Byleby wielkanocnej baby nie otrząść i nie wzruszyć, czyli o kapryśnej królowej
Baba jest kapryśna. To nie urośnie, to znowu opadnie. Lubi ciepło i długie wyrabianie. Nie znosi przeciągów i hałasu. Z tą wielkanocną babką same problemy, ale czy ktoś wyobraża sobie bez niej święta?
Gdy u naszych prababci wypastowane na wysoki połysk podłogi pachniały już czystością, a w całym domu unosiła się woń tartego chrzanu, pieczonych mazurków, tortów i wędzonej szynki przychodził czas na nią - królową wielkanocnego stołu.
I to bez cienia przesady, bowiem kto dziś piecze babę wielkanocną z 96 jaj? A właśnie takie babki piekło się dawniej.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka dziewiętnastowiecznych poradników kucharskich (warto wspomnieć, że jej książki sprzedawały się lepiej niż „Trylogia” Sienkiewicza!), właśnie tyle jaj zalecała do wielkanocnej babki.
Inne autorki dawnych książek kucharskich nie były aż tak rozrzutne, ale wszystkie podkreślały, że baba jest nieobliczalna.
Dać wyrosnąć trzy razy
Oddajmy głos Wandzie Maleckiej i Florentynie Niewiarowskiej. W poradniku „Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady” wydanego w latach 1890- 1900 panie o babie pisały tak:
„Żadne ciasto nie wymaga tak wielkiej uwagi i tyle starania ile baby, a od tej wielkiej staranności zależy ich udanie się. Mąka na baby powinna być przynajmniej tydzień naprzód wysuszona, a w wigilią dnia, w którym mają być pieczone, wszystko powinno być przygotowane, mąka przesiana, cukier utarty, niecki i formy czysto wymyte i wysuszone.
Kuchnia, w której baby miszą się i rosną, musi być bardzo ciepła, tak żeby było w niej ze 24 stopni ciepła Reaumura. Żadne stawianie ciasta przy piecu nie pomoże, jeżeli kuchnia lub izba, w której ciasto stoi nie jest ogrzane do tego stopnia. Także trzeba na to bardzo uważać, żeby drzwi ze dworu nie otwierano, bo takie chłodzenie i przeciągi bardzo ciastu szkodzą. (…)
Babom daje się trzy razy rosnąć. Pierwszy raz, rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się je na dziesięć do piętnaście minut, żeby się tylko cokolwiek ciasto ruszyło - drugi raz po najdoskonalszym wymieszaniu ciasta, po dodaniu masła i innych dodatków, gdy ciasto już od niecek odstaje, stawia się je znów do wy-rośnięcia, ale tym razem już na dłużej, tak, żeby ciasta więcej jak we dwoje przybyło. Trzeci raz, gdy się da ciasto już do formy, którą napełnia się tylko czwartą część.
Ciasto powinno wyrosnąć więcej jak we dwoje, prawie wpół trzecia.
Gdy baby są już w formach, zaraz trzeba w piecu palić, żeby piec był bardzo gorący. Formy na baby kupuje się umyślnie miedziane lub blaszane, nieco węższe u dołu, a szersze u góry. (…) Gdy drożdże dobre całe pieczywo nie trwa dłużej jak osiem godzin, może się jednak przeciągnąć do dwunastu godzin. Pulchność i lekkość bab zależy od dobrego mieszenia, a powinno się miesieć ciasto dobrą godzinę. (…) Baby wstawia się do pieca bardzo gorącego, w którym powinny godzinę, a gdy większe nawet i pięć kwadransów siedzieć. Wsadzając trzeba bardzo uważać, żeby babę nie otrząść i nie wzruszyć. Wyjmując z pieca również tak samo uważać, bo przy najmniejszej nieuwadze i otrzęsieniu, baba zaraz zapada się”.
- Coś w tym jest! - śmieje się Barbara Piaseczny ze Stowarzyszenia Koło Gospodyń w Białce. - Pieczenie wielkanocnej baby to zawsze był cały rytuał. Pamiętam moją babcię, która przy drożdżowej babce była zawsze skupiona i spokojna. W kuchni stał kaflowy piec, na dole było specjalne miejsce, tzw. chlebownik, w którym rozpalała odpowiednie drewno i tam piekła drożdżowe ciasto. Zaglądnąć do baby oczywiście nie było można - opowiada wiejska gospodyni.
Ten rytuał robienia wielkanocnej baby kultywuje zresztą do dziś.
Bo baba potrzebuje spokoju, czasu i dobrej ręki.
- I chociaż mam w domu odpowiednie sprzęty, wielka-nocną babę wyrabiam zawsze ręcznie. Wydaje mi się, że tylko tak dobrze czuję ciasto. Co więcej - ulubione okrągłe formy mam jeszcze po mojej babci. Co prawda muszę obchodzić się z nimi jak z jajkiem, bo już swoje lata mają, ale babki z nich wychodzą najlepsze. Niech się schowają te wszystkie nowoczesne silikonowe formy na baby - śmieje się Barbara Piaseczny.
Duża baba, lepsza baba
Do babki ze spokojem, ale i fascynacją podchodzi Grzegorz Wilk, właściciel jednej ze starszych cukierni w Krakowie, „Cukiernia Józef Wilk”.
- Babka drożdżowa jest kapryśna, to fakt - kiwa głową. - Niby przepis jest bardzo prosty, ale jednocześnie jest to jedno z najbardziej wymagających ciast. Dzięki drożdżom to przecież „żywy organizm” i prowadzenie go jest niezwykle fascynujące. Tu się liczy każdy szczegół - podkreśla cukiernik.
I dodaje: Samo ciasto to dopiero połowa sukcesu! Nie mniej ważny jest sposób pieczenia i forma, w której babka będzie się piekła - opowiada właściciel cukierni.
Co ciekawe - ta sama baba pieczona w dużej formie smakuje zupełnie inaczej niż ta pieczona w małej.
- Duża baba dłużej trzyma wilgoć, przez co według mnie jest smaczniejsza - podkreśla Grzegorz Wilk.
Sekret baby idealnej
Babę „z zamkniętymi oczami” robi Ewa Frymar-Miszczyńska, właścicielka krakowskiej cukierni „Słodka Manufaktura”.
Według niej sekretem idealnej baby są składniki najwyższej jakości.
Tutaj po prostu nie ma co oszczędzać.
- Krakowianie uwielbiają babki, piekę je przez cały rok w prostokątnych formach. Jednak na Wielkanoc robię klasyczne, okrągłe i bogatsze niż na co dzień. W końcu to świąteczne ciasto - mówi nam właścicielka popularnej cukierni.
Według niej baba ze staropolskich przepisów, do której trzeba dać 96 jaj to duża przesada, chociaż nieco więcej żółtek świątecznej babie nie zaszkodzi. Będzie tłuściejsza.
A polana obficie lukrem nie tylko urzeknie słodyczą, ale również dłużej zachowa świeżość.
Jej wysokość baba
Święta bez baby?
Nigdy! W hierarchii wielkanocnych wypieków to właśnie baba od zawsze zajmowała pierwsze miejsce i tak jest też teraz!
I chociaż dziś nie rozmawiamy szeptem przy pieczeniu baby (żeby nie zaszkodzić delikatnemu ciastu!), do kuchni wpuszczamy mężczyzn i nie studzimy bab w pierzynach (żeby przypadkiem nie opadła!), przygotowywanie świątecznej baby to dalej cały rytuał.
Bo z drożdżową babą nie ma żartów.
