Jak karmić, by turysta był zadowolony. Kuchnie w beskidzkich schroniskach

W schronisku jest tak, że to, co zdąży się ugotować, to jest - mówi w wielkim uproszczeniu Zdzisław Kukla, gospodarz położonego na wysokości 1052 m n.p.m. schroniska na Klimczoku w Beskidzie Śląskim. Generalnie ma być szybko, tanio, pożywnie, no i smacznie. Turyści, którzy przekraczają progi beskidzkich schronisk górskich, nie oczekują perliczek faszerowanych kurkami czy polędwiczek wieprzowych z bobem. Dlatego, jeśli chcecie zjeść naprawdę dobrego schabowego czy naleśniki, to najlepiej szukać ich właśnie w górach.

Kogoś owe słowa szokują? Taka jest prawda. Prowadzenie kuchni na wysokości kilkuset metrów nad poziomem morza to zajęcie ekstremalne, dla ludzi o mocnych nerwach. Dla twardzieli, po prostu.

Jakub Szupieńko, gospodarz położonego na wysokości 1324 m n.p.m. schroniska na Hali Lipowskiej mówi, że najważniejsze jest zorganizowanie się tak, by produkty w kuchni były cały czas świeże. Gospodarze schronisk nie mogą przecież liczyć na to, że dostawca dowiezie wszystko pod drzwi. Produkty trzeba samemu wtaszczyć na górę. Latem, przy dobrej pogodzie, nie ma problemu - można doładować samochód terenowy i jakoś idzie. Gorzej jest jesienią, kiedy trzeba brnąć w błocie po górskim trakcie, czy zimą przedzierać się przez zaspy - bywa, że skuterem trzeba obrócić ze dwa, a nawet trzy razy, by dowieźć towar do schroniska.

Tomasz Dobrowolski, menedżer schroniska na Skrzycz-nem (1250 m n.p.m.), precyzuje, że chcąc utrzymać kuchnię na dobrym poziomie, trzeba się regularnie zaopatrywać - minimum raz w tygodniu. Latem przywożą produkty jeepami, zimą kolejką krzesełkową lub skuterami. - Czasami warunki są naprawdę bardzo ciężkie - mówi Dobrowolski.

- Oczywiście wpływa to na ceny, choć tak naprawdę nie są one aż tak dużo wyższe od cen w lokalach działających w dolinach - podkreśla Jakub Szupieńko. Zdzisław Kukla zwraca uwagę też na to, że w schroniskach górskich, które mają po sto lat, a takich jest sporo w Beskidach, dzień bez awarii to rzadkość.

- Jeśli jest jedna awaria w ciągu dnia, to jesteśmy szczęśliwi. A przeważnie bywa ich więcej - mówi Zdzisław Kukla.

Zdarzają się więc przerwy w dostawie prądu, są problemy z wodą, psują się urządzenia kuchenne.

- Najtrudniejsze jest pogodzenie napraw z obsługą turystów, żeby jak najmniej to odczuwali czy nawet nie wiedzieli, że takie rzeczy się dzieją - mówi gospodarz schroniska na Klimczoku. Przyznaje, że kuchnia to najbardziej newralgiczne miejsce w schronisku. To tutaj praca zaczyna się skoro świt i trwa do późnych godzin wieczornych, praktycznie cały czas na pełnych obrotach, bo momenty przestoju zdarzają się rzadko - kiedy pada deszcz lub są zamiecie i do schroniska mało kto dociera.

- Klienci oczekują, że jedzenie w schroniskach będzie proste, smaczne, domowe. Kwintesencją kuchni schroniskowej nie są żadne wykręcone, wymyślne dania, ale dania takie jak u mamy czy u babci - mówi Dobrowolski. Dodaje, że mimo to starają się, by dania były czymś urozmaicone, żeby tworzyły zestawy. - Muszą być smaczne, apetycznie podane i pożywne. Po górskiej wędrówce ludzie chcą konkretnych porcji, żeby zaspokoić głód, uzupełnić kalorie - podkreśla Szupieńko. Mimo to każde schronisko stara się klientów czymś zaskoczyć, a to pierogami ze specjalnym nadzieniem, a to schabowym robionym według przepisu babci czy też plackiem ziemniaczanym upieczonym na blasze.

Dobrowolski zauważa, że w ostatnim czasie ludzie mają już powoli dość minimalizmu na talerzach, który panuje w restauracjach działających w dolinach, więc szukają dań tradycyjnych, prostych.

Takie mogą znaleźć właśnie w schroniskach górskich, gdzie docierają, łącząc przyjemne z pożytecznym - aktywność ruchową z odkrywaniem tajników domowej kuchni. Gospodarze schronisk uważają, że w dobie fast foodów i drogich restauracji to dobry trend.