Kuchnia pomorska: kawior z gęsi i szarlotka na czarnym chlebie
Rozmawiamy z Beatą Mieczkowską-Miśtak, dziennikarką i pisarką z Kołobrzegu.
Kilka miesięcy temu założyła pani bloga „Słowa i smaki”. Skąd takie połączenie?
Lubię pisać i lubię gotować. Te dwie rzeczy przeplatają się od trzech lat, od kiedy postawiłam wszystko na jedną kartę i postanowiłam, że zostanę „pisarką i kucharką”. To bardzo wygodna opcja. Jak nie mam weny do gotowania to zwykle mam do pisania i na odwrót. Udało mi się napisać „Smaczny Kołobrzeg”, który jest pierwszą kołobrzeską książką kucharską po polsku. A dzięki temu, że szukałam do niej inspiracji, trafiłam na ciekawe przepisy historyczne z naszego regionu jak np. kawior pomorski. Książka sprawiła, że zaczęłam prowadzić warsztaty kulinarne. Zaczęłam się więc uczyć o zdrowym odżywianiu i mam nadzieję, że pod koniec tego roku szkolnego stanę się specjalistą ds. żywienia. W międzyczasie napisałam też powieść „Fabryka wiatru”. Wysłałam ją do kilku wydawnictw przed świętami i czekam na odpowiedź. Trzymajcie kciuki, żeby jakieś wydawnictwo mi pozytywnie odpisało. Moje noworoczne postanowienie: znaleźć partnerów i wydać w tym roku moją książkę kucharską.
Nie tylko pisze pani o kuchni, ale przede wszystkim wyszukuje pani stare przepisy z naszego regionu.
Zaczęło się od tego, że zastanawiałam się głośno, czy istnieje coś takiego jak kuchnia kołobrzeska. Okazało się, że tak. Pomyślałam, że niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, że koniecznie muszę to udokumentować. Wyszedł ze mnie dziennikarz. Dowiedziałam się, że mamy wspaniałych szefów kuchni, którzy szukają inspiracji nie tylko jeżdżąc po świecie, ale także wyszukując przepisy, które były charakterystyczne dla naszego regionu. Korzystają oni przygotowując posiłki z dobrych regionalnych produktów. Dzięki nim rozwija się produkcja małych ekologicznych gospodarstw, które dla potrzeb najlepszych hoteli hodują tradycyjnie zwierzęta i uprawiają rośliny jadalne. Są też przetwórcy, którzy sprzedają sery, a nawet winnica zachodniopomorska, czy browary, którymi chwalą się nasi restauratorzy przed turystami. Okazało się też, że wiele zapomnieliśmy. Nie znamy wielu roślin jadalnych, zapomnieliśmy o nich. Tak samo gęsi pomorskie już prawie nikt ich nie hoduje. Ale jest szansa, że wrócą do łask jak stare przepisy, które staram się nie tylko ja ocalić od zapomnienia.
W kuchni polskiej możemy wyróżnić kuchnię typowo pomorską?
Mamy kuchnię pomorską. Mamy nawet zachodniopomorską. Województwo pomorskie ma wpisane na listę produktów tradycyjnych aż 174 produkty. My niestety mamy ich w zachodniopomorskim tylko 39. Jednym z nich jest przepis z mojego domu rodzinnego - śledzik kołobrzeski. A jest u nas cała masa znakomitych dań i przetworów, które zasługują na wpis. Mają one udokumentowaną 25-letnią historię, która jest wymagana, aby wpisać produkt na listę produktów tradycyjnych.
Jak zmieniała się kuchnia na przestrzeni lat?
W kuchni kołobrzeskiej od zawsze były ryby, a zwłaszcza śledzie stanowiły część wyżywienia miejscowej ludności, ale dopiero z uruchomieniem na większą skalę ich przetwórstwa nabrały one nowego smaku. Kołobrzeżanie przygotowywali rybne specjały chętnie, bo były dostępne i tanie. Pierwsze lata powojenne to okres odbudowy portu kołobrzeskiego, osiedla rybackiego i przetwórstwa rybnego. Czerpiąc inspiracje z przedwojennych przepisów oraz receptur opracowanych przez legendarne dziś zakłady „Barka” i „Bałtyk”, wielu mieszkańców Kołobrzegu samodzielnie marynowało śledzie. Przygotowywane domowym sposobem gościły na stołach kołobrzeżan podczas świąt, czy też różnych towarzyskich spotkań. Niektóre z tych receptur, zapisane na przełomie lat 70. i 80. ubiegłego wieku w domowych notatnikach kulinarnych, pielęgnowane są zresztą do dzisiaj. Teraz, niestety, ryby nie są już tak popularne. Przeciętny mieszkaniec tego regionu chętniej sięga po kurczaka i pizzę niż ryby.
Na jakie nietypowe przepisy natrafiła pani w swoich poszukiwaniach ?
Między innymi na szarlotkę na czarnym chlebie, kawior pomorski z gęsi oraz konfitury z niedojrzałych włoskich orzechów. Te ostatnie zrobiłam w ubiegłym roku. Przepis można znaleźć na moim blogu. Najbardziej zadziwiają mnie nieznane smaki. Muszę koniecznie przygotować w tym roku zupę z głogu i spróbować jak ona smakuje. Zaskakuje mnie bogactwo naszej kuchni historycznej np. ilość wariacji. W książce „Praktyczna kuchnia” z 1910 roku naliczyłam 13 przepisów na zrazy m.in. Zagłoby. Dziś praktycznie znamy jeden.
A jakie jest miejsce kuchni w kulturze?
Bardzo ciekawa jest historia sztuki kulinarnej, bo właśnie sztuką w swoim najlepszym wydaniu staje się gotowanie. Kuchnia to przecież nie tylko podanie dania na stół, to także sposób obróbki dania, sposób serwowania, czasami talerz jest unikatowy, sztućce, serwetki, zachowanie się przy posiłku, to, z jakiej okazji jest posiłek, z jakich produktów został przygotowany i z kim zjedzony. Oprawa kulinarna wręczania Nagrody Nobla jest równie ważna i chętnie omawiana tak jak sama uroczystość. To może świadczyć o ważnej roli kuchni w kulturze.
To na koniec: co pani poleca na mroźną zimę?
Na zimowe poranki kanapki z domowym serem na domowym pieczywie. Na obiad jednogarnkowe, pikantne i sycące zupy gulaszowe. Na podwieczorek aromatyczny piernik lub ciasto z dyni. Nie zapominajmy też o pieczonych jabłkach z różnymi dodatkami. Nadzianych konfiturą albo orzechami i bakaliami.
A kiedy przemarzniemy, wracając z pracy lub spaceru, sięgnijmy po domową nalewkę, oczywiście w celach zdrowotnych.