O tej książce niewiele wiadomo. Wyszła w Krakowie prawie 500 lat temu i była pierwszym polskim zbiorem przepisów kulinarnych. Potem zaginęła i ani jeden jej egzemplarz nie przetrwał do naszych czasów. Aż do teraz.
Zapewne około 1540 roku, a może 1550 roku, w Krakowie, zapewne w drukarni Hieronima Wietora albo wdowy po Florianie Unglerze ukazała się książka zatytułowana „Kuchmistrzostwo”. Była to pierwsza drukowana publikacja z przepisami kulinarnymi w języku polskim. To zadziwiające, ale po upływie prawie 500 lat od jej wydania niewiele o niej wiemy. Niepewna jest data wydania, niepewna jest drukarnia, nie jesteśmy pewni liczby wydań (być może było więcej niż jedno), nie znamy późniejszych losów książki. Nie wiemy, kto był autorem, ba!, do naszych czasów nie dotrwał ani jeden egzemplarz! Ta niezwykle ważna dla dziejów naszej kultury, nie tylko kulinarnej zresztą, publikacja stanowi dla nas zagadkę.
Na podstawie wzmianek w XVI-wiecznych inwentarzach książek historycy ustalili, że „Kuchmistrzostwo” mogło ukazać się w kilku wydaniach w latach 1540-1550 i mogło zostać wytłoczone w krakowskich drukarniach Wietora, Unglerowej lub Szarffenberga.
„Książki polskie z przepisami kuchennymi zostały tak przez używanie ich wyniszczone, że dziś są prawie niemożliwe do spotkania” - napisał na początku XX w. Zygmunt Gloger w swojej „Encyklopedii staropolskiej”.
Tak też stało się z krakowskim „Kuchmistrzostwem”; nie dysonujemy dziś żadnym jego egzemplarzem. Pamięć o nim zanikła, a przez długie lata za pierwszą polską książkę kucharską uchodziło „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego wydane w Krakowie w 1682 r. (nota bene Czerniecki był kuchmistrzem Lubomirskich w podbocheńskim Nowym Wiśniczu).
Dopiero pod koniec XIX w. jeden z badaczy odnalazł w oprawie renesansowego druku w zbiorach Biblioteki Jagiellońskiej pojedynczą kartkę z przepisami na potrawy mięsne. Nie było na niej tytułu ani nazwiska autora, ale uczony rozpoznał, że przepisy są tłumaczeniem fragmentu czeskiej książki kucharskiej „Kuchařstvi” („Kucharstwo”) z praskiej drukarni Pavla Severyna z 1535 r.
Inny badacz natrafił w 1891 r. w warszawskim antykwariacie na dwie luźne kartki z przepisami na przyrządzenie octu, które również okazały się tłumaczeniem z „Kuchařstvi” Severyna. Analiza czcionek, jakimi odbito kartki pokazała, że pochodziły one z krakowskich drukarni Macieja Szarfenberga i Hieronima Wietora. Nasunęło się więc przypuszczenie, że owe trzy tajemnicze strony pochodzą z wydań zaginionego krakowskiego „Kuchmistrzostwa” i że było ono w istocie polskim tłumaczeniem czeskiego „Kucharstwa”.
Książka pani Pociejowej
Przenieśmy się teraz do naszych czasów. Prof. Jarosław Dumanowski, historyk, kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu, od lat prowadzi badania dziejów polskich kulinariów. Propaguje dawną polską kuchnię i wiedzę o niej. We współpracy z fachowymi kucharzami odtwarza staropolskie potrawy. Dociera do dawnych książek kucharskich, opracowuje je naukowo i wydaje w serii „Monumenta Polonie Culinaria”. Ukazały się w niej m.in. „Compendium ferculorum” Czernieckiego, „Księga szafarska dworu Jana III Sobieskiego” z 1696 r. i „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki z 1783 r.
W pewnym momencie do badacza dociera informacja, że w zbiorach Biblioteki Narodowej Ukrainy w Kijowie znajduje się ciekawy XVIII-wieczny polski rękopis z przepisami kulinarnymi. Profesor nawiązuje kontakt z biblioteką, zapoznaje się z księgą i stwierdza, że jest to książka kucharska z 1757 r. spisana dla Rozalii Pociejowej, żony strażnika wielkiego litewskiego Antoniego Pocieja. Pociejowie byli magnacką rodziną z Litwy, jej członkowie piastowali godności biskupie, wojewodzińskie i hetmańskie. Rozalia Pociejowa - bo to ona jest tu ważniejsza - pochodziła z zamożnego rodu Zahorowskich z Wołynia. Po śmierci męża z 1749 r. energicznie zarządzała pozostawionymi przez niego majątkami, procesowała się z rodziną, wykupowała prawa spadkobierców, ustanawiała fundacje religijne i świeckie.
To właśnie dla niej stworzono wspomnianą książkę kucharską opatrzoną barokowym tytułem „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. W oprawionej w skórę księdze anonimowy autor spisał ręcznie 1003 przepisy kulinarne, receptury lecznicze i porady gospodarskie (np. dotyczące weterynarii, ogrodnictwa i pszczelarstwa). Podzielono je m.in. na rozdziały: „O zwierzynie”, „O rybach”, „Spisanie robienia konfektów”, „Recepta wódek”, „Recepta pierników”, „Sposób chowania owoców żeby długo trwały”. Miała to być zatem popularna w tamtych czasach domowa książka kucharsko-poradnicza na użytek pani domu, częsta w ówczesnych dworach i pałacach.
Szczegółowa analiza pokazała, że „Zbiór…” jest kompilacją rozmaitych tekstów kulinarnych, przepisanych z innych książek kucharskich i poradnikowych. I tak w jednym rozdziale znalazły się „Rzeczy niektóre kuchenne sekretne od JMCI Pani Kuchmistrzowej Koronnej roku 1633 wypisane” , w innym „Przepisy gospodarskie”, które prof. Dumanowski zidentyfikował jako skrócone wersje porad Teodora Zawackiego z 1616 r., jeszcze inny nosił tytuł „Pamięć od księdza Padlewskiego” i zawierał porady ogrodnicze ks. Franciszka Padlewskiego z Lublina.
Kasza na 67 sposobów
Jedna część tekstu od razu zwróciła uwagę prof. Dumanowskiego. Wyróżniała się archaicznym językiem i zupełnie innym stylem przepisów niż ta XVIII-wieczna. Badacz przyjrzał się jej bliżej i od razu uznał, że jest to tekst zaginionego „Kuchmistrzostwa” z 1540 r. Rozpoznał bowiem znane ze wspomnianych wcześniej trzech luźnych kartek przepisy na potrawy mięsne i przyrządzanie octu. Całość była zaś polskim przekładem czeskiego „Kucharstwa” z 1535 r. Tak oto tekst pierwszej polskiej książki kucharskiej po prawie 500 latach został odnaleziony.
- Jest w nim rozdział „O zwierzynie”, czyli o potrawach mięsnych, jest rozdział „O rybach”, jest też „Karmie sobotniej wypisanie”, czyli przepisy na sobotę, kiedy także obowiązywał post, choć nie tak ścisły, jak w środy i piątki. W sumie to 224 przepisy będące tłumaczeniem, a częściej przeróbką XVI-wiecznych przepisów czeskich z „Kucharstwa” - wyjaśnia prof. Dumanowski. Krakowskie „Kuchmistrzostwo” z 1540 r. nie było bowiem oryginalną książką kucharską, lecz tłumaczeniem czeskiego zbioru, w dodatku dość dowolnym i z licznymi zmianami. Biorąc to pod uwagę, pierwszą autorską książką kulinarną w Polsce pozostaje „Compendium ferculorum” Czernieckiego.
Wróćmy jednak do „Kuchmistrzostwa”. Co w nim znajdziemy? Zaskakująca jest np. różnorodność mięs, jakie dawniej spożywano. W książce są przepisy m.in. na wołowinę, wieprzowinę, jeleninę, sarninę, a także kaczki, kuropatwy, dropie, żubry, jarzębie i… wiewiórki. A przecież dziś mięsne menu przeciętnego Polaka to zwykle wieprzowina i drób. Drugie zaskoczenie to wspomniane zwierzęta, co do których nie przyszłoby nam nawet do głowy, by je jeść.
Jadano wtedy znacznie więcej ryb. „Kuchmistrzostwo” zawiera 44 przepisy na dania rybne, m.in. ze szczupaka, łososia, karpia i węgorza, a także na raki i minogi. Samego szczupaka - czyli szczukę - można było przyrządzić „w czarnym korzeniu”, „po polsku”, „z masłem”, „ze słoniną” i „przypiekaną w kotliku przyprawioną”.
Ciekawa jest część poświęcona postnym daniom sobotnim. Znajdziemy tam aż 67 przepisów na kaszę. Cóż, nie było jeszcze wtedy w Polsce ziemniaków i to kasza pełniła funkcję podstawowej codziennej masy spożywczej. Zgodnie z XVI-wieczną manierą kucharską przyrządzano ją jednak nie w najprostszy sposób, czyli z ziaren, lecz z najrozmaitszych, często zaskakujących składników: chleba, migdałów, jabłek, gruszek, fig, maku, siemienia, a nawet wiśni i - uwaga! - sarnich głów oraz cielęcego mózgu.
Okorzenić, oszafranić, omaślić
Inna wartość odnalezionego tekstu „Kuchmistrzostwa” to możliwość zagłębienia się w XVI-wieczną kulinarną polszczyznę. Posłuchajmy choćby tego oto fragmentu: „Weźmi śmietany, a cukru funt albo więcej, rozpuść tę śmietanę na panwi, a rób ją z samemi białkami jajecznemi, a wlej do moździerza, tłucz tak długo, aż się będzie pienić jak mydło, a gdy się będzie pienić, zbieraj te piany czyście zufanem, a to działaj w ciszy, gdzie by cię wiatr nie doszedł”.
Brzmi to pięknie, ale tekst zbioru niczym potrawa naszpikowany jest słowami dziś dla nas mało lub zupełnie niezrozumiałymi. Czym bowiem były kołaczki, kłobuczki, żemły, farmuszki czy kręple? Opracowując tekst do wydania książkowego, prof. Dumanowski zaopatrzył go w przypisy, a także starannie porównał z brzmieniem czeskiego „Kucharstwa” Pavla Severyna. Dzięki temu podczas lektury możemy się dowiedzieć, że agrest to kwaśny sos, kabat to kożuch, spiża to jedzenie, sypki to wybrzuszenia, krążany to pokrojony, a osuć to posypać.
- Znajdujemy tam z jednej strony silne wpływy języka czeskiego, w tym niekiedy błędne rozumienie niektórych czeskich wyrazów, z drugiej zaś „Kuchmistrzostwo” to najstarsza polska terminologia kulinarna, niezwykle dla nas cenna językowo. Moje ulubione słowa to „okorzenić”, „przykorzenić”, oznaczające po prostu „przyprawić”, a także ich pokrewne: „oszafranić”, „osmalczyć”, „omaślić” - mówi prof. Dumanowski.
„Zbiór dla kuchmistrza” w naukowym opracowaniu profesora i Switłany Bułatowej z Biblioteki Narodowej Ukrainy ukazał się w tym roku, pięknie wydany przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie” we wspomnianej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Prof. Dumanowski pracuje nad kolejną publikacją, w której przedstawi kwestie związane z krakowskim wydaniem „Kuchmistrzostwa”, pochodzeniem kopii Rozalii Pociejowej oraz relacjami tego tekstu z podobnymi europejskimi zbiorami przepisów kulinarnych z XVI w. Jak więc widać, odkrywanie tajemnic najstarszej polskiej książki kucharskiej trwa.