Kuchenne rewolucje: Magda Gessler zmienia łódzką gastronomię

Tomasz Jabłoński

Rozmawiamy z Magdą Gessler, znaną restauratorką prowadzącą „Kuchenne rewolucje”, jurorką wielu programów kulinarnych.

Zmienia pani oblicze kulinarne Łodzi. Czy lubi pani nasze miasto?
– Trudno nie lubić Łodzi. Ja darzę ją wielkim sentymentem. Znam historię tego miasta, łodzianie są bardzo mili, skromni i pracowici. Cieszę się, gdy robimy tu „Kuchenne rewolucje”, bo to też jest okazja, by pospacerować ulicą Piotrkowską, zajrzeć do Manufaktury.
Batory Bielsko Biała Kuchenne Rewolucje
Jeździ pani po całej Polsce. Jak łódzkie restauracje wypadają na tle innych?
– Bardzo dobrze. Wypadają dokładnie tak, jaka dziś jest, w moim przekonaniu, Łódź: prosta, nieskomplikowana, ale bardzo przyjazna, niedroga i sympatyczna. Przyznam jednak, że nie macie dobrej żydowskiej restauracji, a biorąc pod uwagę historię miasta, powinna taka być.
Ostatnio przeprowadzała pani „Kuchenne rewolucje” w restauracji przy ul. Narutowicza. Talerze fruwały?
– Tego akurat zdradzić przed emisją programu nie mogę. W sumie były już cztery rewolucje w Łodzi i muszę powiedzieć, że łódzkie restauracje wypadają genialnie. Naprawdę. Na przykład Gorąca Kiełbasiarnia jest bardzo skromna, ale jestem z niej wyjątkowo dumna. To bardzo prosta koncepcja dla bardzo młodego właściciela. Wiedziałam, że on ma bardzo ograniczony budżet, że nie może sobie pozwolić na wiele, więc padło na kiełbasę. A że ja akurat umiem robić dobrą białą kiełbasę, to pomysł wypalił. Podobnie jak w przypadku wielkich kotletów schabowych z kością, które są serwowane w restauracji przy ul. Zgierskiej.
Skąd czerpie pani energię do kolejnych odcinków?
– Ubóstwiam robić kuchenne rewolucje, bo one się udają. Radość moja jest ogromna i naprawdę potrafię cieszyć się cudzym szczęściem. Pomaganie ludziom, poznawanie ich, pokazywanie, co powinni zmienić, by odnieść sukces, daje mi mnóstwo energii. Ja po prostu robię to, na czym się znam i co sprawia mi przyjemność. Tu nie ma miejsca na nudę. W kuchni muszą być wariaci, ludzie, którzy cały czas chcą dojść do sedna smaku. Wszystkie dania, które proponuję w „Kuchennych rewolucjach”, za każdym razem są inne. Nigdy nie powtarzam tych samych przepisów. Zdecydowana większość restauracji po mojej wizycie ma się bardzo dobrze. To mnie cieszy, bo oznacza, że tam jest dobra kuchnia, że właściciele zrozumieli, co znaczy być restauratorem.
Zrywa pani zasłony, tłucze talerze, rzuca patelniami...
– Ja wiem, czego chcę. Wiem, co jest komu potrzebne, a co trzeba zlikwidować. Czasem należy działać szybko i stanowczo, by właściciele się otrząsnęli z letargu. Działam spontanicznie.
Kiedy powstaje pomysł na przemianę restauracji?
– Warunkiem mojej współpracy z tym formatem programu jest to, że do dnia odbycia się rewolucji, do momentu przyjazdu do restauracji, ja nie wiem, jak ona się nazywa, jaką ma kuchnię itd. Ale wystarczy mi godzina, dwie, by wiedzieć, jak ma wyglądać restauracja po zmianach, jaki będzie wystrój, jakie menu. Ja to po prostu czuję. Po pierwszym dniu już dyktuję listę produktów, jakie będą potrzebne do finałowej kolacji, a pani dekorator słucha, jakich materiałów potrzebuję, jakich lamp, jakich przedmiotów do wystroju.
Czy Polacy dobrze gotują?
– Mamy wielką zdolność robienia czegoś z niczego. To nam pozostało po czasach, kiedy w sklepach nic nie było. Dziś mamy wielkie bogactwo na półkach. Jeśli ktoś potrafi wybrać dobre produkty, na pewno ugotuje z nich coś pysznego. Tworzymy dobrą kuchnię. Kuchnia jest czymś wyjątkowym, szczególnie polska.
No właśnie, co z polską tradycyjną kuchnią?
– Polskie smaki wracają na stoły i bardzo się z tego cieszę. Dziczyzna wraca na talerze, pojawiają się przystawki, takie jak galaretki, śledziki, tatarki. Pyszności.
Ale restauracji z polską kuchnią, przynajmniej w Łodzi, zbyt wielu nie ma...
– Bo to wynika trochę z naszej mentalności, która całkowicie różni się od mentalności Włochów, Hiszpanów czy Francuzów. Wiele osób próbuje poprzez obcą i zarazem oryginalną kuchnię dowartościować się. Pokazywanie się, bywanie w takich restauracjach podnosi im samopoczucie. Dla nich nie jest dumą pójście do fajnej polskiej restauracji. I tu różnimy się od reszty świata. Francuzi, Włosi szukają czegoś pysznego, przystępnego cenowo z ich kręgu smaków i dobrej atmosfery. W naszym przypadku często jest tak, że szukamy czegoś snobistycznego, że poprzez dobry samochód, bywanie w dobrej restauracji, zaglądamy do innego, bogatszego świata. Dla nas wciąż pójście do restauracji nie jest wydarzeniem kulinarnym, ale przede wszystkim socjalnym.
Najbardziej zabawna historia związana z kuchennymi rewolucjami to...
– Zmuszenie przedsiębiorcy, poważnego biznesmena, do tańczenia „Jeziora łabędziego”. A trzeba przyznać, że nie był to byle kto. Udało się i pan tańczył, i było to bardzo wesołe.
Co jest przyczyną, że wielu restauratorom biznes nie idzie?
– Najczęściej przyczyną porażki jest psychika właściciela, właścicielki, którzy nie radzą sobie z sobą i to przekłada się na współpracę, jakąś życiową frustrację. Do tego brakuje im pomysłu, zaangażowania i koło się zamyka. Trzeba im jasno wytyczyć cele i jeśli się ich później trzymają, restauracja ma się dobrze.
Skąd u pani taka znajomość kuchni?
– Wszystko, co umiem, wyniosłam z mojego rodzinnego domu, w który mama i babcia miały w sobie absolutną pasję do kuchni, do gotowania, do przygotowywania potraw. Taką pasję mam i ja.
A chodzi pani na grzyby?
– Uwielbiam. Grzybobranie to coś wspaniałego. Obcowanie z przyrodą bardzo dobrze na mnie wpływa. Mam nadzieję, że jeszcze uda mi się w tym roku wybrać do lasu i nazbierać przepysznych borowików, maślaków i gąsek. Zdradzę jeszcze, że w rejonie Łodzi są świetne lasy, ale gdzie dokładnie, tego nie powiem, bo mi wszystkie grzyby wyzbieracie.
***
Magda Gessler przeprowadziła już „Kuchenne rewolucje” w czterech łódzkich restauracjach: Impuls (Retkinia), Pod Jabłonką (Bałuty), Gorąca Kiełbasiarnia (Bałuty) i El Toro (Śródmieście).