Kiedyś mamałygę chowano do szafy
Jeszcze nie tak dawno Bukowińczycy wstydzili się swojej kuchni. Dziś tradycyjne receptury i smaki są powodem do dumy...
W niedzielę w Brzeźnicy odbywało się wielkie gotowanie. Stowarzyszenie Razem dla Wsi zorganizowało warsztaty kulinarne, w których w roli głównej wystąpił strudel i inne bukowińskie potrawy. A wszystko pod okiem Jadwigi Pareckiej i Marii Graczyk.
- Gotowałyśmy mamałygę, piekliśmy strudel, lepiliśmy pierogi – opowiadała pani Jadwiga. – Trochę obawiałam się o te z jagodami, że dzieciakom będą się rozpadały, ale sobie doskonale poradziły. A ile było emocji… Czuję się szczęśliwa, że następne pokolenia interesują się naszą kuchnią bukowińską.
Nasza bukowińska
„Naszą”? Jak najbardziej. Bukowina nazywana jest kresami Kresów, podzielona była między Polskę i Rumunię. Przed 1945 rokiem zyskała nawet miano Małej Europy, gdyż była przykładem tolerancji i dowodem na to, że przedstawiciele różnych nacji i religii mogą żyć obok siebie. Co zresztą widać było również na bukowińskich stołach, w potrawach i ich nazwach. Po 1945 roku wielu Bukowińczyków przyjechało na Ziemię Lubuską, przede wszystkim do południowej jej części. W powiecie żagańskim ulokowali się głównie w Brzeźnicy, Stanowie, Karczówce, Wichowie i Marcinowie. Przez lata mówili o sobie „górale czadeccy”, aby uniknąć stereotypu, że są… Rumunami. Bowiem nawet Kresowianie nie do końca orientowali się, gdzie ta Bukowina się znajdowała.
W lubuskim tradycyjnym menu, czyli na ministerialnej liście produktów tradycyjnych, znalazły się dwa bukowińskie przysmaki: strudel i paska, czyli chleb bukowiński.
Kraina mamałygi
Zapytana o najbardziej charakterystyczną dla bukowińskiej kuchni potrawę pani Jadwiga Parecka bez wahania mówiła jednak o mamałydze. I potrawa ta nie zasłużyła sobie na sterotypowe, negatywne określenie „zrobiła się z tego jakaś mamałyga”.
– Mamałyga na ostro może być z potrawką z kurczaka, jajecznicą z gzikiem, sosem grzybowym, wędzonym boczkiem ze śmietaną – wyliczała założycielka i szefowa zespołu Watra. – Na słodko w sezonie podaje się ją z truskawkami lub poziomkami ze śmietaną, jagodami. Ale można także z powidłami śliwkowymi. Niegdyś podawało się na desce i kroiło nitką.
Pytana o krótką charakterystykę tej kuchni pani Jadwiga, autorka książki „Dziedzictwo kulinarne górali bukowińskich” mówiła krótko: prosta, skromna, zdrowa i... biedna. Mało mięsa, dużo kasz, warzyw, roślin strączkowych. Oparta o to, co dawało otoczenie – las, pole, sad. Kuchnia przechodząca z pokolenia na pokolenie, chociaż tutaj, w Lubuskiem, już nieco unowocześniana.
– Ja z dzieciństwa zapamiętałem najlepiej pierogi z razowej mąki i chleb z mąki gryczanej, który raz dała mi babcia – dodawał brat pani Jadwigi Zygfryd Seul.
– Oczywiście próbowałam przyrządzić pierogi z razowej mąki, ale przyznam się, że już tak nam nie smakowały, drapało w gardle – mówiła Parecka. – Nie przepadam również za bardzo bukowińską potrawą, czyli małajem.
Czy kuchnia bukowińska może być modna? Nie jest wykwintna, nie wymaga dobierania odpowiedniego wina do sałatki, ale pamięta setki lat i ludzi, którzy zawsze o sobie mówili, że są Polakami.
- Do podtrzymania tych kulinarnych tradycji przyczyniło się funkcjonowanie naszych zespołów folklorystycznych, takich jak chociażby Watra, czy Stanowianki - dodaje pani Jadwiga. - Na rozmaitych pokazach prezentowaliśmy wieczerzę wigilijną, śniadanie wielkanocne, czy wesele bukowińskie. Nie mogło się obyć bez prezentacji kuchni. Bo i okazało się, ze receptury tych potraw zachowały się wiernie, w niezmienionej formie. Ważne jest też to, że święta nadal spędzamy, jak przez wieki, przede wszystkim w rodzinnym gronie.
I co zabawne, przez lata mamałyga i inne bukowińskie potrawy, były raczej wstydliwie skrywane przed sąsiadami. Obawiano sie kpin. Na dzieci z bukowińskich rodzin często rówieśnicy wołali „mamaliga” lub „kisłe mleko”. Stąd, gdy do domu przychodził ktoś obcy mamałygę spiesznie chowano do szafy. A i wieloletni proboszcz z Brzeźnicy, gdy odchodził z parafii miał żal, że nigdy nie dano mu okazji spróbować słynnej mamałygi, a to wynikało z tego, że była to potrawa... wstydliwa.
Wchodzi na salony
Dziś Bukowińczycy swojej kuchni się już nie wstydzą. Wręcz przeciwnie, podobnie jak w przypadku innych kuchni tradycyjnych, regionalnych jest ona raczej powodem do dumy. A i mamałyga zaczyna wchodzić na salony.
Oczywiście na wstępie musimy zapytać panią Jadwigę o sekret dobrej mamałygi. I nie byłaby specjalnie skomplikowana, gdyby nie to, że każda gospodyni ma odrobinę inny patent na to, aby mamałyga była idealna.
– Bierzemy filiżankę kaszy kukurydzianej, ale mieszanej, czyli różnej grubości. Do tego trzy filiżanki płynu. Jeśli mamałyga ma być wykwintna pół na pół z mlekiem. Tę mieszankę gotuje się powoli sypiąc kaszę, mieszając, aby nie zrobiły się grudki. Musi powoli dochodzić i wówczas dodaję łyżkę domowego masła. Zdradzę panu pewien sekret. Nasz ksiądz proboszcz bardzo lubi mamałygę...
Kilka lat temu w kuchni wiechlickiego pałacu pokaz budowińskiej kuchni „Smak tradycji” zorganizowały panie z zespołu Rosa z Drągowiny, Kotowic i Klępiny. Wówczas w tych potrawach tak rozsmakował się właściciel pałacu, który jest dziś hotelem, że zastanawiał się poważnie, czy niektórych z prezentowanych potraw nie wprowadzić do codziennego menu.
Zresztą przy okazji tego gotowania można się podciągnąć językowo. Makaron to przecież „riezańce”, galaretka z głowizny to „huśpielina”, ale spotkamy też „tocie” i „cwibaki”...
Gotowanie po bukowińsku
Przygotowanie: Trzy szklanki oczyszczonej z łupin pszenicy namoczyć na całą noc. Rano nastawić do gotowania. Gotować na małym ogniu do miękkości. Ugotowaną pszenicę osłodzić miodem, dodać dwukrotnie zmielony mak, rozdrobnione orzechy, chałwę oraz inne bakalie. Wszystko wymieszać. Można dodać przegotowanej wody, aby była rzadsza. Niektórzy lubią właśnie rzadszą, ale są też zwolennicy pszenicy na gęsto.
Przygotowanie: Ciasto na pierogi rozwałkować. Wykrawać szklanką i nadziewać farszem. Może to być kapusta z grzybami. Ugotowaną kapustę i grzyby drobno pokroić, wymieszać
z podsmażoną cebulką, doprawić solą i pieprzem. Farszem mogą być też jabłka, powidła lub mak przyprawiony jak na makowiec.
Przygotowanie: Cebulę pokroić należy w półkrążki, posolić, dodać ocet i olej oraz pieprz prawdziwy i pieprz ziołowy. Odstawić do zmięknięcia. Ziemniaki teraz gotujemy w mundurkach, przestudzamy, pokroić w krążki i wymieszać z przygotowaną cebulą. Podaje się do mięsa drobiowego. Obecnie tę sałatkę wzbogaca się gotowaną marchewką, jajkami na twardo, natką pietruszki...
(pałanycy na potażu) Przygotowanie: Do miski wsypać cztery szklanki mąki pszennej, wlać mniej więcej szklankę kwaśnego mleka, dodać dwie łyżeczki sody oczyszczonej, łyżkę cukru i soli do smaku. Wyrobione ciasto rozwałkować niezbyt grubo i pokroić w kwadraty. Piec na blasze kuchennej lub na patelni. Te placki jeść można z zimnym słodkim mlekiem lub herbatą.
