Jak zrobić dobrą włoską pizzę...
Jest trójkolorowa jak włoska flaga (zieleń, biel, czerwień), ma do pięciu milimetrów grubości, pachnie pomidorami, czosnkiem, ziołami i oliwkami, lubi wygrzewać się w ekstremalnie wysokich temperaturach i być dotykana rękoma. Urodziła się w1889 roku w… piecu chlebowym neapolitańskiego piekarza Raffaela Esposito, który nadał jej imię Margherita, by uczcić przyjazd do Neapolu królowej Włoch, Małgorzaty Sabaudzkiej.
Nie na Włocha te numery
Dla ścisłości – nie każda ze 170 łódzkich pizzerii serwuje konsumentom współczesną wersją klasycznej pizzy mistrza Esposito. Nawet napis na szyldzie – „włoska”, nie daje takiej gwarancji, choć powstające tam okrągłe placki przypominają smakiem oryginał. Ale nie na Włocha te numery...
– Daleki jestem od krytykowania pizzy dostosowanej do nawyków kulinarnych łodzian, ukształtowanych pod wpływem rozreklamowanej na cały świat pizzy amerykańskiej, ale kiedy Włoch przyjeżdża do Polski i je tu pierwszy raz pizzę, od razu wychwytuje jej inny smak i wygląd – peroruje Amadeo Piovesan w przerwach między jednym a drugim kęsem margherity.
Wyjęta dopiero co z opalanego dębowym drewnem pieca parzy go w palce, ale jak każdy prawdziwy Włoch nie rzuca się na nią z nożem i widelcem, tylko je ją palcami.
Amadeo należy do liczącej ponad 300 osób kolonii „cór i synów słonecznej Italii”, która traktuje Łódź jak swój drugi dom. A na co dzień cóż bardziej może przypominać im ojczyste pielesze, jak nie włoska kuchnia, z pizzą na czele. Właśnie taką podają w Pizza Italia. Można do niej trafić... po zapachu.
W skromnie urządzonej salce powietrze nasycone jest wonią gorącego ciasta, czosnku, ziół, sera i oliwek. Dominuje parlale – czyli bardzo włoski styl rozmowy o jedzeniu i... kobietach. Ten klimat udziela się „polskim” stolikom. Amadeo dyskretnie pokazuje parę, która, jak ich włoscy współbiesiadnicy, urywa i zwija palcami trójkątne kawałki pizzy, macza je w miseczkach z oliwą z oliwek i z rozkoszną miną pakuje do ust.
22 pizze maestro Antonio
Udzielające się wszystkim łakomstwo, wyrażane przewracaniem oczami, mlaskaniem i oblizywaniem palców nie martwi maestro Antonia Marrollo. Wraz z rodzonym bratem Mario, jakimś cudem nadążają z zaspokajaniem nieokiełznanego apetytu napływającej fali gości na 22 rodzaje pizzy. Trafiają się też amatorzy innych rdzennie włoskich potraw, w tym makaronów lasagne a la bolognese, spaghetti pomodoro basilico czy penne ai funghi (nasze – karbowane rurki w sosie grzybowym).
Ale te potrawy nie dorównują sławą pizzy. Twarz maestro Antonio różowieje od wysiłku i buchającego gorącem pieca (oczywiście sprowadzonego z Włoch). On i jego brat mają tylko od 60 do 90 sekund na upieczenie obracanego nieprzerwanie okrągłego cista, bo inaczej ojciec włoskiej pizzy Raffaele Esposito spuściłby na nich gromy, a właśnie od ciasta zależy tajemniczy i niepowtarzalny smak włoskiej pizzy.
A już na poważnie, Amadeo Piovesan mówi tak:
– Tradycyjna włoska pizza wymaga tradycyjnego ciasta z importowanej z Włoch mąki wyrabianej na ciasto ręcznie lub półmechanicznie, włoskich pomidorów, mozarelli od włoskich krów, włoskich ziół i warzyw, oliwy z włoskich oliwek. Po mistrzowsku te wszystkie składniki i ingrediencje potrafi połączyć w pizzę tradycyjną a la Romana lub mało znaną u nas pizzę neapolitańską tylko włoski pizzaiolo, czyli kucharz robiący pizzę, a takim jest maestro Antonio Marrollo.
Najpierw zatrzęsła się ziemia
Wywołany do tablicy Antonio stawia na stole dowód swych umiejętności – pizzę margheritę, efekt połączenia ciasta z sosem pomidorowym, serem mozzarella, bazylią. Dopełnia danie miseczką oliwy z oliwek z zatopionymi w niej kawałeczkami czerwonej papryczki.
Antonio jeszcze nie potrafi powiedzieć łamaną polszczyzną „Chrząszcz brzmi w trzcinie w Szczebrzeszynie”, więc zwierza się przez tłumacza, że pochodzi z Arbuzzo, miejscowości w centralnych Włoszech. Pewno po skończonej szkole gastronomicznej w Peskarze i zrobieniu specjalizacji pizzermena w Modenie oraz kilkunastoletniej pracy w pizzeriach m.in. w Bolonii, nie przyjechałby dwa lata temu do Łodzi, gdyby nie poznał tam 10 lat temu Polki, która została jego żoną i gdyby nie doszło do tragicznego w skutkach trzęsienia ziemi w Bolonii i wielkim obszarze wokół tego miasta. Po tej tragedii za namową małżonki spakowali się i całą rodziną zjechali do Łodzi.
