Gastronomia nad przepaścią, a krakowscy restauratorzy pomagają innym

Julia Kalęba

- Ta akcja pokazuje, że nawet jak się ma niewiele, to warto podzielić się z innymi tym, co się ma - mówią krakowscy restauratorzy biorący udział w Świątecznym Stole Pajacyka. 4 grudnia zamawiając posiłki w restauracjach zaangażowanych w tę inicjatywę, będzie można wesprzeć program dożywiania i jednocześnie pomóc poszkodowanej przez pandemię gastronomii.

1500 dzieci z polskich szkół jest dzisiaj wspierane przez program Pajacyk. Mimo że placówki pozostają zamknięte, wiele z nich przygotowuje paczki żywnościowe albo szykuje posiłki na wynos. W Małopolsce takie paczki trafiły dziś do 38 uczniów.

Polska Akcja Humanitarna prowadzi program dożywiania dzieci w Polsce i na świecie pod nazwą „Pajacyk”, w ramach którego gromadzi niezbędne środki finansowe pochodzące m.in. z akcji Świąteczny Stół Pajacyka. To jednodniowa inicjatywa, w czasie której restauracje w nią zaangażowane przekazują na ten cel 10 proc. dziennego obrotu.

Z potrzeby działania

Do akcji co roku włączają się i duże sieci gastronomiczne, i mniejsze lokale rodzinne. Tym razem sytuacja jest o tyle wyjątkowa, że w kryzysie znalazła się sama branża wspierająca inicjatywę. Mimo to restauratorzy deklarują przekazanie części dochodu i w tym roku. Akcja odbędzie się 4 grudnia.

Restauratorzy wiedzą, że cel jest szczytny i spodziewają się, że tego dnia z ich usług skorzysta więcej klientów. Wśród nich znajduje się Marcin Pierożyński, szef krakowskiego Il Calzone, współpracujący z PAH-em od lat.

- Dzieci i osoby starsze postrzegam jako najbardziej bezbronne, którym należy pomóc w pierwszej kolejności - komentuje.

Prowadzone przez niego Il Calzone to włoska restauracja mieszcząca się w Pałacu Pugetów, albo - jak mówi o niej Pierożyński - skrawek Włoch w sercu Krakowa. Otworzył ją po wielu podróżach na południe, gdzie pokochał tamtejszy klimat, ludzi i kuchnię. Restauracja powstała z pewnego rozdarcia. Z jednej strona była tęsknota za Włochami, z drugiej przywiązanie do Krakowa.

Zostało 5 procent

- Miałem 30 lat i kierowała mną ułańska fantazja. Skłamałbym mówiąc, że miałem wykształcenie albo doświadczenie w gotowaniu. Z kuchnią miałem tyle wspólnego, że na co dzień jadałem w różnych restauracjach - żartuje. - Dlatego otoczyłem się profesjonalistami, część z nich pracuje tu do dziś. Nie spodziewałem się, że ten pomysł przetrwa tyle lat. A dziś bardzo liczę, że uda się utrzymać restaurację przez kolejnych kilka, kilkanaście, kilkadziesiąt.

To przekonanie kurczy się każdego dnia. W czasie pandemii kuchnia Pierożyńskiego straciła 95 proc. obrotów w porównaniu z ubiegłym rokiem. Nieco lepiej było latem, wówczas w porównaniu z tym samym okresem 2019 roku przychody Il Calzone sięgnęły 50 proc. Klienci przychodzili, był jakikolwiek ruch.

- Restauracja jest dla mnie miejscem spotkań, nie punktem sprzedażowym. Powinna przyciągać klimatem, zachęcać kuchnią. Przez lata zjednaliśmy sobie pokolenia stałych gości. Przychodzili do nas, żeby spędzić miło czas, przy okazji coś zjeść. Sprzedaż na wynos stanowiła u nas zawsze margines - opowiada.

Dziś klientami restauracji są pracownicy biur znajdujących się w pobliżu Pałacu. Marcin Pierożyński mówi, że jeśli ta sytuacja potrwa jeszcze kilka miesięcy, obroty mogą spaść nawet do 99 proc. A potem trzeba będzie zamknąć kuchnię.

- Z dnia na dzień jest coraz gorzej. Czekamy, aż sytuacja wróci do normy. A w tym okresie chcemy po prostu przetrwać, przeczekać - dodaje.

Osoby, które 4 grudnia będą chciały wesprzeć Świąteczny Stół Pajacyka za pośrednictwem restauracji Il Calzone, mogą złożyć zamówienie telefonicznie, a następnie odebrać je na miejscu albo zamówić przez stronę Krakowskich Smaków - wtedy posiłek zostanie dostarczony pod drzwi.

Liczba głodujących

Dofinansowane przez Pajacyka posiłki trafiają do dzieci i młodzieży dotkniętych ubóstwem, ale też z innych przyczyn wykluczonych, np. przez niepełnosprawność. Przy naborze nie ma sztywnych kryteriów. Liczy się realna potrzeba.

Teraz tę realną pomoc w polskich szkołach i placówkach środowiskowych otrzymuje prawie tysiąc dzieci. Ale jak podkreśla rzecznik prasowy PAH Rafał Grzelewski, to nie wszyscy.

- Do tego dochodzą dzieci w ramach tzw. Pajacykowej Sieci Pomocowej, czyli partnerów PAH - fundacji i stowarzyszeń. W sumie pomocą Pajacyka jest objętych ok. 1,5 tys. dzieci w całej Polsce, ale w sytuacji, kiedy szkoły i świetlice działają w regularnym trybie. Teraz te liczby mogą się różnić – zaznacza.

W tym roku część darowizn ze Świątecznego Stołu Pajacyka zostanie przeznaczona na dożywianie w krajach, gdzie PAH prowadzi stałe misje pomocowe.

- Jest to nowość, ale zdecydowaliśmy się na taki krok, ponieważ w tym roku liczba osób głodujących na świecie może się podwoić. Wynika to z ekonomicznych skutków pandemii koronawirusa – dodaje rzecznik.

PAH działa między innymi w Ukrainie, Jemenie, Sudanie Południowym czy Somalii.

Dla ludzi

- Nawet jak się ma niewiele, to warto podzielić się z innymi - mówi Kasia Pilitowska prowadząca razem z Bartem Suderem dwa lokale na krakowskim Kazimierzu - Hummus Amamamusi i Rannego Ptaszka.

Po powrocie z czteromiesięcznej podróży przez Afrykę Bart wręczył Kasi prezent - półkilogramowe pudełko hummusu - i powiedział: „Róbmy hummus dla ludzi”. Pierwszy raz jedli go kilka lat wcześniej w malutkiej berlińskiej knajpce prowadzonej przez Syryjczyka. Pamiętają smak tamtej pasty. Delikatnej, lekko kwaśnej, czuć było czosnek i sezam.

- Wtedy hummus był w Polsce mało popularny. Zależało nam na stworzeniu miejsca, w którym będzie dostępny na co dzień, o każdej godzinie, zawsze świeży i w kilku smakach. Pomysł spotkał się ze sporym odzewem - wspomina początki działalności Hummus Amamamusi w 2012 roku.

Kartę poszerzali wraz z powrotem z kolejnych podróży po Bliskim Wschodzie. Po czterech latach Kasia ze swoją córką Zosią otworzyła Rannego Ptaszka, bar, w którym śniadania są serwowane od godz. 8 do 16.

- Długo na mapie Krakowa nie było miejsca, w którym śniadania byłyby dostępne do popołudnia i nie zmieniałaby się ich karta. Razem z córką chciałyśmy również stworzyć w gastronomii miejsce z kobiecą załogą, gdzie praca kończy się po południu, a potem jest przestrzeń na prywatne życie - mówi Pilitowska.

Dziś posiłki sprzedają tylko na wynos. Ranny Ptaszek notuje 20 proc. przychodów sprzed pandemii, nieco lepiej radzi sobie Hummus Amamamusi. Przychodzą stali klienci, hummus zabierają ze sobą.

- Turystyka zamarła, również część naszych stałych gości opuściła Kraków. Dlatego uruchamiamy sklepik internetowy, w którym będzie można zamówić nasze hummusy, konfitury, pikle i płatki śniadaniowe. To z myślą również o ludziach spoza Krakowa - zapowiadają właściciele baru.

Żeby weszło w krew

Kiedy zaczęła się pandemia, Hummus Amamamusi każdego dnia przygotowywał kilkanaście śniadań dla lekarzy ze Szpitala Żeromskiego w Krakowie. Wolontariuszka odbierała posiłki z Meiselsa i zawoziła pod drzwi szpitala w Nowej Hucie, do którego trafiały zarażone dzieci z Małopolski i Śląska.

- Mamy wewnętrzną potrzebę dzielenia się, nawet czymś małym. Ważne, żeby to robić, żeby weszło w krew, że się pomaga - mówią. - Jesteśmy też wielkimi entuzjastami pomysłu przeznaczenia części dochodu na akcje humanitarne. Wiemy, jak niskie bywają budżety na wyżywienie dzieci - dodają.

Z akcją Świąteczny Stół Pajacyka właściciele Hummus Amamamusi i Rannego Ptaszka są związani od pierwszej edycji.

Tylko w ubiegłym roku Świątecznego Stołu Pajacyka restauracje, puby, kawiarnie i cateringi umożliwiły dofinansowanie blisko 41 tysięcy posiłków. Przekazane tradycyjne 10 proc. obrotu z tego jednego dnia przełożyło się na ponad 200 tys. zł wsparcia. W tym roku kwoty będą proporcjonalnie niższe, ale zamawiając posiłek w lokalach biorących udział w akcji mogą wesprzeć program dożywiania i jednocześnie pomóc poszkodowanej przez pandemię gastronomii.

Właściciele lokali gastronomicznych wciąż mogą deklarować udział w akcji. Aktualna mapa miejsc oraz formularz zgłoszeniowy znajdują się na stronie internetowej www.pajacyk.pl/ssp