Egzotyczne restauracje podbijają Poznań
Moda na biznesy rodem z zagranicy trwa, ale żeby odnieść sukces, nie wystarczy kopiować...
Jednak to, co wyróżnia dobre tego typu miejsca na tle konkurencji to przede wszystkim jakość produktów, z których korzystają i tych, które sprzedają. Wyselekcjonowaliśmy cztery poznańskie lokalizacje, z czterech różnych zakątków świata. Biznesy te są niewielkie, ale co udowodnili właściciele - prowadzone z pasją.
Hiszpańskie jest tu wszystko prócz ścian
Boutique Mediterranea to miejsce, które na mapie stolicy Wielkopolski pojawiło się w lipcu zeszłego roku. Łączy w sobie sklep, winiarnię oraz restaurację. Usytuowany jest w cieniu pięciu biurowców Alfy przy ul. Święty Marcin.
- Do Polski przyjechałem robić interesy. W Poznaniu zobaczyłem potencjał i zainteresowanie, jakim cieszy się tu hiszpańska kultura. W Polsce poznałem wielu Hiszpanów i to również oni przekonali mnie do otwarcia takiego miejsca - mówi Joaquin Canovas Fernandez, właściciel Boutique Mediterranea. On i jego rodzina pochodzą z Murcii i to tam na co dzień żyją. Polskę odwiedzają raz na kilka tygodni. W Hiszpanii wyszukują najlepsze dostępne produkty i wysyłają je do Poznania.
- To miejsce jest przesiąknięte hiszpańską kulturą. Każdy element wystroju jest sprowadzony z tego kraju, hiszpańskie nie są tu tylko ściany - śmieje się Adam Garncarz, kelner niemal od samego początku związany z Boutique Mediterranea. Oczywiście hiszpańskie są wszystkie produkty, ale Garncarz zwraca uwagę na jeszcze jedną rzecz: - Pracuje to prawdziwa multikulturowa ekipa. Nasza menedżerka jest Kubanką, kucharze to Hiszpanie, a kelnerzy - Polacy. Poza tym panuje tu typowo hiszpańska, rodzinna atmosfera.
Właściciel restauracji od początku postawił na autentyczność. Zaraz po skompletowaniu zespołu zabrał wszystkich nowych pracowników do swojej ojczyzny. Mieli się tam oni nauczyć wszystkiego, co może być przydatne w prowadzeniu restauracji i sklepu.
- Poznawaliśmy hiszpańskie wina, mieliśmy kurs dla baristów, a nawet uczyliśmy się krojenia tradycyjnej szynki
- wymienia Adam Garncarz.
Zdobyte doświadczenie procentuje - właściciel zapewnia, że biznes, który otworzył, jest opłacalny. Jednak co cieszy się największym zainteresowaniem Polaków?
Kelner zapewnia, że niemal każdy zamówiony produkt. - Szef na samym początku dużo rozmawiał z mieszkającymi w Polsce Hiszpanami - oni dobrze orientują się, czego szukają Polacy i co najchętniej kupują w ich kraju - zdradza Garncarz.
Również restauracja cieszy się dużym zainteresowaniem, choć na początku było inaczej. Według Adama Garncarza na początku klientów wcale nie było tak dużo.
- Wiele zmieniło się, gdy zorganizowaliśmy dzień, podczas którego łączyliśmy polską kulturę z hiszpańską. Przygotowywaliśmy potrawy nawiązujące do obydwu krajów. Ludzie byli zachwyceni, to był punkt przełomowy - wspomina kelner. Zaznacza, że dziś w restauracji panuje taka atmosfera jak w hiszpańskich tapas barach - słychać gwar rozmów, a klienci, o ile mają na to ochotę, są wciągani w rozmowę z załogą. Oczywiście w języku hiszpańskim.
- Jesteśmy dość sceptycznym narodem, do wszystkiego przekonujemy się powoli. Dobrze było to widać na przykładzie owoców morza - kiedy wprowadziliśmy je do oferty, ludzie niezbyt chętnie po nie sięgali. Przekonywaliśmy, dawaliśmy małe porcje do spróbowania i wielu naszych klientów się do nich przekonało - twierdzi kelner. Dodaje, że oferta restauracji zmienia się tak często, jak często kucharzom przychodzą do głowy nowe pomysły.
- Idea tapas to małe, szybkie przekąski - niewielkie porcje, bogaty smak. Możemy ich zjeść dużo i są bardzo różnorodne. W Hiszpanii jakość baru ocenia się po ilości… wykałaczek porozrzucanych na podłodze - mówi Adam Garncarz.
Niebawem w Boutique Mediterranea zajdą kolejne zmiany. Joaquin Canovas Fernandez zapewnia, że jest zadowolony z funkcjonowania tego miejsca, ale ma pomysł, jak je rozwinąć:
- Polacy lubią wino i piwo. Chcę go tu ściągnąć jeszcze więcej. Planujemy też otworzyć się na studentów
- stworzymy tutaj też bar z prawdziwego zdarzenia - zapowiada właściciel. Niespodzianka czeka także na miłośników… polskiego piwa. Na tyle zasmakowało ono właścicielowi, że również chce wprowadzić je do oferty.
- Zasmakowało mi polskie jedzenie i chciałem zarazić Polaków swoją kulturą i hiszpańskimi smakami. Myślę, że na razie się to udaje, więc na pewno będę to kontynuował - podsumowuje Canovas Fernandez.
Żyje się po to, żeby jeść
Z dala od centrum miasta, w wąskiej uliczce Święty Wojciech położona jest La Bottega. To założone cztery lata temu miejsce, gdzie przede wszystkim kupimy rzemieślnicze włoskie specjały, ale także możemy usiąść w małej sali degustacyjnej. Już sama lokalizacja jest ściśle związana z włoską kulturą - najlepszy posiłek zjemy tam nie w turystycznym centrum miasta, a właśnie w bocznej, położonej kilkaset metrów dalej uliczce.
- Gdy Alessandro, założyciel i właściciel tego miejsca, przemierzał Poznań w poszukiwaniu kontaktów handlowych, intuicyjnie stwierdził, że to jest miejsce, w którym chciałby prowadzić swoją działalność. I tak cztery lata temu narodziła się La Bottega. Początkowo jako sklep, a półtora roku temu również jako sala degustacyjna - czyli miejsce, w którym można zjeść według tradycyjnych włoskich przepisów. Co ciekawe, później okazało się, że przed wojną była tu restauracja - tłumaczy Wojciech Koprucki, również tworzący La Bottegę. Odpowiada za import win.
Zanim Alessandro Benetti stworzył La Bottegę, przez wiele lat podróżował po Europie, tworząc różne miejsca, np. kluby. Do Polski trafił, oferując produkty spożywcze, a sklep stał się pewnego rodzaju wzorcownią dla oferowanych produktów.
- Filozofią tego miejsca jest włoskie powiedzenie: Żyje się po to, żeby jeść, nie po to, żeby żyć. Jakość nie ma u nas kompromisu, proponujemy produkty rzemieślnicze, a to co nas łączy to pasja do Włoch i jedzenia. Odkrywana na różnych etapach życia - wyjaśnia Wojciech Koprucki.
Selekcjonowaniem produktów w La Bottedze nadal zajmuje się Alessandro. Kieruje się doświadczeniem i tym, co wyniósł z domu rodzinnego. Przed dostawą wszystkie produkty trzeba zebrać w Mediolanie, a stamtąd transportuje się je do Polski.
Największym zainteresowaniem cieszą się szynki i sery, ale na półkach znajdziemy jeszcze mąki, makarony, słodycze, sosy i ryż. Niewiele osób wie, że Włochy to jeden z lepszych jego producentów. Klienci mogą też kupić antipasti oraz oliwę, na którą mogą przynieść własny pojemnik. Pasją właścicieli jest także kawa i wino. W La Bottedze używa się ekspresów do kawy z pompami… Ferrari.
O jakości sklepu świadczy to, że znajduje się on pod opieką konsula honorowego Włoch w Poznaniu.
- Nasze początki były, jak zawsze, trudne. Myślę jednak, że teraz cieszymy się już renomą na poznańskim rynku. Nie prowadzimy intensywnej reklamy, bo wierzymy, że najlepszą reklamą jest zadowolenie gości - wspomina Koprucki.
W La Bottedze nie funkcjonuje nazwa restauracji - jest tu sala degustacyjna. Właściciele i kucharze pracują na przepisach sprzed kilkuset lat. Kuchnia ma być „jak u mamy” i na dobrych składnikach. Najważniejszy nie jest spektakularny wygląd, ale smak. Dania w tym miejscu opierają się na kulturze liguryjskiej - dominują pizze i foccacia. Teraz, po 4 latach udało się wreszcie znaleźć steki, które spełniły wymagania Alessandro.
- Najważniejsza jest dla nas pasja do tego, co robimy, odtwarzanie włoskiej atmosfery, tradycyjnych smaków, a to nam się udaje. La Bottega jest pełna emocji, udało się tu połączyć ludzi różnych dziedzin i zainteresowań. To nas cieszy - zapewnia W. Koprucki.
Zapytany o różnice między włoską a polską kulturą odpowiada: - Nie są one tak duże. Tyle że my przez lata bez polskiej państwowości zatraciliśmy wiele z tych cech. Emocjonalność szlachecka była podobna do włoskiego temperamentu. Lubimy biesiadować, jeść w dużym gronie, a tradycyjna polska gościnność niewiele różni się od włoskiej. I czas to sobie przypomnieć.
Wzorem włoskim La Bottega chce działać po sąsiedzku. Obok niej znajduje się sklep z fortepianami, z którym chce dzielić przestrzeń przez zamontowanie drzwi między pomieszczeniami. Już teraz muzyka grana na żywo jest obecna w tym miejscu, a system portali, w jakim zbudowana jest stara kamienica, daje nadzieję na rozwój. - Na razie niektóre z nich są jeszcze zamurowane, ale istnieje szansa, że z czasem nadal będziemy się powiększać - obiecuje Wojciech Koprucki.
Propozycja od prezydenta
Kiedy w 1995 roku Sarmukh Singh otwierał w Poznaniu swoją restaurację, było to jedyne miejsce z indyjską kuchnią w mieście. Propozycję wysunął Wojciech Szczęsny Kaczmarek, były prezydent Poznania.
- Dostaliśmy trzy propozycje lokali. Wybraliśmy ten nad Maltą, bo tu zawsze jest ładnie, w pobliżu las, a zarazem nie jest daleko od centrum miasta. I tak powstała Taj-India - tłumaczy Sarmukh Singh. Do Europy przyjechał on w 1989 roku. Na początku osiadł w Niemczech i zajmował się sprzedażą tekstyliów. Do Polski wielokrotnie przyjeżdżał w interesach. Kilka lat po otwarciu restauracji przeprowadził się tu z rodziną na stałe.
- Ogromnym sukcesem jest to, że od tylu lat utrzymujemy się na rynku. Restauracje w okolicy zmieniały się już kilkukrotnie. Przetrwaliśmy nawet kryzys, który nastąpił, kiedy zaczęło się otwierać mnóstwo innych restauracji indyjskich - mówi Magdalena Pazurek, kelnerka pracująca w Taj-India od 20 lat.
Według właściciela lokal obroniła jakość produktów i atmosfera. Ponad 80 procent składników jest sprowadzanych z zagranicy. Indyjskie są nie tylko wszystkie przyprawy, ryż, owoce, ale także każdy element wystroju.
- To rękodzieło pochodzące z mojego kraju. Wystrój zmienialiśmy już trzykrotnie, ale za każdym razem klienci mają się tu poczuć jak w Indiach
- wyjaśnia Singh. Zaznacza, że wszyscy kucharze to Indusi, którzy mają doświadczenie zdobyte w pracy w 5-gwiazdkowych hotelach.
- Trudno porównać kuchnię polską i indyjską. Jest zupełnie różna. W Indiach mamy 16 religii, każda jest inna, a każdy region ma zupełnie inną kuchnię i kulturę. Myślę, że tym, co nas wyróżnia, jest ilość używanych przypraw - tłumaczy Singh.
Magdalena Pazurek dodaje, że kucharze są mistrzami w wydobywaniu smaków, a same potrawy są bardzo treściwe. - Kuchnia indyjska jest niezwykle zdrowa, podstawą jest imbir i czosnek. Samych przypraw na kuchni jest jednak kilkadziesiąt. W Polsce używamy głównie soli, pieprzu, majeranku, więc jest to kolosalna różnica - zauważa kelnerka.
W Taj-India wytwarza się też tandur - tradycyjny chleb, pieczony w piecu, w temperaturze około 500 stopni Celsjusza. Kucharze samodzielnie wyrabiają też sery i jogurty. Podstawą indyjskiej kuchni są szafran, curry czy masala. Popularna jest także soczewica i ryż basmati.
- Sprowadzamy to z Indii. W prowadzeniu restauracji staramy się nie zrzucać nic na pracowników. Zakupy robimy sami, wszystko ma być dobre. Kupując kurczaka, wolę za niego zapłacić kilka złotych więcej, ale sama różnica w kolorze i jakości mięsa jest kolosalna. To samo z jagnięciną - w Polsce nie ma dobrej, więc jeździmy po nią do Niemiec. Kluczem do sukcesu jest doglądanie wszystkiego samemu - zdradza Sarmukh Singh. I pokazuje, jakie nagrody zdobyła w ostatnich latach jego restauracja. Dwukrotnie otrzymała ona Koronę Smakosza za najlepszy smak potraw. Wyróżnieniem była także wizyta Magdy Gessler, kiedy przeprowadzała ona swoją rewolucję w innym z funkcjonujących w Poznaniu indyjskich lokalach.
- To było dla nas duże wyróżnienie. Pani Magda tłumaczyła innym restauratorom, że prawdziwa indyjska kuchnia wygląda i smakuje właśnie tak jak u nas
- wspomina Pazurek.
Właściciel dodaje, że poznaniacy od początku byli bardzo zainteresowani poznaniem kultury Indii. Klienci polecają sobie wzajemnie restaurację, a niektórzy w weekendy przyjeżdżają do niej nawet z miejscowości oddalonych o ponad 100 kilometrów. Sam biznes również jest opłacalny - na tyle, że od dłuższego czasu właściciel w całości może oddać się prowadzeniu Taj-India.
Franczyzowe plany niewielkiej kawiarni
Zeszłoroczne Święto Pracy było wyjątkowe dla załogi kawiarni Sorrir. Wtedy rozpoczęła ona swoją działalność w Pasażu Apollo. Na ścianach tego miejsca króluje brazylijska flaga, a serwowane potrawy i napoje powstają z wykorzystaniem składników pochodzących głównie z Ameryki Południowej, ale również innych zakątków świata.
- Wszystko zaczęło się od owoców acai. Koleżanka powiedziała nam, że coś takiego istnieje, zainteresowaliśmy się tematem i okazało się, że są nie do dostania w Polsce. W Berlinie jest firma, która je ściąga - nawiązaliśmy współpracę i otworzyliśmy kawiarnię. Teraz jesteśmy jedynym przedstawicielem tej firmy na Polskę - wspomina Ania Białkowska. Oprócz niej Sorrir prowadzą jeszcze Maciej Staisz i Krzysztof Stola.
Później do kawiarni zaczęto ściągać inne egzotyczne produkty. Większość z nich należy do grupy superfoods, czyli produktów o nadzwyczaj bogatych właściwościach odżywczych.
- Na początku funkcjonowaliśmy jako kawiarnia stricte brazylijska, teraz rozszerzamy się na zdrową żywność. Okazało się, że ludzie bardzo jej poszukują. Bazujemy na produktach z Ameryki Południowej, niedostępnych w naszym kraju. Jest tu element Brazylii, ale też zdrowa żywność - tłumaczy Maciej Staisz, dodając, że typowo brazylijskie jedzenie nie jest całkiem zdrowe. Jednak do parzenia kawy korzysta się tylko z tej pochodzącej z… Kraju Kawy.
Kluczowym punktem menu Sorrir są bowle - to tzw. miseczki przygotowywane z dobranych przez klienta składników. Ich podstawą są zmiksowane egzotyczne owoce. Do Polski trafiają one w postaci pulpy - to jedyny sposób, żeby zachować ich oryginalny smak.
- Większość egzotycznych owoców „dojrzewa” na statkach w trakcie transportu. Te nasze są zbierane już dojrzałe, więc smakują tak jak w Ameryce Południowej
- tłumaczy Ania Białkowska.
Podawane w Sorrir superfoods są związane z całym światem, a każdy z nich ma swoją historię. Właściciele liczą i budują świadomość wśród swoich klientów. Informują o pochodzeniu każdego z produktów, a także zawartych w nich wartościach odżywczych.
- Przeważnie ludzie nie znają tych produktów i nie wiedzą, jak łączyć smaki. Niestety, Polacy nie są zainteresowani odkrywaniem nowych smaków - widzimy to na Targu Śniadaniowym, kiedy wybierają oni znane im potrawy, a do nas przychodzą ludzie świadomi tego, co robimy - tłumaczy Maciej Staisz.
Właściciele zapewniają, że po roku udało im się już wybadać rynek. Do Brazylii dodali zdrowie i w Poznaniu właściwie nie mają konkurencji. Sami produkują także ciasta, z których całkowicie wyeliminowali alergeny. Jak zauważają - w dzisiejszych czasach na alergie zapadają nawet ludzie po 40. roku życia, a wszystko to może być spowodowane przetworzonym jedzeniem.
- Zdrowe jedzenie może być smaczne, chcemy krzewić taki tryb życia. Przychodzą do nas osoby, które już go prowadzą i często do nas wracają. To bardzo pozytywne zjawisko- cieszy się A. Białkowska.
Twórcy Sorrir od początku nie musieli dokładać do swojego biznesu. Teraz cały czas inwestują w swój rozwój. Rosną zarówno koszty, jak przychody.
- Jesteśmy gotowi na kolejny etap. Przez rok poznaliśmy rynek, chcemy prowadzić franczyzę, być sieciówką. Opracowaliśmy własne receptury, menu i opanowaliśmy biznesową stronę przedsięwzięcia. Czas na następny krok i pojawienie się w innych miastach - twierdzi Staisz.
Właściciele jednogłośnie przyznają, że udało im się przenieść do Polski smaki Ameryki Południowej i tamtejszą atmosferę. Jednak równie ważna jest dla nich atmosfera zdrowego żywienia.