Boom na gruzińskie piekarnie. Za co Polacy kochają puri i chaczapuri?
Moda zaczęła się w stolicy, opanowała Kraków, Wrocław i Trójmiasto, by dotrzeć dalej. Na toruńskiej starówce do kilku już gruzińskich piekarni nierzadko ustawiają się kolejki. Jaka jest tajemnica ich sukcesu?
Ufff, jak gorąco... - Tutaj temperatura dobija nawet do 70 stopni - ociera pot z czoła Dawid, piekarz w gruzińskiej piekarni Nazuki w Toruniu. Obsługuje piec tone, który stoi w centrum niewielkiego lokalu na starówce. Taki piec to element obowiązkowy każdej gruzińskiej piekarni. Jej serce. I to się Polakom bardzo podoba!
Prosto z pieca
Puri, czyli gruziński chleb, wygląda jak płaski placek. W języku hindi chleb nazywa się tak samo. Nazwa gruzińskiego pieca natomiast (tone) pochodzi od hinduskiego pieca tandoor. Część kuchni gruzińskiej zatem ma najprawdopodobniej korzenie w Indiach. Polakom przypadły do gustu nie tylko zakaukaskie smaki i wypieki, ale i sam proces ich przygotowywania.
- Nie ma niczego piękniejszego, niż zapach pieczywa roznoszący po całej ulicy i widok pieca, z którego piekarz wyjmuje gotowy wypiek - rozmarza się Paweł, robiący właśnie zakupy w piekarni Nazuki przy ulicy Podmurnej w Toruniu. Wpadł do miasta z żona i dzieciakami na weekend. U nich, w Kowalewie, jeszcze żadna podobna piekarnia się nie otworzyła. Także - jest co podziwiać, wąchać i smakować.
Nie ma niczego piękniejszego, niż zapach pieczywa roznoszący po całej ulicy i widok pieca, z którego piekarz wyjmuje gotowy wypiek
Gruzińskiemu piekarzowi Dawidowi praca przy rozgrzanym piecu idzie sprawnie. W końcu ma w niej ćwierć wieku doświadczenia! W ojczyźnie pracował w różnych miejscach. Wszędzie piec tone jest sercem piekarni. To się Polakom bardzo podoba, bo możliwość podglądania rodzimych piekarzy przy pracy stracili już dawno. "Chleb prosto z piekarni" w polskim wydaniu najczęściej oznacza dziś zakup pieczywa z półki w firmowej sieciówce. Szczęśliwy, kto po sąsiedzku ma sklep, na zapleczu którego faktycznie działa piekarnia.
Co nam tak smakuje? Na czele chaczapuri!
Chaczapuri w różnych odmianach podbiły serca, czy raczej podniebienia Polaków. Podstawowa wersja to placek nadziewany serem ("chaczo" ser plus "puri" chleb"). Ale chaczapuri kryć też mogą zapieczone jajka, masło, ciągnące się ciasto oraz rozmaite farsze. Jednym z ulubionych przez polskich klientów jest ten ze szpinakiem i białym serem. Nazwy chaczapuri megruli i chaczapuri adżaruli odnoszą się do regionów, z których pochodzą. Takie placki najlepiej smakują na ciepło. Idealnie wręcz nadają się do pochłaniania od razu po zakupie, na ulicy, albo stoliczku przed piekarnią.
Ale gruzińskie i gruzińsko-ormiańskie piekarnie ofertę mają znacznie szerszą. Znajdziemy w nich też nazuki (słodki chleb), lobiani (ciasto chlebowe z nadzieniem z fasoli), guruli (nadziewane rogaliki), słodkie baklawy, najróżniejsze bułeczki - z bakaliami, nadzieniem orzechowym, czekoladą. Jednym słowem, nasycić się można w gruzińskiej piekarni i wytrawnie, i na słodko.
- Trochę jak fast food, ale nie do końca - komentuje Natalia, studentka UMK w Torunia, prawie każdy dzień zaczynająca od wizyty w piekarni. - Niby na szybko, bo płacimy, łapiemy i pochłaniamy. Ale to jednak wciąż cudo z tradycyjnego pieca, a nie odmrażane coś z maszyny. Dla mnie np. chaczapuri to alternatywa dla hamburgera.
Bo pieką Gruzini
W samym Toruniu podobnych piekarni w ciągu zaledwie półtora roku powstało około dziesięciu. Pierwszą była ta przy Rynku Nowomiejskim. Zaczęła działać jesienią 2019 roku. Od początku, a nie był to przecież czas pandemii i trzymania dystansu, powodującego kolejki, klienci ustawiali się przed nią w ogonku. Tak bywa do dziś.
- Tajemnica naszego sukcesu? Stawiamy na tradycję i jakość produktów. Klientów obsługują Polacy, ale piekarz, kucharze i panie chaczapuristki (jedna od wypieków wytrawnych, druga od słodkich) to Gruzini. U nas nie ma półśrodków. Nie ma żadnego kupnego mielonego mięsa - kupujemy wołowinę dobrej jakości i sami mielimy. Przyprawy sprowadzamy z Gruzji. Warzywa i owoce do farszów tez muszą być dobrej jakości - podkreślał Krzysztof Kaczmarek, zarządzający lokalem w Toruniu.
ajemnica naszego sukcesu? Stawiamy na tradycję i jakość produktów. Klientów obsługują Polacy, ale piekarz, kucharze i panie chaczapuristki to Gruzini
Co ciekawe, sami Gruzini rzadko są właścicielami tych interesów. Markę Marukyan w Warszawie stworzył Ormianin. Piekarnię przy wspomnianym Rynku Nowomiejskim prowadzi polski przedsiębiorca. Podobnie jest w przypadku lokalu Nazuki przy ul. Podmurnej. Wszędzie jednak właściciele dbają o to, by dominująca część personelu kuchennego stanowili Gruzini. W końcu kto lepiej od nich zagniecie ciasto na chaczapuri i obsłuży tone, czyli tradycyjny piec gruziński?
Polakom to się podoba, bo podnosi wiarygodność. Skoro pieką Gruzini, to wypiek musi tradycyjny, oryginalny - jesteśmy przekonani. Najczęściej słusznie, choć - nie czarujmy się - piekarnia piekarni nierówna. Polska, gruzińska czy ormiańska - każda może iść na skróty. Klienci jednak zawsze to wyczują i ostatecznie "głosują nogami".
Sentyment i dużo sympatii
Nie bez znaczenia w modzie na gruzińskie wypieki jest sympatia, jaką wzajemnie darzą się narody. Gruzini są obecnie w Polsce trzecią nacją ze Wschodu, której najczęściej wydaje się oświadczenia o zamiarze zatrudnienia i pozwolenia na pracę (prym wiodą, oczywiście, Ukraińcy).
Łączy nas historia, zamiłowanie do poezji, trunków, śpiewu, pięknych kobiet. Dobrze pamiętany i wspominany jest w Gruzji ś.p Lech Kaczyński, który jako prezydent Polski twardo ujął się za Gruzją w 2008 roku (czas gruzińsko-rosyjskiej wojny o Osetię Południową). W polskich głowach natomiast, szczególnie tych posiwiałych, zakorzeniony jest stereotyp Gruzina wesołego, serdecznego i przystojnego - takiego, jakim był Grigorij Grigorewicz Saakaszwili, czyli bohater powieści Janusza Przymianowskiego, a później kultowego serialu telewizyjnego "Czterej pancerni i pies".
Dawid, piekarz w gruzińskiej piekarni Nazuki w Toruniu, tę sympatię polskich klientów czuje na co dzień. Jego żona Andżelika również. Oboje wybrali Polskę jako cel emigracyjnej rewolucji w połowie życia nieprzypadkowo. Uparł się na nią ich syn Rafael. 22-latek jest z zawodu kucharzem i wymarzył sobie lepsze życie u nas własnie. Swego dopiął, a w ślad za nim przyjechała cała najbliższa rodzina: matka, ojciec, siostra Elizawieta (też pracuje w gastronomii, ale w Łodzi), szwagier, czteroletnia siostrzenica Aliksa.
Jak się Gruzinom u nas żyje?
-Rodzina musi być razem - krótko tłumaczy Andżelika powód rewolucji życiowej, jaką zafundowali sobie z mężem w połowie życia. Opuścili Tbilisi 3 lata temu. Ona miała wtedy 39 lat, a mąż Dawid 40. Najpierw pracowali w Łodzi, teraz zakorzeniają się w Toruniu. Dobrze im tutaj i dalszych przeprowadzek raczej nie planują.
To oczywiste, że przyjechali lepiej żyć. Bo zostawiając na boku sympatie i sentymenty, praca w Polsce po prostu się Gruzinom opłaca. Jak podał narodowy instytut statystyczny w Gruzji, w czerwcu 2019 roku, średnia płaca w tym kraju wyniosła 1092 GEL czyli gruzińskich lari (ok. 1509 zł). Co ciekawe, mężczyźni w Gruzji zarabiali średnio 1294 GEL (ok. 1789 zł) miesięcznie, a kobiety jedynie 876 GEL (ok. 1211 zł). Jak widać kulturowe nierówności między płciami i dyskryminacja kobiet wciąż są w Gruzji bardzo silne. W Polsce 24-letnia córka naszych bohaterów ma naprawdę większe szanse na zawodowy rozwój i samodzielność, niż w ojczyźnie.
-W Gruzji piekarz, w zależności od miejsca pracy, zarobi 600-1000 lari (w przeliczeniu na złotówki po dzisiejszym kursie to 800 a 1300 zł-przyp.red.). Płaci się za "mieszki" czyli worki z mąką, wykorzystane do pieczenia podczas zmiany w pracy, najczęściej nocnej. Razem z mężem jednej nocy potrafiliśmy 4-5 takich mieszków "zrobić". Płacono nam 25-30 lari od worka. Lekko nie było - wzdycha Andżelika.
Łatwo piekarzom nie jest i dziś, bo wszędzie przy piecu tone jest gorąco. Jak mówi jednak gruzińskie przysłowie, "Dopóki piec gorący, dopóty wrzucaj weń chleb". Wrzucają więc, a my wyciągamy ręce.
