Dziś pączek należy się każdemu łasuchowi [rozmowa]
Dzisiaj tłusty czwartek – okazja, by najeść się pączków. Zapytaliśmy eksperta, na co zwrócić uwagę, by wybrać najlepsze i jak je przygotować
Rozmowa z Teresą Zamojdzin, nauczycielką przedmiotów zawodowych gastronomicznych z ZSP nr 1 w Słupsku
Dziś przed piekarniami i ciastkarniami ustawiają się kolejki po pączki. Na co zwrócić uwagę, kupując te łakocie, byśmy nie byli zawiedzeni?
Dobry pączek to usmażony według staropolskiej tradycji na smalcu, ale nie przesiąknięty tłuszczem. Taki, który jest z dodatkiem spirytusu, by nie wchłonął tłuszczu. Dobry pączek powinien mieć złoto-brązową barwę, a dookoła jasna obwódkę – cukiernicy nazywają ją obrączką. Po naciśnięciu taki pączek powinien wrócić do swojej formy – to znak, że jest zrobiony z dobrego ciasta. Klasyczny pączek ma najczęściej różane bądź wiśniowe nadzienie, choć dziś oczywiście spotkamy rozmaite nadzienia, np. z budyniu czy z kremów.
Ciasto oczywiście powinno być drożdżowe.
Tak, i takiego ciasta nie podrobimy, nie oszukamy. Drożdżowe ciasto wymaga sporego nakładu pracy, ale odda nam ten wkład w swoim smaku.
Czy przygotowanie pączków w domu to duże wyzwanie?[/i] [/b]
Dobry, domowy paczek wymaga mąki pszennej, takiej z dużą zawartością glutenu. Do mąki należy dodać drożdże, żółtka jaj, cukier, cukier wanilinowy czy wanilię. Trzeba dodać koniecznie odrobinę spirytusu, ewentualnie można go zastąpić octem. To właśnie po to, by pączki nie wchłaniały zbyt dużo tłuszczu. Aromat natomiast można podnieść odrobiną rumu. No i nadziać je ulubioną konfiturą.
[b][i]Jak Pani wspomniała, sekret tkwi w cieście...
Tak, ale wbrew pozorom ciasto drożdżowe wcale nie jest trudne do zrobienia. Tak myślą gospodynie, które wcześniej go nie robiły. Trzeba zrobić tzw. rozczyn. To po prostu mleczko drożdżowe, czyli drożdże połączone z lekko ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki. Natomiast gdy ten rozczyn podwoi swoją objętość, dodajemy do niego przesianą mąkę i dobrze utarte, napowietrzone żółtka. To ze sobą łączymy, a na koniec dodajemy stopione masło o konsystencji gęstej śmietany z odrobiną soli.
Jak te składniki wpływają na ciasto?
Żółtka oczywiście nadają mu smak i barwę, dlatego dobrze, jak żółtek jest dużo, nawet siedem na pół kilo mąki. Natomiast z cukrem i tłuszczem nie można przesadzić, bo to składniki obciążające ciasto. Im więcej ich dodaliśmy, tym więcej musimy dodać drożdży. Pamiętajmy: do pączków zawsze należy dodać więcej drożdży niż np. do placka drożdżowego czy babki.
Co z gotowym ciastem?
Wyrośnięte wykładamy na stolnicę i je formujemy. Sposobów jest kilka: można odrywać kawałki ciasta i je zwijać w kulkę, wkładając nadzienie, lub można rozwałkować ciasto i wykrawać krążki np. szklanką. Takie pączki zostawiamy do wyrośnięcia, a potem smażymy. Teorii smażenia jest mnóstwo, natomiast niezawodne jest smażenie na dobrym smalcu. Pamiętajmy, by nie smażyć pączków obsypanych mocno mąką, bo będzie to miało wpływ na ich jakość.
Taki pączek to bomba kaloryczna. Ma Pani jakąś radę dla osób, które są na diecie, a mają ochotę na takie łakocie?
Klasyczny pączek jest smażony, a to niestety generuje jego wartość kaloryczną. Jednak zawsze można ograniczyć ilość cukru albo nie oblewać go glazurą czy czekoladą. Jednak nawet gdy ktoś jest na diecie odchudzającej, to jeden pączek na koniec karnawału nie powinien mu zaszkodzić.