Krzyżak z chochlą, czyli Toruń na ostro [rozmowa]
Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, historykiem z UMK, współorganizatorem Toruńskiego Festiwalu Smaku, o kuchni krzyżackiej.
- Ze wszystkim kojarzyli nam się do tej pory Krzyżacy, ale nie z kuchnią.
- Wyobraża pan sobie rycerzy bez kuchni?
- Wyobrażam sobie rycerza nachylonego nad rożnem z jagnięciem, ale skojarzenie z wyrafinowaną kuchnią przychodzi mi z trudem.
- A przecież Krzyżacy przywieźli ze sobą wiele umiejętności technicznych związanych z budownictwem, komunikacją i zarządzaniem. A więc kuchnię również przywieźli. Trzeba pamiętać, że przyjechali tu z Wenecji, ówczesnego światowego centrum targowego, w którym się kupowało i sprzedawało towary ze Wschodu.
- Pierwsze skojarzenie kuchni krzyżackiej łączy ją z kuchnią niemiecką, a to, zdaje się, zupełnie mylny trop.
- Całkowicie. Mowa o elitarnej kuchni średniowiecznej, bo o kuchni ludzi biednych wiemy bardzo niewiele. Zasady żywieniowe we wszystkich krajach chrześcijańskich były podobne, bo wywodzące się z kuchni śródziemnomorskiej. Przyjęcie chrześcijaństwa oznacza, że choćby w minimalnym zakresie musiały pojawić się na stole wino, chleb, oczywiście biały, z pszenicy, która uprawiana była głównie nad Morzem Śródziemnym.
- Jak w takim razie radzili sobie zakonni kuchmistrze na terenach tak odległych od ciepłego morza?
- Oczywiście nie dało się na ziemi chełmińskiej skopiować tamtej śródziemnomorskiej kuchni, ale wykorzystywano jej elementy. Sprowadzano orzechy, rodzynki, migdały. Te ostatnie były zresztą dla zakonników szczególnie ważne, bo można było zrobić z nich mleko, masło i ser. Trzeba pamiętać, że zakonnicy pościli prawie pół roku, a te produkty można było spożywać w czasie postu. Sprowadzano produkty suszone, wino, ocet winny, a nawet cytryny. Trzeba też pamiętać, że ówczesna kuchnia opierała się na ogromnej ilości przypraw. Pieprz, cynamon, goździki, szafran, cukier (również używany jako przyprawa) były niezbędne. Na naszych terenach Krzyżacy bardzo sobie cenili ryby, zwłaszcza szczupaka, który również znakomicie się nadawał na czas postu.
- Skąd mamy wiedzę o krzyżackim stole?
- Sporo dowiadujemy się pośrednio, analizując informacje o zakupach, zaopatrzeniu, uprawach i zapasach gromadzonych w zamkach. Pozostały również krótkie rękopiśmienne zapisy z XV wieku przechowywane w Królewcu, a wcześniej podobno na zamku w Malborku. Dowodem na to, że chodzi o „naszych” Krzyżaków, jest często stosowany w przepisach piernik. Pojawiają się tu sos piernikowy, kiełbaski piernikowe, piernik dodawano również do kurczaka.
- Ten weekend upłynie w Toruniu pod znakiem kuchni krzyżackiej. Jakiego smaku nie może się Pan doczekać?
- Bardzo ciekawi mnie smak krzyżackich słodyczy - kiełbasek piernikowych, ale przede wszystkim prawdziwy krzyżacki sos piernikowy. Ten sos jest podstawą do wielu innych potraw. Przypuszczam, że naczynia z tym sosem Krzyżacy wozili ze sobą. Ma to zresztą swoje uzasadnienie - twarde, ostre pierniki stanowiły np. dietę muszkieterów. Uważano, że dodają siły i wzmacniają, bo ogrzewają krew. Miały również wzmacniać nastroje związane z siłą i złością.
- Jaki przepis warto sobie zrekonstruować w zwykłej domowej kuchni?
- Polecam „Kurczę na czarno”. W krzyżackiej książce kucharskiej brzmi on tak: „Weźmij piernika, a upraż go, aż będzie czarny jako chleb pieprzowy, rozetrzyj go pięknie w moździerzu i dodaj jajec. Przetrzyj przez płótno i połóż to na kurach. A gdy już je upieczesz, naszpikuj goździkami”. Przepis jest prosty, ale pamiętajmy, że sukces zależy od piernika, którego użyjemy. Ten oryginalny, krzyżacki był znacznie ostrzejszy od obecnego. Lepiej więc kupić w Toruniu krzyżacki „chlebek piernikowy”. Taki piernik posłuży nam zarówno jako panierka do kurczaka, jak też jako podstawa do sosu piernikowego.