Kamila Adamiec: Barista do mistrzostw Polski ćwiczy jak sportowiec olimpijczyk
Kamila Adamiec z Torunia, mistrzyni Brewers Cup 2018 w parzeniu kawy metodami alternatywnymi opowiada o przygotowaniach do kolejnych mistrzostw Polski.
Ostatnio rzadziej można spotkać Panią w kawiarni przy ulicy Podmurnej, podobno trenuje Pani jak olimpijczyk przygotowując się do Mistrzostw Polski Baristów w Łodzi. Jak wygląda trening?
Przygotowuję się od półtora miesiąca w Toruniu, Warszawie i Łodzi, gdzie mam dostęp do odpowiednich urządzeń i odpowiednio przygotowanych stanowisk. Rytm przygotowań wyznacza grafik. Trening baristy to jest żmudne powtarzanie czynności, które pozwoli nabrać pamięci ruchowej - wprowadzi automatyzm podczas mistrzostw. Sporo oczywiście jest parzenia, konsultacji w zespole. Na sesje treningowe zapraszam też znajomych, są moją publicznością. W ten sposób przygotowuję się do wyjścia na scenę, staram się poczuć klimat mistrzostw. Każdy dzień mam ściśle zaplanowany, aż do 7 marca, wtedy są zawody.
Proszę zdradzić trochę szczegółów z przygotowań.
Dzień zaczynam od czarki espresso, to taki poranny, pierwszy trening smakowy. Przed zawodami receptory smakowe wymagają kalibracji sensorycznej. Sięgam po kawę z ziaren najwyższej jakości tzw. specialty, ale piję też kawę z komercyjnych sieciówek, żeby jeszcze bardziej wyczulić się na to co, znajduje się w moim espresso. Jednocześnie szukam kawy, z którą chce wystartować. Podczas mistrzostw przygotuję espresso, kawę mleczną na bazie espresso oraz bezalkoholowy drink kawowy. Jeśli chodzi o kawę to wybór nie sprowadza się do znalezienia wyjątkowego ziarna o fajnym, długim posmaku. Musi być odkryciem także w warstwie pozasmakowej. Najlepiej, aby był tzw. mikrolotem, czyli rzadkością na plantacji lub na przykład efektem innowacyjnej obróbki ziaren. Zawody nie są tylko prezentacją zachwycającej w smaku porcji kawy, muszę stworzyć prezentację, która będzie spójną opowieścią o niej.
Podczas mistrzostw użyje Pani ziarna zlinii, która nie miała jeszcze rynkowego debiutu, jak udało się znaleźć taki unikat?
Zawodami rządzą trochę trendy, obecnie jest duży nacisk na innowacyjność na etapie zbioru kawy na plantacji. W segmencie specialty ziarno musi być idealne - równo wypalone, bez skazy. Idę w poprzek. Moja kawa składa się z połamanych ziaren, ciemniejszych, jaśniejszych, nadgryzionych. Na etapie plantacji w Etiopii producent stwierdził, że nie może tak być, że ziarna będą wyrzucane. Zróbmy coś, żeby wyciągnąć z nich jak najwięcej.
Jak udało się przekonać właściciela palarni, żeby wstrzymał debiut linii kaw?
Drzwi otworzyła mi „kawowa przeszłość”, zdobyty w kraju tytuł mistrzowski oraz udział w mistrzostwach świata w Brazylii, podczas których dobrze zaprezentowałam siebie, jak i kawę. Podczas prezentacji zawsze pamiętam o palarni i plantacji, z której pochodzi ziarno, co jest bardzo doceniane. Z Rubensem Gardellim, mistrzem świata roasterów z 2017 roku, współpracujemy od dawna. Chętnie przystał na propozycję, dając mi przywilej wyłączności dla ziarna. Dopóki nie wystartuję, żaden zawodnik nie ma dostępu do produktu.
Zaraz, nie zdradza Pani przypadkiem sekretu swojej prezentacji?
Bez obaw, nie jest tajemnicą, że ziarno jest eksperymentem, ponieważ prezentowałam je podczas eliminacji do mistrzostw. Kolejnych składnikach receptury już ze mnie tak łatwo nie wyciągniesz.
Kawa eksperymentalna jest mało przewidywalna. Nie obawiasz się niemiłych niespodzianek?
Każde ziarno „pracuje”, odgazowując po paleniu. Są to naturalne procesy. O ile niektóre kawy są bardzo stabilnie i zachowują niezmieniony smak i aromat to ciężko do końca przewidzieć jak zachowa się moje ziarno. Jest trudniej, co też pod-wyższa wartość całego projektu.
Jaki ma Pani pomysł na kawę mleczną?
Wykorzystamy świeże mleko, które nie jest homogenizowane, ani pasteryzowane, ma więcej tłuszczu i wyższą zawartość białka.
Świeże mleko od krowy?
Znaleźliśmy panią Stasię, która ma swoją hodowlę pod Warszawą. Skorzystamy ze świeżego mleka od krów rasy Simental, pełnotłustego i wysokobiałkowego.
Jak mleko od krów rasy Simental wzbogaci Pani kawę?
Mleko uwydatnia smak espresso, ale ważna jest również tekstura napoju. Mleko, na którym pracujemy, sprawia, że kawa jest kremowa, trochę jak najlepsze lody.
Mówi Pani cały czas „my”, kto jest w Pani zespole?
Mam do dyspozycji sztab ludzi, dzięki którym finalnie stanę na scenie. W kawiarni podczas moich wyjazdów treningowych pozostaje nasza baristka, Kasia Lewandowska, bez niej nie byłoby tego projektu. Mam też trenera. Damian Czyżewski jest wieloletnim jurorem technicznym, sędziującym etapy krajowe mistrzostw baristów. Ma olbrzymie doświadczenie. Jest on także koordynatorem związku kaw najwyższej jakości. Niejednokrotnie był na zapleczu zawodów, towarzyszył mi w Brazylii. Wspiera mnie również zespół toruńskiej kawiarni „Fonte” z ulicy Warszawskiej, dając dostęp do swojej sali szkoleniowej.
Co będzie dla Pani najtrudniejsze?
Wytrzymać kondycyjnie tempo przygotowań i presję podczas konkurs. Konkurencja w finale jest ekstremalnie mocna. Nie ma osób z przypadku. Nie będzie łatwo, ale zrobię, co mogę, żeby osiągnąć jak najlepszy wynik. Zwycięzca będzie reprezentować Polskę w Australii na mistrzostwach świata w Melbourne. Celujemy w podium, zobaczymy, jak będzie.
Jak zmienił się toruński rynek kawiarni w ostatnich latach?
Rośnie świadomość konsumentów, chcą pić coraz lepsze kawy. Zmiany widzę też u siebie w kawiarni. Goście chcą wiedzieć, skąd kawa pochodzi i w jaki sposób ją przygotowaliśmy. Jest coraz więcej osób, dla których filiżanka ciemnego napoju to za mało, oczekują opowieści o tym, co kryje.
