Gęsia nóżka na sosie żurawinowo-chrzanowym z buraczkami i kopytkami smażonymi na złoto
Polacy zaś ten zwyczaj mają. W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają - napisał Kasper Twardowski w wierszu: Gęś św. Marcina albo pierwsza kolęda na szczęśliwe zaczęcie przyszłego roku'' z 1630 roku. Dlaczego właśnie 11 listopada wypada jeść gęsi? Setki lat temu przyjęło się, że to data, kiedy kończy się tucz gęsi, a zaczyna ich spożycie.
- Listopad to czas, w którym gęsi jeszcze są żywione zielonką, a już hodowcy zaczynają podkarmiać je owsem. W listopadzie mają najlepsze mięso - wyjaśnia. Szkoda, abyśmy jeden z najlepszych polskich produktów oddawali prawie w całości zagranicznym smakoszom. Tymczasem, tak jak w XIX wieku, prawie całe stada gęsi wędrowały na sprzedaż do Prus, tak dziś, w XXI wieku 95 proc. tych ptaków wysyłamy na eksport. Lata temu gęś traktowano, zwłaszcza u nas, na Śląsku, jak dziś świnię - opowiada Marek Szołtysek, autor m.in. ,,Kuchni śląskiej,, . - Wszystko zmieniło się, kiedy trafiły do nas kartofle. Wtedy świnię można było łatwiej wykarmić. I wtedy tradycja jedzenia gęsi zaczęła przechodzić w zapomnienie.
Gęsia nóżka: 10 porcji
Składniki i gramatura (z uwzględnieniem liczby porcji)
Udo gęsi kg 4,000 (10x400g)
sól kg 0,050
tymianek świeży kg 0,050
cebula biała kg 0,300
czosnek kg 0,300
liść laurowy kg 0,001
ziele angielskie kg 0,001
marchew kg 0,300
seler korzeń kg 0,300
pieprz czarny mielony kg 0,005
olej l 0,200
Kopytka:
ziemniaki kg 1,500
mąka pszenna kg 0,200
jajka szt. 1
sól kg 0,030
Buraki zasmażane:
buraki kg 2,000
masło kg 0,100
mąka pszenna kg 0,080
cebula kg 0,100
boczek wędzony kg 0,150
cukier kg 0,025
ocet spirytusowy l 0,020
sól kg 0,010
pieprz czarny mielony kg 0,001
Sos żurawinowo-chrzanowy:
żurawina kg 0,800
żurawina konserwowa kg 0,200
chrzan tarty kg 0,250
Sposób przyrządzenia:
Gęsie uda natrzeć solą i pieprzem, obłożyć gałązkami świeżego tymianku, odstawić w chłodne miejsce na 24 h.
Po tym czasie mięso smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.
Usmażone gęsie udka przełożyć do rondla, podlać wodą, dodać sól, pieprz, gałązki świeżego tymianku, ziele angielskie, liść laurowy oraz warzywa. Całość dusić na wolnym ogniu do miękkości.
Przed podaniem delikatnie glazurować mięso miodem i zapiekać w piekarniku. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, przetrzeć przez praskę, wystudzić. Dodać mąkę pszenną, jajko, zagnieść jednolite ciasto. Z ciasta formować wałek a z wałka wyciąć kopytka. Gotować w osolonej wodzie. Ugotowane i lekko wystudzone kopytka smażyć na klarowanym maśle na złoty kolor.
Buraki ugotować w łupinach. Po ugotowani obrać. Zetrzeć na gładką masę. Przygotować zasmażkę na cebuli i boczku, dodać do niej przetarte buraki, doprawić solą, pieprzem, cukrem i octem.
Żurawinę zagotować w małej ilości wody, krótko gotować, dodać chrzan. Całość przetrzeć przez gęste sito, aby otrzymać kremowy sos.
Pozdrawiam
Maria Ożga