap II – filtracja. Gotowy zacier trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie na sitach oddzielane są części stałe i zostaje brzeczka, czyli gęsty, słodki, ulepkowaty płyn. Etap III – gotowanie brzeczki z chmielem. Jeśli chmiel doda się na początku gotowania, zostanie goryczka, a uleci aromat. Jeśli później, będzie więcej aromatu, a mniej goryczki.
Teraz schodzimy do piwnicy, do fermentowni. Tu trafia brzeczka po gotowaniu, już oczyszczona z osadów gorących. Jeśli chcemy uzyskać piwo typu lager, czyli dolnej fermentacji, jej temperatura powinna wynosić około 10 stopni Celsjusza. Jeśli to ma być piwo typu ale, czyli górnej fermentacji – około 20 stopni.
Wreszcie idziemy do leżakowni. Brr, zimno tu. – Piwo dojrzewa, leżakuje w niskiej temperaturze, cztery-pięć stopni. A w większych browarach około zera stopni – tłumaczy pan Paweł. Tu także się oczyszcza: zarówno wizualnie (klaruje się), jak i pod względem smakowo-zapachowym. I jeszcze nasyca się dwutlenkiem węgla.
3000 litrów piwa miesięcznie
Paweł Kąkol wylicza, że na potrzeby Haustu miesięcznie warzy pięć warek, każda po 600 litrów, czyli w sumie 3000 litrów piwa, 6000 kufli/pokali. Ile trwa cały proces? Śrutowanie zajmuje zaledwie godzinę. W warzelni składniki „spędzają” osiem godzin. W fermentowni – tydzień (piwo typu ale) do dwóch (lager). I w leżakowni – cztery tygodnie (ale) do ośmiu (lager).
Pan Paweł przyznaje, że największą popularnością cieszy się pils i właśnie to piwo warzy najczęściej. Pytamy zatem o ten zielonogórski, z ministerialnej listy produktów. – To nawiązanie do tradycji warzenia piwa w Zielonej Górze. Pils zielonogórski może być wizytówką miasta. Czuć w nim wyraźniejszą goryczkę, pełnię piwa powstającego w stu procentach ze słodu jęczmiennego, balans pomiędzy chmielem a słodem – ocenia. I wymienia nagrody, jakie pils zielonogórski zdobył na Konkursie Piw Rzemieślniczych w Żywcu: pierwsze miejsce w 2009 roku, trzecie w 2010, jeszcze raz pierwsze w 2012 i ponownie trzecie w 2014...
Pytamy też o zakapslowane butelki, które stoją w kartonie w fermentowni. – To eksperymenty, czyli piwo, którego tutaj jeszcze nie było, a które chciałbym zrobić – wyjaśnia Paweł Kąkol i dodaje, że od początku istnienia Haustu powstało tu ponad 30 różnych stylów, a w lokalu skosztować można tylko i wyłącznie piwo warzone na miejscu. Wracając do eksperymentów... Pan Paweł mówi, że trzeba kilku prób – z wykorzystaniem różnych drożdży, różnego zasypu słodu itd. – żeby uzyskać styl, który będzie można wprowadzić do sprzedaży.
